Asado y vino tinto, la dupla imbatible de la mesa argentina

La comida preferida de los argentinos y la bebida nacional conforman el maridaje más popular por estas tierras. Sin embargo, la evolución de ambos productos permite llevar la experiencia más allá y lograr mejores acuerdos, teniendo en cuenta los diferentes cortes y puntos de cocción y eligiendo varietales específicos

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Detrás de esta afamada combinación se esconde un sinfín de sensaciones placenteras, solo hay que querer descubrirlas. Claro que, así como todos los argentinos saben de fútbol, también saben de carnes. Sin embargo, la evolución de las materias primas, de los productos, y del paladar del consumidor, inauguran una nueva era del gusto.

Las carnes y los vinos van de la mano. Además de ser dos de los productos que más y mejor se elaboran en nuestro país, poseen muchos secretos.

¿Es el Malbec el mejor vino para acompañar la tira de asado, o el Cabernet Sauvignon para el bife de chorizo? ¿Influye el punto de cocción sobre el estilo del vino? Estas son solo algunas preguntas que muchos se hacen en casa, donde abundan parrilleros y amantes del vino.

Tanto en restaurantes como en hogares, la carne sigue siendo el alimento más elegido, aunque los hábitos cambian. Mientras que en las juntadas caseras predominan el asado y el vacío, en las parrillas salen más el ojo de bife y el bife de chorizo. En cuanto a los vinos, todos saben que los tintos argentinos nacieron para acompañar las carnes. Pero más allá de lo bondadoso que fue el terruño para el desarrollo de la vitivinicultura y la ganadería, no todos los vinos quedan bien con todos los cortes de carne.

Claro que el Malbec es un comodín, no solo por la diversidad que ofrece el cepaje emblema sino también por sus características, ya que suele ser un tinto muy completo, pero a la vez no tan jugado. Amable y frutado, se puede amoldar a todo tipo de paladar, y obviamente a todo tipo de carne. Pero hay muchos otros varietales que se pueden lucir más, dependiendo del corte, del punto de cocción y de la madurez de la carne. Para entender qué tintos le quedan mejor a cada corte, Infobae consultó a un experto.

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“Somos carne”, afirma Gastón Riveira (50), uno de los parrilleros más famosos del continente. Él, como la mayoría de los que habitan el suelo argentino, creció sintiendo el olor a la carne cocinándose, ya sean bifes a la plancha en casa o asados de obra regresando del cole. Hoy, está al frente de La Cabrera, una de las parrillas más concurridas de Buenos Aires, desde hace casi veinte años.

Sus primeros asados fueron con su abuelo, los domingos al mediodía, en el fondo de una mueblería palermitana muy cerca de la hoy famosa esquina de Thames y Cabrera. Así fue creciendo, como cualquier niño y adolescente, comiendo mucha carne. Estudió cocina en La Escuela de Alicia Berger, y por su formación desarrolló su paladar gracias a la posibilidad de comer afuera.

Sus primeros pasos fueron en Don Juan, una recordada parrilla-restaurante de la Recoleta en la época dorada. Y luego de trabajar en diferentes sitios, y de tener un par de pequeños emprendimientos propios, nació La Cabrera en 2002, con la intención de ser una parrilla distinta, con valor agregado.

Desde el vamos Gastón fue innovador, y cosechó tantas anécdotas como experiencia. “Al principio no vendía asado banderita, solo el corte americano; es decir, el bife de chorizo con hueso cortado al revés, y que resulta en una tira larga con mucha carne, y la fibra de grasa de 1,5 cm (para exportación). Hasta que vino Miguel Brascó y me dijo que no podía ser, y salí corriendo a buscar un buen proveedor”, relata.

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Siempre quiso distinguirse sin dejar de ser cocinero, y por eso pensó en un plato y sus guarniciones (frías y calientes pasa salir del salad bar de aquel entonces), no menos de tres para diferenciarlo, pero también para hacerlo divertido, “porque la competencia, no está en la carne sino en la experiencia, ya que mi bife de chorizo puede ser muy parecido a otro, pero acá ofrecemos menú, ambiente y servicio”, explica el chef.

En el vino pasa lo mismo, en la copa hay solo una parte de la película, pero el entorno, la compañía, el estado de ánimo y la comida son parte de la experiencia, y muy responsables del placer que genere cada etiqueta, más allá de su estilo y calidad.

En Argentina, ya sea en casa o en un restaurante, con tintos y carnes asadas la diversión está garantizada, salvo para los vegetarianos y veganos. Solo es cuestión de prestar más atención, aprenderse algunos tips, y elegir mejor qué servir con qué.

Carnes y vinos, la nueva revolución argentina

Para Riveira siempre hubo un “boom de la carne”, y va a seguir siendo así más allá de las tendencias vegetarianas. Porque el hombre desde que desarrolló su forma de pensar aprendió a cazar y a consumir proteínas, provocando una transformación. Cambia su frente, desarrolla más su cabeza y su mandíbula, en base a proteínas. Con el devenir de los años, aparece el instinto de tener más tiempo libre. Es decir, que su inteligencia está muy ligada a la proteína, que es muy necesaria para la vida.

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En sus parrillas, los cuatro cortes más elegidos son el bife de chorizo, el asado banderita (a cinco costillas), el ojo de bife, y el wagyu.

Si bien se destacaron primero los franceses con sus sazones (para tapar malos olores), y luego los americanos con la maduración y sus salsas en los steak houses, que le agregaron diversión a la experiencia de comer carnes asadas, en la Argentina radica quizás la mejor carne del mundo, según el experto, por tipo de pastura, por el suelo y el clima. Y así como el Malbec se da tan bien en la región cuyana, todo el cordón pampeano del sur de Buenos Aires resulta el mejor terroir para el ganado.

“Europa empieza a consumir más carne a partir del descubrimiento de América, porque allá nunca hubo espacio para tener tantas vacas”, asegura Riveira. Esto explica cómo la Argentina se convirtió en gran generadora y consumidora de carne vacuna. Es evidente cómo los turistas lo valoran, porque esos grandes cortes de carne no se ven en ningún lugar del mundo.

No obstante, hay una evolución general que es muy positiva. Por un lado, la misma competencia obliga a las parrillas a generar y proponer cosas nuevas alrededor de las carnes. “Uno es más cuidadoso en la selección de la materia prima, busca un proveedor que lo atienda mejor, que elija bien los animales y consiga lo que uno está buscando (animales de pastura, Angus y Hereford, de 450kg, y media res de 120kg)”, comenta Gastón. Y agrega que el consumidor ahora se atreve a distintos puntos de cocción, y ya no tan cocida.

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Tanto se avanzó en el tema que hoy ya hay una flamante camada de Sommeliers de Carne, egresados de la Facultad de Veterinaria de la UBA. Chicos y chicas que seguramente comenzarán a trabajar en frigoríficos, tiendas gourmet y restaurantes para resaltar el valor agregado que hay en cada corte, además de la madurez y la cocción. También está naciendo la primera Escuela de Carniceros.

Gracias al valor agregado que tanto preocupó siempre a Gastón Riveira, hoy las carnes se han convertido en un producto gourmet, y con niveles de sofisticación hasta hace poco inimaginables por estas tierras, como los puntos de madurez. En La Cabrera maduran el bife de chorizo por no más de 20 días, a seco (Dry Aged) y húmedo (Wet Aged). Mientras el primero sufre una merma del 20% por deshidratación, y concentra mucho sus sabores, el segundo resulta más jugoso. “Y si bien las carnes nacionales son tan buenas que no necesitan madurar, sin dudas esto agrega una nueva dimensión en cuanto a sabores y texturas cárnicas”, afirma el parrillero.

En busca del maridaje perfecto

Sabiendo que la perfección no entra en un ámbito tan subjetivo como el comer y beber, la idea es poder encontrar cuáles son los vinos tintos más apropiados para acompañar los cortes de carne más solicitados en las parrillas argentinas.

Dejando el Malbec de lado para poder darle la oportunidad a que se luzcan otros varietales, surgieron cosas muy interesantes de la degustación.

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Los cortes elegidos por Gastón Riveira fueron el bife de chorizo, el ojo de bife, el asado banderita y el wagyu, todos servidos en punto jugoso.

El bife de chorizo entero Angus es un músculo con un 5% de grasa intramuscular aproximadamente, y se caracteriza por la monotonía de un solo sabor, según el parrillero. Pero en el ojo de bife hay tres músculos: uno es similar al del bife de chorizo, otro es muy pequeño pero sabroso, y el que se destaca es la pestaña o ceja del ojo, “la parte de arriba (la tapa) es la más sabrosa de toda la vaca”, afirma Gastón. Además, tiene más colágeno y la grasa del centro aporta más sabor en la cocción.

El asado banderita, un corte a cinco costillas que es la mejor parte del asado de la vaca, se encuentra justo en el centro del animal. “Cinco huesos porque más hacia los costados se pierde calidad, ese es el corte ventana del asado, la parte del centro”, explica el chef. Además, la grasita intramuscular y los huesos le aportan mucho sabor.

Por último, el bife de wagyu, otra raza de animales de trabajo más grandes (800kg), y que brindan una carne más tierna, porque poseen más grasa intramuscular (25%).

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Por otra parte, cada asador tiene sus propias técnicas, tanto para hacer el fuego como para la cocción de la carne, que suman diversidad. Por ejemplo, en La Cabrera le prestan mucha atención a la reacción de Maillard, que es la glucosilación no enzimática de proteínas, o la caramelización (como un flan) del azúcar de la grasa. Eso le aporta mucho sabor y deja la carne crocante por fuera y blanda por dentro, “esa es la combinación perfecta para cualquier paladar”, asegura Riveira. Sus razas favoritas son la Angus (“imbatible”) y Hereford.

La textura es otro capítulo, porque muchas veces se asocia la falta de terneza a la baja calidad de la carne. “A veces la carne más dura puede ser más sabrosa porque tiene que ver con cómo son los animales, ya que muchas veces se puede tratar de una cruza tipo Brangus”, sostiene Riveira.

Todos estos cortes se lucen en La Cabrera y salen bien rodeados de deliciosas y atractivas guarniciones, frías y calientes que denominan lupa (ajos confitados; tomatito fresco gratinado con ajo, perejil y panco; guacamole clásico; créme brûlée de batata con jugo de pomelo; escabeche de berenjenas a la turca; espuma de barbacoa con mostaza y kétchup, y humus, entre otras).

Una carne se hace más divertida cuando se le pone una salsa distinta, porque más allá de su gusto, es un detalle que siempre la mejora, nunca la empeora. Hay que tratar de agregar creatividad, aunque la materia prima sea la misma”, afirma el chef.

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La combinación con los vinos resultó reveladora, porque a cada corte le fue mejor un tipo de vino específico en función a sus texturas y sabores. Además, se buscó respetar la temperatura de degustación de la carne a 70 grados, como en La Escuela de Sommeliers de Carne

El bife de chorizo es un corte de sabor monótono, puede ser intenso y sabroso, pero es muy puntual, desde el primero al último bocado. Este corte fiel precisa de un vino que lo complementa con esa misma fidelidad, pero que a la vez aporte expresión y sensaciones diversas en boca. Un Bonarda (Gran Dante Bonarda 2016) con cuerpo y carácter es ideal, porque renueva el paladar con su voluptuosidad.

En el ojo de bife conviven tres músculos, y eso le aporta más sabores y texturas. Y el vino que mejor le quedó fue un Cabernet Franc (Kaiken Obertura 2015). Porque es vivaz, con nervio y un carácter expresivo (frutal y herbal en este caso) sin ser invasivo que permite apreciar las sutilezas de cada bocado.

El asado quedó mejor con un blend (DJ Mastrantonio Red Blend 2015), porque es una carne más sabrosa y fibrosa. Esa textura ayuda a limpiar la capa de grasa que queda y a limpiar mejor el paladar, mientras que con los cortes de texturas más finas se empasta más la boca. Por eso se luce más un vino con agarre delicado y sabores equilibrados.

Para el wagyu, denso, elegante y tierno, hacía falta un vino armónico, de sabores y texturas, y paladar profundo, como un Cabernet Sauvignon (DV Catena Cabernet-Cabernet).

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Al tratarse de un maridaje con la carne asada como protagonista hay que tratar que en el final de boca no persista la sensación de grasitud. Por eso son necesarios vinos que levanten lo graso de la boca, y liberen las papilas gustativas para volver a sentir los sabores y texturas de la carne en su plenitud. Porque en un buen maridaje ambos deben acompañarse, potenciando sus atributos tanto en el plato como en la copa.

En la Argentina, el cuerdo de vinos tintos y carnes rojas a la parrilla puede ser inolvidable, y sin dudas está a la altura de las combinaciones gourmet más famosas del mundo como ostras con Champagne, foie gras con Sauternes, o chocolate con Porto.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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