Mito o realidad: ¿las carnes procesadas son malas?

Hace tres o cuatro años, la Organización Mundial de la Salud (OMS) comunicó que los efectos del consumo de carne procesada en la salud eran tan malos como el cigarrillo. Estas palabras generaron alarma y chistes, casi por igual.

Nadie lo creyó. Nadie compró esa idea porque estaba muy mal comunicada. En resumidas cuentas, fue una muy mala idea de la OMS hacer este tipo de comunicado que, además, no es real.

Entonces, usted se preguntará: “¿Cuáles son las carnes procesadas?”. Y como se lo preguntaron varias personas, le voy a enumerar cuáles son las que más se usan en nuestro país, como son: la paleta de cerdo, el jamón crudo o jamón cocido, la bondiola, la panceta, el chorizo, la longaniza, salame, salamín, sopressata, morcilla y mortadela, de salchichas, todos los tipos.

Lo cierto es que la carne ya ha convertido en una tradición gastronómica y de identidad colectiva del hombre a lo largo de la historia. El asado no es argentino. El asado es la primera comida que comió el hombre, y la comió hace un millón de años o más.

Cuando hablamos de carne, podemos referirnos a los factores filosóficos o los nutricionales, pero entre uno y otro, el último aspecto es del cual hablo yo. De las energías y las proteínas que da carne, vitaminas y minerales que brinda al organismo.

Todo esto ayuda al mantenimiento de la masa muscular, producción de enzimas, de hormonas, energía, sistema nervioso central, las defensas, el hierro, el zinc, las vitaminas del grupo B, las proteínas, son importantes para las defensas. Ayudan a proteger la piel, previenen la anemia y fomentan el desarrollo de cerebral.

Por ejemplo, un bife de 100 gramos cubre el 30% de las proteínas; el 4% de las grasas, dependiendo del tipo de carne que sea; vitaminas del grupo B, en cantidad variable que puede ir del 20% al 60%; la B12 cubre el 85%; el 14% de hierro; y el 45% de zinc. Además de selenio.

Se trata de una proteína completa, junto con la de la clara de huevo, son las proteínas más completas que hay. Es decir que tienen todos los aminoácidos que son necesarios para para hacer una alimentación saludable.

Con respecto al hierro, se la destaca porque la anemia, a nivel mundial, es un problema crítico y las personas que comen un poco de carne están haciendo prevención de la anemia. La carne tiene sus aspectos importantes en el niño, en el embarazo y en el adulto mayor. En la niñez, es indispensable, un chico que no tenga hierro es un chico que se distrae, un chico que rinde menos en el colegio.

Ahora, como le dije, cuando hablamos de carnes procesadas nos referimos a embutidos. Es decir, se trata de carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.

Así que, si usted, de vez en cuando, se come una picada, no se preocupe, nada terrible le va a pasar. Y como decía Mark Twain: “En mi vida he pasado cosas terribles, algunas de las cuales, sucedieron”.

*El doctor Alberto Cormillot es un reconocido médico argentino especialista en obesidad, educador para la salud, escritor y conferencista. Fundó y dirige la Clínica de Nutrición y Salud que lleva su nombre, Dieta Club, la Fundación ALCO (Anónimos Luchadores Contra la Obesidad) y el Instituto Argentino de Nutrición, desde donde asesora a industrias para la elaboración de productos dietéticos y saludables.

* Realización: Samuel Cejas / Edición: Rosario Benítez Chiarelli / Producción: Dolores Ferrer Novotný

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