Chefs del mundo han tomado una decisión crucial en el mundo de la gastronomía y la cocina, dejar de utilizar los aguacates en sus restaurantes. La razón es por la presencia fuerte de carbono de esta, sus métodos de recolección que conlleva a perdidas de escasez de agua y la deforestación en el medio ambiente.
De acuerdo a Thomasina Miers —cofundadora de la cadena de restaurantes mexicanos Wahaca— en una entrevista con The Guardian, mencionó que los aguacates pueden llegar a requerir hasta un punto de 320 litros de agua cada uno y “tienen una demanda tan global que se están volviendo inasequibles para la gente autóctona de las zonas donde se cultivan”.
Un caso de dejar la fruta es en Reino Unido, donde ciertos chefs van a prescindir del aguacate en sus menú. Miers declaró a The Guardian que cambió el alimento por la habas como base de salsa, que tiene el sabor de un guacamole; su nombre de Wahacamole.
El medio de comunicación también logró recopilar la información del chef londinense Santiago Lastra, quien incorporó en 2020 al menú de Kol una salsa similar al guacamole. La diferencia es que su elaboración es con pistachos y grosellas fermentadas. Otros usan guisantes o alcachofas para variar del aguacate.
SON CONSIDERADOS COMO ‘DIAMANTES DE SANGRE DE MÉXICO”
Un ejemplo más lejano del retiro de aguacates en restaurantes fue en 2018, con el chef irlandés JP McMahon quien los denominó como los “diamantes de sangre de México”. Además, introdujo una alternativa de guacamole hecha con alcachofas de Jerusalén.
RAZONES DEL CAMBIO
De acuerdo a la recopilación, a los aguacates se les recoge antes de la madurez y consumen mucha energía al poner en temperatura controlada. Por ejemplo, según Carbon Footprint Ltd, dos aguacates pequeños que son vendidos en un paquete en las tiendas de comestibles, puede poseer una huela de CO2 (dióxido de carbono) de 850 gramos aproximadamente: eso es el doble de la cantidad de dos libras de plátanos.
Sylvain Charlebois, director del Laboratorio de Análisis Agroalimentario de la Universidad de Dalhousie, en Halifax —según recoge CTV News—que los aguacates se cultivan en monocultivo. Esto significa que la misma cosecha de árboles de aguacate crece en la misma tierra año tras año.
En esa línea, Charlebois agregó que los elevados insumos agroquímicos en estas explotaciones degradan la fertilidad del suelo, y eso repercute negativamente en el medio ambiente y la biodiversidad.
“Cada vez son más los consumidores que ven el planeta en sus platos”, afirma Charlebois. Añade que los alimentos insostenibles como el aguacate son cada vez más impopulares entre los comensales.
Sobre el cambio del aguacate en algunos chefs del mundo, Charlebois asegura es debido a un bagaje sostenible que genera el desconecto de los cocineros por la popularidad del fruto. “Hay un cierto bagaje sostenible vinculado al propio producto, por lo que algunos líderes del mundo culinario están mostrando cierto descontento por la popularidad de los aguacates y están tratando de encontrar otras formas de complacer a sus clientes utilizando otro tipo de productos”, dijo.
Otra opinión sobre este giro mundial parte de Tim Lang, profesor de política alimentaria de la Universidad de Londres, quien dice que esto es lo que ocurre cuando “un alimento exótico se normaliza sin pensar en las consecuencias”.
“Partes de la industria alimentaria están empezando a despertar a la enormidad de los problemas que enfrentamos como resultado de la agricultura intensiva”, agregó Lang a The Guardian.
¿QUE CONTIENE EL AGUACATE?
El aguacate es un alimento que contiene magnesio y potasio, minerales importantes que favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y muscular. Además, son de gran importancia para el sistema inmunológico, para la salud del intestino delgado y para evitar la retención de líquidos.
Se ha demostrado que disminuye los niveles de colesterol, pues son una fuente importante de ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, para protegerse contra el cáncer de mama, entre otros.
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