Tomás Kalika: “La cocina judía porteña es memoria viva y relato de familia”

En una entrevista con Infobae en Vivo, el chef Tomás Kalika compartió el sentido detrás de su flamante libro Alegría, cocina fuego y herencia, el cruce entre recetas, historia personal y la identidad judía en Buenos Aires, y cómo la memoria familiar se transforma en cocina viva.

Durante la charla con el equipo de Infobae a las Nueve, integrado por Gonzalo Sánchez, Tatiana Schapiro, Ramón Indart y Cecilia Boufflet, Kalika trazó un puente entre la tradición inmigrante y su propio recorrido: “Es un libro que fue pensado para resumir de alguna manera el repertorio de la cocina judía, sobre todo desde la óptica porteña, que es lo que hago yo desde siempre”.

El chef y dueño del restaurante Mishiguene destacó: “Este libro resume la historia de mi vida, que comienza acá en Buenos Aires, sigue en Israel, en Jerusalén, que es donde crecí, y regreso después a Argentina para volcarlo en distintos modos”.

La cocina como memoria y herencia

Kalika defendió la cocina como relato familiar: “Cocinar también está vinculado a la memoria emotiva, a esos recuerdos que te quedan impregnados en la memoria, que están vinculados a olores, a aromas, a luces, a momentos”.

El chef subrayó el rol de sus raíces: “Nací como un judío porteño de Belgrano, hijo y nieto de inmigrantes judíos que llegaron de Alemania, de Polonia, de Rusia, como tantos otros. Argentina en ese sentido es un país muy diverso, multicultural”.

Para Kalika, la cocina judía en Argentina tiene una impronta específica: “Ser judío argentino es muy distinto a ser judío en cualquier otra parte del mundo. Hay una singularidad muy argenta”, aseguró. “Tenemos un modo de quizás ver la misma receta con matices distintos. Es como que agarres un italiano porteño y lo compares con un italiano. A mí mi bobe me preparaba la comida de una forma, y seguro a otro la suya de otra”.

El chef puso en valor la adaptación local de los platos: “Argentina está mimetizada con la idiosincrasia local porteña, con los ingredientes porteños argentinos. Es como muy propio eso”.

El recorrido personal y el repertorio de Mishiguene

La publicación de Alegría, cocina fuego y herencia coincide con un momento de revalorización de la cocina como experiencia. Kalika reflexionó: “En los últimos 30 años, 20 años, la cocina se volvió como un objeto de deseo. Creo que es un fenómeno mundial esto. Tiene que ver con la globalización, con que el mundo está tan conectado, con poder viajar y probar distintas cocinas”.

En su libro, Kalika narra la influencia de su formación en Israel: “Me formo en Jerusalén, que es una ciudad donde hay gente de todas partes del mundo y las influencias de la cocina de Jerusalén son muy particulares, con cocina iraquí, con cocina yemenita, con cocina siria, de Alepo”. El chef relató el contraste con lo que conocía en Buenos Aires: “Descubro un universo gigantesco que no tiene nada que ver con lo que yo conocía hasta el momento, que era la comida de mi abuela”.

Sobre su restaurante, Kalika recomendó: “Si venís a comer a Mishiguene, tenés que probar nuestro pastrón con hueso, que es un pastrón que hacemos con el costillar vacuno, curamos diez días en sales y especias, lo ahumamos y lo cocinamos al vapor catorce horas y se come con cuchara. El farfarrach que hacemos, que lo tratamos como si fuese un risotto trufado, es alucinante. Los varenikes de papa, que no son como los que hacía mi abuela Olga, pero están buenísimos”.

Recuerdos, festividades y cocina de abuela

La evocación de su abuela Olga se cuela en la receta y en la memoria: “Hay una parte del libro que relato justamente esa imagen. Entrar a la casa de mi abuela con mi familia, encontrarla en la cocina con la luz que entraba por la ventana y verla con las manos de abuela, con la olla humeando y hacía frío. Esa imagen es irrepetible, porque ni siquiera hay una receta escrita. Como toda abuela”.

Al abordar las festividades judías, Kalika explicó los matices del menú: “Pesaj tiene mucha restricción. Las Pascuas judías no se puede comer harina, porque se está celebrando la salida de Egipto del pueblo judío, que en ese momento no pudo hacer leudar el pan. Por eso el menú es bastante particular. Se come una sopa que se llama kneidalaj, que son unas albóndigas”.

El chef confesó su preferencia: “La mejor para mí es la cena después del ayuno de Kipur. Un poco Kipur es eso, estás ayunando 24 horas porque es el día del perdón y cuando terminás es: ‘Cualquier cosa me doy de comer’, es alucinante”.

La entrevista completa a Tomás Kalika

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