Cuáles son las bacterias “silenciosas” que pueden arruinar la comida sin dejar rastro

El aroma fresco de una comida no certifica su inocuidad. Según expertos, bacterias peligrosas como la Salmonella, Listeria o E. coli pueden encontrarse en productos refrigerados o frescos sin alterar el olor, color ni textura, y su presencia puede causar intoxicaciones incluso cuando el alimento parece apetecible.

Esta capacidad “silenciosa” de los microbios implica que confiar solo en el sentido del olfato es insuficiente para evaluar la seguridad alimentaria. Las recomendaciones oficiales, respaldadas por pruebas científicas, insisten en la importancia de respetar los tiempos y temperaturas de conservación señalados por organismos como la FDA, aunque el alimento conserve un aspecto y aroma normales, como destacó el medio El Diario NY.

La prevalencia de bacterias patógenas invisibles refuerza esta advertencia. Matthew Gilmour, director de la Red de Investigación sobre Seguridad Alimentaria del Instituto Quadram, explicó al medio BBC Mundo que los microbios causantes de la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos suelen hallarse en cantidades demasiado bajas para ser detectadas por el olfato humano, o bien producen compuestos aromáticos indetectables o enmascarados por otros aromas del alimento.

La ingeniera en alimentos Marian Zapien, consultada por El Diario NY, advirtió que no hay que confiar solo en la nariz: “Debes tomar en cuenta cuánto tiempo lleva almacenado el alimento, la temperatura a la que se guardó y los cambios en su textura o color”.

Las bacterias causantes de intoxicaciones no siempre modifican aroma o apariencia

Muchas personas descartan alimentos únicamente si detectan un olor desagradable. Zapien enumeró las señales clásicas: “El olor a huevo podrido indica degradación de proteínas; el olor ácido, presencia de bacterias que producen ácidos; el rancio, oxidación de grasas; y el olor a alcohol, fermentación por microorganismos”. Pese a ello, advirtió: “Bacterias como la Salmonella, E. coli y Listeria son ‘silenciosas’ porque en la mayoría de los casos no alteran el sabor, olor o la textura de los alimentos”.

Gilmour confirmó que esos patógenos generalmente están en concentraciones indetectables para los sentidos. Sobre la listeria en alimentos curados o pescados ahumados, aclaró: “Definitivamente no hay chances de que mis sentidos olfatorios puedan detectar trazos de listeria en medio de los deliciosos aromas del eneldo y las sales y el ahumado que componen el producto”.

El deterioro detectable y los límites de la prueba del olfato

Si bien el sentido del olfato puede ayudar a evitar el consumo de productos evidentemente en mal estado, su utilidad es limitada frente a riesgos microbiológicos graves. El deterioro microbiano, según un estudio citado por El Diario NY y publicado en Science Direct, afecta la inocuidad, la vida útil y la calidad sensorial de los productos.

Cambios identificables por el consumidor —mal olor, textura viscosa, presencia de moho— son señales de descomposición avanzada, provocada por bacterias, mohos y levaduras.

Gilmour afirmó a BBC Mundo que incluso los microbios presentes en grandes cantidades pueden producir aromas similares a los generados por bacterias inocuas, parte habitual de la microbiota de muchos productos. Para alimentos fermentados como quesos curados o kimchi, el olor fuerte no indica deterioro, mientras que en productos frescos, cualquier olor anómalo suele asociarse a disminución de calidad o posible riesgo.

La presencia de bacterias dañinas en frutas y vegetales suele tener origen en la contaminación durante el cultivo, especialmente por agua no tratada, lo que dificulta su detección sensorial. Gilmour ejemplificó: “No está en la superficie del tomate, sino dentro, y es doblemente imposible de oler”.

Pautas de conservación y vida útil: referencias para evitar intoxicaciones

Frente a la imposibilidad de detectar bacterias patógenas con los sentidos, organismos como la FDA y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) fijan tiempos máximos de conservación. Según El Diario NY, la FDA establece que los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a 4°C (40°F), consumir los perecederos pronto y congelar lo que no se consuma inmediatamente. La ingeniera en alimentos Marian Zapien recomendó descartar cualquier producto con olor ácido, textura viscosa o señales de moho.

Las guías de FDA y USDA, citadas por El Diario NY, indican que carnes blancas y pescados crudos, así como carnes procesadas o molidas, deben refrigerarse solo entre uno y dos días. Las carnes rojas frescas, comidas preparadas y ensaladas con mayonesa resisten de tres a cinco días. Leche, quesos blandos abiertos, jamón curado y salchichas abiertas, hasta una semana. Los huevos frescos con cáscara, entre tres y cinco semanas. Estos plazos permiten minimizar el riesgo de consumir alimentos con bacterias peligrosas.

Gilmour resaltó en BBC Mundo que “estamos mejorando en este campo, con científicos que están creando herramientas mucho más precisas que nuestra nariz para detectar patógenos que se originan en los alimentos”. La clave sigue siendo la adecuada refrigeración y cocción completa de los alimentos, y no la confianza exclusiva en los sentidos para evitar enfermedades.