Día Nacional del Asado: por qué sigue siendo el gran ritual de los argentinos según los referentes de la parrilla

La carne y el vino son dos de los productos nacionales provenientes del campo más admirados en el mundo. “Tenemos las mejores carnes del mundo”, repiten con orgullo los ganaderos. Si bien hace muchos años había 2,5 cabezas de ganado por habitante y hoy hay apenas una —según el SENASA, el rodeo ronda los 49 millones de cabezas—, la carne vacuna sigue como gran protagonista cuando las familias y los amigos se sientan a la mesa. Y su mejor compañero es el vino.

Hoy, 11 de octubre, se celebra el Día Nacional del Asado. No es una fecha oficial: surgió de una iniciativa popular en las redes sociales en 2013, cuando una comunidad de Facebook propuso homenajear al plato más emblemático del país con una efeméride que uniera a todos, sin distinción de edad, región, religión ni ideología. La elección del día respondió a dos razones prácticas: las temperaturas templadas de octubre, ideales para la parrilla al aire libre, y la cercanía con el fin de semana largo por el Día del Respeto a la Diversidad Cultural. Este año, con el feriado mañana, lunes 12, la excusa es perfecta.

La palabra asado tiene un doble significado: es un método de cocción y también un corte, la tira de asado. Pero simboliza mucho más, porque es el ritual social más importante del país. Sus orígenes se remontan a las vaquerías de la época colonial, cuando los gauchos cocinaban la carne clavada en una estaca junto al fuego, sin más condimento que sal. Hoy sigue como una ceremonia lenta y comunitaria, por lo general de domingo, que empieza con el encendido del fuego, continúa con unos mates o un vermut mientras se cocina y termina con el clásico aplauso para el asador.

El arraigo es tal que las parrillas son la propuesta gastronómica más difundida del país. Incluso el restaurante argentino mejor ubicado en la última edición de Latin America’s 50 Best, en el tercer puesto, es una parrilla: Don Julio.

Aunque el consumo de carne vacuna está en su nivel más bajo de los últimos 20 años, el ritual sigue intacto. Quizás se coma y se beba menos, pero, cuando llega el momento, se elige mejor. Con la carne, a diferencia del vino, el consumidor todavía es algo distraído: elige por el color, la grasa, el tamaño de la pieza o la confianza en el carnicero, pero casi nunca por la marca o el origen.

El valor del origen

En el mundo, el origen de un alimento se comunica a través de las denominaciones de origen (DO) y las indicaciones geográficas (IG), igual que en el vino. España es pionera en carnes, con ejemplos como la Ternera Gallega o la Carne de Ávila. En la Argentina, la Ley 25.380, reglamentada recién por el Decreto 556 de 2009, permitió reconocer productos como el Cordero Patagónico, el Chivito Criollo del Norte Neuquino o los salames de Colonia Caroya y Tandil. Pero la carne vacuna, el producto más emblemático del país, todavía no tiene una distinción de este tipo.

Hubo intentos en los años 90, como las “carnes vacunas entrerrianas” o el “Ternero del Centro” bonaerense, pero ninguno prosperó. Es una paradoja: en el exterior, la carne argentina ya se asocia con la ganadería a pasto de la región pampeana y, por eso, se paga un precio diferencial. Prueba de ello es la Cuota Hilton, el cupo de cortes de alta calidad que se exporta a Europa con aranceles preferenciales, que en el ciclo 2025-2026 se cumplió completo, con unas 29.500 toneladas. Si a ese prestigio se le sumara el valor del origen, crecerían los márgenes y las divisas, y se potenciaría aún más su imagen en el mundo.

La Región Pampeana es el área ganadera por excelencia: concentra más de la mitad del rodeo y la mayor parte de la producción. Su corazón es la Cuenca del Salado, con unos 95 mil kilómetros cuadrados de pastizales naturales. Allí predominan las razas británicas, con Aberdeen Angus a la cabeza, seguida de Hereford. Al engorde pastoril tradicional se sumaron la suplementación con granos y el engorde a corral, o feedlot, que, según Rosgan, ya aportó el 33% de los vacunos enviados a faena en 2025.

Hoy, la calidad se respalda con marcas colectivas que certifican las razas Angus y Hereford, la marca país Argentine Beef, que impulsa el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), y sellos regionales como Carne Natural de La Pampa. Son pasos importantes, pero el camino hacia una verdadera identidad de origen todavía está por recorrerse.

El clásico asado

Para entender qué hace único al asado argentino, nada mejor que escuchar a quienes trabajan con el fuego todos los días. En La Boca, frente a las vías del tren de carga y a pasos de Caminito, funciona El Gran Paraíso, una parrilla instalada en un conventillo original de 1890, de chapa y madera, con un patio central lleno de plantas y árboles.

Allí, entre turistas de todo el mundo y vecinos de siempre, Daniel Barros, el chef de la casa, cocina el asado clásico, el de toda la vida. Es cocinero desde el año 2000 y, si bien sabe que en este país cada uno cree hacer el mejor asado, no duda en decir: “Lo que nosotros hacemos, creo que lo hacemos bien”. Trabaja junto a Cristian Cariaga, el parrillero del lugar, que les da la bienvenida a todos porque la entrada a El Gran Paraíso es, justamente, a través de la parrilla.

En estos 25 años, Barros fue testigo de cómo cambió la propuesta de las parrillas. Antes todo era más básico: lomo entero, piezas grandes y porciones muy abundantes. También se servían achuras como el corazón, que hoy prácticamente desapareció de las cartas.

En cambio, ganaron lugar el ojo de bife y los cortes madurados; el vacío llega limpio a la parrilla y la nalga pasó a ofrecerse como corte premium. “Las carnes siempre fueron buenas; hoy tenemos distintos cortes”, explica. Lo que cambió fue el proceso, y el gran responsable fue el envasado al vacío. Antes, una parrilla compraba el tren de bife entero y el resultado dependía de la mano de quien lo limpiara. Hoy, el corte llega limpio, desgrasado y con otra maduración. A la hora de elegir, su preferencia es clara: el Angus “no falla”.

Por El Gran Paraíso pasan miles de extranjeros y las diferencias saltan a la vista. Para el argentino, el asado es un corte, mientras que el turista llama asado a todo lo que sale de la parrilla. El europeo busca cortes muy jugosos, casi sangrantes, cocinados vuelta y vuelta, mientras que la manera argentina es la cocción prolongada a temperatura más baja. Por eso, en la casa hacen un mix y cada corte se trabaja al momento, según el pedido.

El extranjero llega en busca de una experiencia: quiere probar la carne, conocer los cortes y comerlos en el punto que prefiere. En esa búsqueda, los cortes madurados sumaron versatilidad. Según Barros, la gente se interesa y siente que come una carne tratada con más cuidado; eso eleva la calidad del plato y también el trabajo de la cocina.

Los frigoríficos ya entregan los cortes con unos 20 días de maduración al vacío, y en el restaurante la prolongan. La carne pierde algo de jugosidad y volumen, pero gana aroma y “otras notas, como sucede con la evolución en un vino”, compara el chef. ¿La porción ideal? Unos 400 gramos por persona, que, en un punto jugoso, se convierten en unos 340 o 350 gramos en el plato.

Opiniones autorizadas sobre fuego, punto y reposo

Para Barros, la parrilla tiene que estar bien caliente, con fuego alrededor todo el tiempo, para lograr un buen sellado. En El Gran Paraíso usan carbón y leña porque el carbón solo se consume muy rápido en un trabajo de gran volumen, y la leña aporta perfume, aroma y más calor.

Su corte recomendado es el vacío, bien de la casa, cocinado a baja temperatura y con mucha brasa, para que la grasa se derrita de a poco, lo dore por fuera y deje el interior tierno. Entre los más pedidos también sobresale el bife de chorizo.

El cuidado sigue en la mesa: la carne se sirve sobre una plancha caliente, pero no demasiado, y conviene dejarla reposar para que los jugos se asienten. Por eso no es amigo de la moda de servir la carne cortada para compartir. “Es como matar un poco la pieza”, asegura, porque se pierden los jugos que se buscaron con el sellado. Lo mismo piensa de las guarniciones: “La carne buena no necesita tanta guarnición”. Alcanza con la clásica papa al plomo de la casa, envuelta en aluminio con aceite y chimichurri; unas hojas verdes con buen aceite; un pan rico y una buena salsa criolla, con cebolla, morrones de tres colores, ajo, perejil y hierbas frescas.

Barros es del interior y su asado ideal tiene el sello de sus costumbres. Empieza con empanadas al horno de barro y una picada; sigue con mollejas, chinchulines, asado, vacío y un buen chorizo del carnicero del barrio, con ensalada de tomates con un toque picante, pan tostado en la parrilla y una provoleta. Termina con la parrilla todavía prendida y unas tortillas, en un ritual que arranca a las 9 de la mañana y se estira hasta la tarde-noche.

Cree que hay otras carnes para explorar a las brasas, como el cochinillo o el cordero enteros, que el turista busca, o los pescados de río, como el sábalo, antes que el salmón. Su mejor bocado fueron unas mollejas al limón que le preparó un parrillero a baja temperatura. “Los parrilleros son maestros del fuego”, dice. Pero su asado inolvidable fue el que comió el día en que nació su hija. Porque el asado, insiste, involucra mucho más que la carne. Mientras surgen nuevas parrillas, El Gran Paraíso sigue fiel al carbón, la leña y el estilo clásico, que buscan tanto los argentinos como los extranjeros.

En Palermo, Infobae también visitó Lo de Jesús y La Malbequería, en Gurruchaga y Cabrera, dos restaurantes unidos por la pasión por las carnes y los vinos. Para Juan Basile, curador de carnes de la casa, “la comida preferida de los argentinos es la carne y, junto con el vino, protagoniza el maridaje más popular por estas tierras”. El turista lo sabe. “Es evidente cómo lo valoran, porque los grandes cortes de carne que se sirven acá no se ven en ningún lugar del mundo”, agrega.

Para estar a la altura de ese prestigio, explica, “uno es más cuidadoso en la selección de la materia prima y genera una relación profunda con el proveedor”. En la casa, los cortes de animales Hereford y Angus alimentados a pastura se maduran en húmedo entre tres y cuatro semanas, o 15 días si tienen hueso, y se asan con carbón y leña de espinillo y quebracho blanco.

“Por suerte, el consumidor de hoy se atreve a pedir distintos puntos de cocción, ya no tan cocida”, celebra. Entre los cortes estrella de la casa están el bife de chorizo, el ojo de bife y el lomo, que se maduran 21 días y se sirven en porciones de 400 gramos; la entraña, de sabor intenso y muy jugosa, en porciones de 450 gramos; el asado del centro o banderita, que sale entre la cuarta y la octava costilla, en porciones de 800 gramos; y los cortes con hueso, como el T-bone, que reúne el lomo y el bife angosto, y el tomahawk, que une el ojo de bife con el asado, de hasta un kilo por porción.

A pocas cuadras, en Thames y Cabrera, Gastón Riveira abrió La Cabrera en 2002, que hoy suma más de 28 locales en América, Europa y Asia. “Somos carne”, resume. Creció haciendo asados con su abuelo los domingos, muy cerca de esa misma esquina, y tiene anécdotas de sobra.

“Al principio no vendía asado banderita, solo el corte americano. Hasta que vino Miguel Brascó y me dijo que no podía ser, y salí corriendo a buscar un buen proveedor”, recuerda. Desde el comienzo apostó a una parrilla con valor agregado, con cada corte rodeado de varias guarniciones, porque “la competencia no está en la carne, sino en la experiencia”, explica.

Para él, la mejor carne del mundo quizás esté en la Argentina, por la pastura, el suelo y el clima del cordón pampeano, y la Angus es “imbatible”. Aunque advierte que la terneza no siempre es sinónimo de calidad. “A veces la carne más dura puede ser más sabrosa, porque tiene que ver con cómo son los animales, ya que muchas veces se puede tratar de una cruza tipo Brangus”, sostiene.

En su casa maduran el bife de chorizo hasta 20 días, en seco y en húmedo. El primero concentra los sabores y el segundo resulta más jugoso. “Si bien las carnes nacionales son tan buenas que no necesitan madurar, esto agrega una nueva dimensión en cuanto a sabores y texturas cárnicas”, afirma.

Otras voces del fuego

Lo que dicen Barros, Basile y Riveira coincide con lo que otros referentes de la carne argentina le contaron a Infobae. Pablo Rivero, dueño de Don Julio, explicó que en el país “hay una gran cultura sobre cortes que en otros lugares son de segunda, pero para nosotros son de primera”, como el vacío y el costillar, con “cocciones largas y una herencia rural”.

Sobre el eterno debate del punto, fue tajante: “Si alguien quiere el corte bien cocido, le damos suela, porque la hospitalidad está primero”. Un año antes, al recibir uno de sus tantos reconocimientos internacionales, Guido Tassi, chef ejecutivo de la casa, la definió como “una parrilla de barrio que trabaja con productos de alta cocina”, mientras que Rivero aseguró: “Creo que este premio es para todos los argentinos, porque nosotros tomamos una cocina que es de todos”.

Los campeones del asado también ponen el foco en el fuego y en el reposo, igual que Barros. “Para mí, el punto ideal es la jugosidad y la ternura”, dijo Germán Caballero, campeón federal del asado 2023, para quien el error más común es cocinar con fuego demasiado fuerte o antes de que las brasas estén listas.

Natalí Suárez Pardo, campeona federal en 2022, advirtió: “El error es cortar la carne apenas la sacamos de la parrilla”. Julio Gagliano, sommelier de carnes y dueño de Viejo Patrón, dio una pista clave: “Si las brasas están todas grises y no se ven rojas, no está llegando el fuego”.

Germán Sitz, chef de La Carnicería, explicó por qué conviene combinar los combustibles: “El carbón siempre va a apurar bastante más el proceso; libera más calorías que la leña”. Pero quizás lo más importante lo resumieron dos parrilleros hace un par de años: “El asado tiene que tener alguien al lado”, dijo Laucha Luchetti, de Locos por el Asado. Pablo Antoyán, de Todo Brasas, fue más allá: “El asado tiene un significado profundo. Significa unidad y patria”.

Un vino para cada corte

El Malbec es el gran comodín porque, por su carácter amable y frutado, se adapta a todo tipo de paladar y de carne. No por nada es el tinto que eligen tanto Barros, por tradición familiar, como Riveira a la hora de hacer un asado en casa. Pero hay muchos otros varietales que pueden lucirse más según el corte, el punto de cocción y la maduración.

El bife de chorizo, de sabor intenso pero parejo de principio a fin, pide un tinto con cuerpo y voluptuosidad, que aporte distintas sensaciones, como un buen Malbec. El ojo de bife, con tres músculos y más colágeno, se luce con un Cabernet Franc vivaz, frutal y herbal, expresivo sin ser invasivo, que permite apreciar las sutilezas de cada bocado.

El asado banderita y la entraña, más sabrosos y fibrosos, necesitan un tinto apoyado en sus taninos, con equilibrio y firmeza, como un buen blend, que ayude a limpiar la capa de grasa que queda en el paladar. El lomo, por su nobleza, es el corte que más vinos acepta: si el vino es austero, la carne completa la sensación; si es más intenso, el lomo lo absorbe y lo equilibra. Los cortes que reúnen carne, grasa y hueso, como el T-bone o el tomahawk, piden tintos contundentes y frescos, con los taninos bien puestos. El wagyu, denso, elegante y tierno, encuentra en un Cabernet Sauvignon armónico y de paladar profundo a su gran aliado.

La clave, coinciden en Lo de Jesús y La Cabrera, es que la sensación de grasitud no persista en el final de boca y que el vino libere las papilas para volver a disfrutar cada bocado en plenitud. Como el asado es una larga ceremonia, merece más de un vino: desde los más frescos hasta los más concentrados, hasta llegar a la sobremesa, el momento ideal para descorchar uno especial en honor al asador. Porque, cuando el tiempo pase, lo que más quedará en la memoria serán dos cosas: lo bueno que estuvo el asado y el vino que coronó el momento.

El asado argentino cambió mucho, pero sigue siendo el mismo. Cambiaron los cortes, que pasaron de las piezas enteras y las porciones desmedidas a carnes limpias, envasadas al vacío y maduradas. Cambió el consumidor, que se anima a otros puntos de cocción y pregunta por la raza o la maduración, como antes empezó a preguntar por el terruño de un vino. También cambiaron las parrillas, que se profesionalizaron y entendieron que, como dice Riveira, la competencia no está solo en la carne, sino en la experiencia.

Pero hay cosas que no cambian. Todos coinciden en que todo empieza por la materia prima y en que el fuego manda. “A la larga, siempre predomina la calidad y la materia prima bien tratada”, resume Daniel Barros. Aunque hoy se coma menos carne que nunca, el asado sigue siendo el ritual que mejor define a los argentinos: la excusa perfecta para reunirse alrededor del fuego y compartir.

Fotos: Adrián Escandar