Pisco Week: todo lo que hay que saber sobre el trago de moda

El pisco es obtenido por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad y la norma técnica de origen establecido para las zonas de producción reconocidas en Perú. Puede tomarse solo, pero gracias a su versatilidad ha conquistado las barras del mundo, convirtiéndose en una de las bebidas preferidas por los bartenders.

Del 15 al 23 de febrero se realiza la primera Semana del Pisco en Buenos Aires y otras localidades como Cariló, Pilar y Mendoza. Durante esos días, los establecimientos Amazonia, Ceviche, Chan Chan, Contigo Perú, La Catedral del Pisco, La Causa Nikkei, Las Palmeras, Mochica, Osaka, Puerta del Inca, Quechua, Rojas Cervecería, Sabores del Perú, Sipán, Taki Ongoy, Tigre Morado y Xilantro; y los bares 878; BASA; Brukbar; Gran Bar Danzon; OhNo! Lulu y Presidente Bar ofrecerán cócteles a base de pisco a precios promocionales.

Con el objetivo de promover el pisco y brindar información sobre las características y el uso de esta bebida emblemática de la gastronomía peruana de gran versatilidad y sabor, la Pisco Week se ha desarrollado también en Milán, París, Londres y Madrid. En Argentina es organizada por la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ), con el apoyo de la embajada y consulado peruanos en el país.

¿Qué es el pisco?

El pisco es un destilado que no incluye otro ingrediente más que el mosto recién fermentado de uvas pisqueras de las costas peruanas. El resultado es un producto elaborado con pasión para deleite del paladar y el corazón del mundo.

La palabra pisco proviene del término quechua ‘pisqu’, que significa ‘ave’, y está relacionada con el puerto y valle de Pisco, situado al sur del Perú, lugar donde se embarcó el aguardiente para enviarlo a España por primera vez en el siglo XVI.

Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región habitaba una comunidad de indígenas llamados “Piskos”, que eran ceramistas dedicados a la elaboración de vasijas de arcilla, caracterizadas por su recubrimiento interior hecho a base de cera de abejas. Estas se utilizaban para almacenar bebidas alcohólicas y chichas.

Cuando los españoles trajeron la uva a la región, se comenzó a almacenar, también, el famoso aguardiente elaborado en la zona, que tiempo más tarde adoptó el nombre con el que se conoce en la actualidad. En 2005, Perú registró la Denominación de Origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual y en 2013, la Comisión Europea le concedió el registro de pisco como indicación geográfica.

La palabra pisco es una denominación de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde a un lugar geográfico que ha existido desde inicios del Virreinato con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia en la costa sur del Perú. En segundo lugar, porque la extracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta bebida se realiza a través de un proceso productivo exclusivo de la técnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras.

Las únicas zonas productoras de pisco son la costa de las regiones peruanas de Lima, Ica, Arequipa y Moquegua; y los valles de Locumba, Sama y Caplina, ubicados en Tacna. A través de más de 40 marcas, el pisco se exporta a más de 46 países en el mundo. El principal importador de pisco es EEUU (compras anuales por más de $3 millones). España es el segundo comprador mundial, seguido por Francia y los Países Bajos. Otros importantes compradores europeos de pisco son Reino Unido, Italia y Alemania.

Los ocho tipos de uvas pisqueras proponen una gama muy amplia de sabores que permite utilizarse en distintas preparaciones. Cada cepa tiene sus propios descriptores y produce un tipo de pisco que, por sus cualidades y particularidades, será ideal para maridar con platos dulces, salados o picantes.

¿Qué lo distingue?

Sus características sensoriales son las siguientes:

• En vista: Incoloro, claro, límpido y brillante.

• En nariz: aromas limpios, elegantes y distinguidos, con notas frutales, florales y cítricas.

• En boca: cálido, estructurado y equilibrado, fresco y con gran personalidad.

Se utilizan uvas pisqueras que se dividen en dos grandes grupos:

• No aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.

• Aromáticas: Italia, Moscatel, Torontel y Albilla.

Tipos de pisco

Por su sabor, se pueden distinguir los siguientes tipos de pisco:

• Pisco puro: obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.

• Pisco mosto verde: obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.

• Pisco acholado: blend, mezcla de distintas variedades.

3 cócteles a base de la bebida bandera peruana que estarán con grandes descuentos:

El pisco sour

Sencillo, equilibrado y perfecto, el Pisco Sour es el cóctel bandera del Perú. Se preparó por primera vez en el desaparecido bar Morris de Lima en los agitados años 30 y en poco tiempo se ganó el corazón de todos. Roberto Meléndez, uno de los mixólogos más importantes del Perú, heredó la receta de su padre y hace 30 años lo prepara respetando la fórmula tradicional: 4 partes de pisco, 1 de jarabe de goma, 1 de jugo de limón recién exprimido y una clara de huevo. Estos insumos deben batirse fuertemente en una coctelera con hielo de 12 a 15 segundos y luego se vierte en una copa o vaso en tres tiempos para evitar que quede mucha espuma. Para terminar, tres gotas de bitter angostura para contrarrestar el aroma del huevo.

El pisco punch

Si bien el Pisco Sour es el cóctel más representativo del Perú, no es el más antiguo. Ese galardón se lo lleva el Pisco Punch que, además, tiene una particularidad: no se creó en el Perú sino en Estados Unidos. Con la fiebre del oro de mediados de 1800, miles de personas migraron a California en busca de fortuna y entre otras cosas, con ellas llegó a San Francisco el pisco que fue utilizado por los primeros bartenders de la ciudad. Así, cuenta la leyenda que nació el Pisco Punch en un bar llamado Bank Exchange donde, dicen algunos, el escritor Mark Twain tomó un Pisco Punch con el joven que inspiró el personaje de Tom Sawyer. ¿Mito o realidad?

Jorge Mendives, en su paso por el restaurante limeño Central, creó su propia versión de este mítico cóctel. Solo es necesario mezclar 60 ml de pisco, la misma cantidad de jugo de ananá; 2 dash de bitter angostura; 15 ml de jarabe de goma y 15 ml de jugo de lima en una coctelera. Batir y servir luego en un vaso con hielo, unas rodajas de pomelo y menta fresca.

El chilcano

Manuel Cigarrostegui, bartender corporativo del Grupo Aramburú y Brand Ambassador de Pisco Tabernero, señala: “La coctelería peruana hoy por hoy va encontrando una identidad más marcada; la más tradicional se basa en versiones de cócteles clásicos como el pisco sour, el chilcano o el pisco punch, ya que la versatilidad que tienen las varietales nos otorgan un mundo de sabores diferentes para poder experimentar”.

El origen del chilcano es confuso, hay varias teorías pero una de las más convincentes lo asocia a la llegada de los primeros italianos al Perú que tenían por costumbre tomar un trago llamado buon giorno, que se hacía con grappa y ginger ale. Cuando se instalaron en tierra peruana, suplantaron la grappa por el pisco.

Para su versión del chilcano, Cigarrostegui combina 60 ml de pisco moscatel (el más aromático); con una cucharadita de limón Tahití; 2 gotas de bitter y ginger ale. Se mezclan los ingredientes en un vaso alto con hielo y se decora con una flor de hibiscus y un twist de lima.

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