Poner fin a los antojos: por qué algunos alimentos engañan al cerebro humano

Un nuevo libro del periodista de Canadá Mark Schatzker recopila estudios científicos que aclaran los factores que han triplicado la tasa de obesidad en el mundo

Durante las últimas décadas, creció el consumo de productos ultraprocesados con calorías vacías
Durante las últimas décadas, creció el consumo de productos ultraprocesados con calorías vacías

Cuando llegó la pandemia del coronavirus, la humanidad ya sufría el grave problema de la obesidad, que repercute con más casos de otras enfermedades como los infartos y los cánceres. Se sabía que entre 1975 y 2016, la prevalencia mundial de la obesidad se había casi triplicado: más de 1.900 millones de adultos de 18 o más años hoy tienen sobrepeso, de los cuales, más de 650 millones eran obesos. Una causa de este problema son los alimentos que se consumen, pero el periodista y escritor Mark Schatzker, que vive en Canadá, recopiló datos e investigaciones para responder por qué la alimentación de la humanidad empeoró tanto y publicó esta semana el libro “The End of Craving”, que se puede traducir al español como el final del deseo o del antojo.

El autor Schatzker, quien antes había publicado el libro El efecto Dorito, se preguntó por el problema a nivel mundial, y específicamente por qué Estados Unidos tienen el 42% de los adultos con obesidad, que es la más alta del mundo fuera de unas pocas naciones pequeñas. La respuesta simple es que las personas están comiendo más cantidades de alimentos poco saludables y menores cantidades de los alimentos que son buenos para ellos. Pero profundizó más e indagó sobre por qué los patrones alimentarios empeoraron.

En su libro, el periodista analizó los resultados de estudios de laboratorio que muestran cómo los alimentos y bebidas actuales manipulan el cerebro y causan estragos en el cuerpo. En la actualidad, el 58% de las calorías de la dieta de los adultos estadounidenses procede de alimentos ultraprocesados, y el 67% entre los niños y adolescentes.

Esos alimentos, como las carnes ya preparadas, las papas fritas y otros snacks, como otras comidas que vienen en paquetes, tienen un alto contenido de azúcar, sal o grasa. Muchos también contienen una mezcla de ingredientes que hacen poco legibles las etiquetas nutricionales: sucralosa, metilcelulosas, sacarina, proteínas microparticuladas, Solka-Floc, maltodextrinas, carragenina.

La dieta mediterránea se sigue más en países de Europa, incluye más consumo de frutas, verduras y hortalizas, pescado y aceite de oliva, entre otros productos (Archivo)
La dieta mediterránea se sigue más en países de Europa, incluye más consumo de frutas, verduras y hortalizas, pescado y aceite de oliva, entre otros productos (Archivo)

De acuerdo con Schatzker, ese tipo de comidas ultraprocesadas crean “una divergencia entre el contenido nutricional que el cerebro percibe al consumir alimentos y los nutrientes reales que llegan al estómago”. La manipulación de los nutrientes “es lo que ha puesto a tantos de nosotros en el camino del aumento de peso”.

Entre otros estudios que se comentan en el libro, mencionó el experimento que hizo Dana Small, profesora de la Universidad de Yale, en el que dio muestras de cinco bebidas a los participantes en un estudio. Cada una tenía un recuento de calorías diferente, que iba de 0 a 150, pero todas tenían el mismo grado de dulzor.

La bebida de 150 calorías debería haber desencadenado la mayor actividad cerebral, pero fue la de 75 calorías la que lo hizo. De hecho, la bebida de 150 calorías, en un estudio de seguimiento, no registró nada en absoluto (en un dispositivo conocido como calorímetro). Está claro que el dulzor de la bebida y su número de calorías no coinciden. Cuando coinciden, se queman calorías, aclaró el autor del libro. Pero en este caso había una diferencia entre “lo que la lengua percibía y lo que el estómago recibía”, y el proceso metabólico del cuerpo parecía detenerse.

Según la científica Small “es como si el sistema se diera por vencido y no supiera qué hacer”. Lo llama “desajuste nutritivo”, y una fuente de desajuste son las “grasas falsas”, que confunden al organismo al oler y al sentir el gusto, pero aportan pocas o ninguna caloría. Por eso, Schatzker considera que son “productos que engañan al cerebro” de los habitantes de cualquier otro país.

Las personas consumen esos productos ultraprocesados en un entorno que Schatzker etiqueta como un “casino de calorías”, en el que las probabilidades de valor nutricional son inciertas y parecen estar sujetas al azar, al tiempo que llevan a la gente a “comportarse de forma autodestructiva”. Al sostener esa idea, se basa en el trabajo de psicólogos como Daniel Kahneman y su colaborador Amos Tversky, cuando el cerebro experimenta incertidumbre, intenta compensar y busca más del producto que está provocando la incertidumbre, un impulso evolutivo que refleja la determinación de evitar la pérdida.

Se trata de alimentos y bebidas que han sido diseñados para engañar al cerebro. Le hacen creer que ha recibido nutrición cuando no es así, y se estimula el deseo de consumir más. Los antojos siguen, y se satisfacen con las porciones de gran tamaño. Hace unos años, un estudio confirmó esta sospecha: El tamaño de las porciones de los platos principales en los establecimientos de comida rápida de EE.UU., en aproximadamente las últimas tres décadas, ha crecido un 24%.

Creció el consumo de ultraprocesados que engañan al cerebro y quiere más: los bares y restoranes también dan porciones más grandes REUTERS/Eileen T. Meslar)
Creció el consumo de ultraprocesados que engañan al cerebro y quiere más: los bares y restoranes también dan porciones más grandes REUTERS/Eileen T. Meslar)

Según el libro de Schatzker, los engaños en la dieta no son la única razón de la obesidad de los estadounidenses. En la década de 1940, el entonces gobierno de Estados Unidos comenzó a exigir que la harina enriquecida fuera fortificada con vitaminas B. Esta política continúa hoy en día, lo que hace que los estadounidenses ingieran niacina y tiamina a niveles muy superiores a los necesarios. Esas vitaminas son esenciales para que las calorías se transformen en combustible, pero advierte que su consumo excesivo hace que el cuerpo metabolice una mayor proporción de calorías.

Hay soluciones para el problema de la obesidad. Según Schatzker, los gobiernos deberían prohibir el uso de ingredientes que manipulan el cerebro y eliminar el mandato de fortificación con vitaminas. Pero también es escéptico en cuanto a que tales medidas sean la respuesta definitiva. Para inspirarse, el periodista viajó a Italia para determinar por qué la gente de allí tiene una relación más sana con la comida y una tasa de obesidad más baja (menos del 8% en el norte). Si bien no hay una explicación sencilla, pero citó con aprobación a un chef de Bolonia que dice: “Se reduce a la diferencia entre alimentar y comer. Los italianos no quieren sólo alimentarse, quieren comer. Quieren una experiencia”.

La tasa de obesidad es cada vez más preocupante. Porque no solo afecta a los adultos sino también se desarrolla en niñas, niños y adolescentes y podría comprometer su salud cuando crezcan. En 2016, según las estimaciones unos 41 millones de niños menores de cinco años tenían sobrepeso o eran obesos. Si bien el sobrepeso y la obesidad se consideraban antes un problema propio de los países de ingresos altos, actualmente ambos trastornos aumentan en los países de ingresos bajos y medianos, en particular en los entornos urbanos. En África, el número de menores de 5 años con sobrepeso ha aumentado cerca de un 50% desde el año 2000. En 2016, cerca de la mitad de los niños menores de cinco años con sobrepeso u obesidad vivían en Asia.

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