Iván de la Torre, sumiller: “Debemos conservar el vino a una temperatura de entre 12 y 15 grados centígrados y, a ser posible, tumbado”

En un mar de cañas, Dis Tinto es una isla de buenos vinos. Esta taberna, ubicada en la céntrica calle Duque de Medinaceli, lleva ocho años sirviendo blancos y tintos a los turistas, vecinos y habituales que acuden a sus mesas, una rareza en un barrio de Las Letras en el que predominan las tabernas cerveceras de toda la vida. “Por entonces, aquí no había nada de vinos”, recuerda Iván de la Torre, sumiller que, junto al hostelero Ángel Vellón, regenta este local desde hace casi una década.

Tras un período de cierre, el local ha vuelto a abrir sus puertas. Y lo ha hecho manteniéndose fiel a su esencia: una taberna de cocina de mercado, pensada para disfrutar de vinos de toda clase acompañados de algunos bocados como su croqueta líquida, la tortilla de callos o el tartar de atún servido sobre media lima. En la copa, desde un vino madrileño hasta un exclusivo champagne francés. En definitiva, una experiencia gastronómica capaz de moverse entre los 10 y los 600 euros, según las ganas de celebrar que traiga cada cliente.

“Tenemos un alto porcentaje de vino español, entre un 85 y 90 por ciento y, sobre todo, sobre todo, un porcentaje muy alto de vino de Jerez y de champán, que es nuestra insignia”, explica el sumiller mostrándonos su amplísima bodega. Se pueden encontrar vinos con un precio más económico, de unos 20 o 22 euros la botella. A partir de ahí, podemos gastarnos lo que queramos. “Podemos llegar a 100, 200, 300 o 1.000 euros, pero en un rango de precio entre los veinte y cincuenta euros pueden encontrar cosas muy divertidas, sabrosas y muy buenas”, asegura el cofundador.

Ellos mismos eligen qué entra y qué no; todo lo prueban y, botella que no les gusta, botella que no entra. “Ahí no hay lugar a dudas”. Una vez en su carta, ese vino entra en la amplia lista de posibilidades que el cliente puede elegir. Un mar de opciones en el que es fácil perderse. “La primera pregunta que se le hace a un cliente es qué tipo de vino busca en ese momento. A partir de ahí, jugamos”.

De la bodega a casa: cómo conservar un buen vino

Y de la taberna a nuestros hogares. Cuando hablamos de vinos, las dudas aparecen por doquier para los menos experimentados. Desde qué variedad elegir hasta cómo guardar una botella en casa, a qué temperatura servirla o cómo distinguir si hemos elegido bien. Iván nos recomienda que, una vez tengamos la botella en cuestión en nuestras manos, nos preocupemos de guardarla correctamente.

“Lo principal sería mantenerla a una temperatura entre doce y quince grados, que no haya mucho calor. Y a ser posible, tumbado, dentro de las posibilidades que cada uno tenga”. Al tumbarse la botella, el líquido moja el corcho, provocando que este no se seque, explica el sumiller. Un pequeño truco que nos permite conservar los vinos durante más tiempo en buen estado. Eso sí, avisa, se trata de una norma relativa. “Si son vinos que vamos a usar relativamente rápido, yo lo tendría tumbado. Si fueran vinos que vamos a tener mucho tiempo parados, los tendría de pie”.

Como la temperatura de conservación no es la misma que la temperatura a la que debemos servirlo, Iván nos indica la gama de opciones que nos encontramos. “Para el servicio del vino tinto recomendaría que estuviese entre trece y quince grados. Para vino blanco, entre nueve y once. Y champán, recomendaría que entre tres y seis”.