Las partes de las frutas y verduras que tiramos a la basura, pero podrían sumar más fibra a la dieta

La cáscara de una sandía, el corazón de una ananá o las semillas que quedan sobre la tabla de cortar suelen compartir el mismo destino: el tacho de basura. Sin embargo, un trabajo reciente de la Universidad King’s College de Londres plantea que esos restos pueden guardar una porción importante de fibra dietética. El análisis de 12 frutas y verduras concluyó que las partes que se descartan tuvieron más fibra que las de consumo habitual en 10 de los productos examinados.

La investigación fue publicada en la revista International Journal of Food Sciences and Nutrition y comparó, en condiciones de laboratorio, el contenido de fibra de la pulpa, los ramilletes y otras partes comestibles con el de cáscaras, pieles, semillas, tallos, raíces y centros que suelen retirarse durante la preparación.

El resultado no equivale a una invitación a comer todo lo que se pela o se corta. Los autores subrayan que cada alimento exige una evaluación previa de seguridad, sabor y forma de cocción. Pero el estudio abre una pregunta doméstica: cuánto valor nutricional queda fuera del plato por costumbre.

Diez de los 12 alimentos analizados tuvieron más fibra en sus partes descartadas

El equipo del Departamento de Ciencias de la Nutrición de King’s College London trabajó con productos frescos frecuentes en servicios de comida del Reino Unido, entre ellos calabaza anco, morrón, brócoli, kiwi, piña y sandía. Midieron la fibra dietética total de las fracciones menos utilizadas y la contrastaron con la de las partes que llegan al consumo.

La diferencia apareció en 10 de los 12 alimentos analizados. En conjunto, las cáscaras, pieles, semillas, tallos y corazones representaban entre el 25% y el 48% del peso total de cada producto. Esa proporción permite dimensionar el volumen de comida que puede terminar descartado antes de cocinar.

El ananá ofreció uno de los contrastes más marcados. Su piel y su centro registraron un contenido de fibra 453,7% superior al de la pulpa. En términos relativos, esa diferencia implica que esas partes concentraron más de cinco veces la fibra medida en la porción dulce y jugosa que suele comerse.

También hubo cifras relevantes en la calabaza anco. La combinación de piel y semillas aportó 9,25 gramos de fibra por cada 100 gramos, una cantidad cercana a la de un plato de cereal de salvado. La corteza de sandía, por su parte, alcanzó 2,10 gramos por cada 100 gramos, una referencia similar a la fibra de una rebanada de pan integral, de acuerdo con los investigadores.

La cáscara no siempre gana y el brócoli fue una excepción

El hallazgo no se repitió de manera uniforme. El tallo del brócoli tuvo 28,4% menos fibra que los ramilletes, la parte que se consume con mayor frecuencia. En el hinojo, la porción interior comestible también superó a las capas externas y al centro. El estudio, por lo tanto, no establece una regla según la cual toda parte descartada sea nutricionalmente superior.

Esa precisión resulta central para evitar interpretaciones simplificadas. La alimentación de “raíz a punta”, expresión que describe el aprovechamiento integral de los vegetales, no propone forzar el consumo de partes duras, desagradables o inadecuadas. Busca identificar qué componentes pueden incorporarse de forma práctica a las preparaciones cotidianas.

La doctora Rachel Gibson, profesora de Nutrición y Dietética y responsable del proyecto, señaló que la distancia entre lo que se consume y lo que se descarta fue llamativa. Según explicó, una parte considerable de aquello que se compra termina fuera de la cocina, pese a que puede contribuir a cubrir la ingesta de fibra.

Su colega Balazs Bajka, quien dirigió las mediciones de laboratorio, remarcó que el objetivo no es que una persona consuma 100 gramos de piel y semillas de calabaza en una sola comida. La idea, indicó, es sumar de modo gradual ingredientes relegados a platos habituales y ampliar así las fuentes de fibra disponibles.

Más fibra, menos desperdicio y una decisión que depende de cada alimento

La fibra es un componente de los alimentos vegetales que el organismo no digiere por completo. Su consumo se asocia con el funcionamiento intestinal y con una dieta que favorece una microbiota diversa. Las recomendaciones europeas suelen situar la ingesta diaria para adultos entre 25 y 35 gramos, aunque los investigadores advierten que el promedio en numerosos países desarrollados queda por debajo de esa referencia.

El valor de los descartes vegetales, de todos modos, no se limita a su composición. Aprovechar una parte mayor de los productos puede reducir el volumen de residuos orgánicos y rendir mejor la compra. La investigación propone una relación concreta entre nutrición y desperdicio: los fragmentos relegados concentraron entre una cuarta parte y casi la mitad del peso de los alimentos evaluados.

Para conocer la recepción de esta práctica, el equipo también reunió a 40 estudiantes y trabajadores universitarios en grupos de discusión. Los participantes señalaron reparos ligados a la textura, el gusto, la higiene y una cierta incomodidad ante la idea de comer piezas que suelen asociarse con residuos. Aun así, los posibles beneficios nutricionales, en particular el aporte de fibra, resultaron un motivo de interés más fuerte que el argumento ambiental.

En la cocina, los autores mencionan opciones sencillas: dejar la piel en el kiwi cuando el gusto y la textura lo permitan, cortar los tallos de brócoli para salteados o incorporar semillas de pimiento en ciertas preparaciones. Estas alternativas requieren, antes que nada, lavar los productos bajo agua corriente y retirar las zonas golpeadas, deterioradas o con signos de descomposición.

Límites, cocción y seguridad

El trabajo examinó solo 12 tipos de productos frescos y realizó las mediciones en crudo. Por eso, sus conclusiones no permiten extender los resultados a todas las frutas y verduras ni determinar cuánto cambian la fibra y la digestibilidad con el hervido, el horno, el salteado u otros métodos de cocción.

Tampoco todas las cáscaras, semillas o tallos son comestibles. Algunas pueden resultar difíciles de digerir, presentar compuestos no aptos para el consumo o requerir una preparación específica. La decisión de incorporarlas depende del alimento, de su estado y de la higiene previa; no hay una recomendación única para todos los casos.

Los investigadores esperan que próximos estudios examinen cómo trasladar este enfoque a hogares, comedores y empresas alimentarias sin dejar de lado la seguridad. Mientras ese conocimiento se amplía, el trabajo aporta un dato preciso: detrás de muchos gestos rutinarios de pelar, cortar y desechar, hay partes de los vegetales que merecen una segunda mirada antes de llegar al tacho.