Tsumura y su plato estrella
Tsumura y su plato estrella

Maido se encumbró esta semana como el mejor restaurante de América Latina, concretando un notorio ascenso entre las críticas positivas de los especialistas gastronómicos desde que abrió sus puertas en el 2009, en el barrio limeño de Miraflores.

Como todo local de alta cocina, es una experiencia completa desde que uno ingresa al lugar. El comensal puede elegir algún plato de la carta o decidirse por su celebrado menú de pasos que combina lo mejor de las raíces japonesas del chef Mitsuharu "Micha" Tsumura con su crecimiento entre platos peruanos.

"El menú degustación de Maido es un colorido recorrido a través de la cocina Nikkei (de origen japonés), con destacados como un chorizo de pescado, nigari de la pesca del día, dim sum con calamar y cau cau de caracoles", reseñó el portal World's 50 Best, que también alabó la opción de sushi para un almuerzo casual.

Dim sum de cau cau de caracoles, quinua crujiente y crema de camotillo #Maido

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Un auténtico ejemplo de la fusión: el paso Sushi-Tierra. Sushi crujiente, “a lo pobre” (con carne y huevo), pichón a la brasa
Un auténtico ejemplo de la fusión: el paso Sushi-Tierra. Sushi crujiente, “a lo pobre” (con carne y huevo), pichón a la brasa

Pocos comensales dudan al momento de elegir su plato favorito. La ovación se la lleva el asado de tira nitsuke, que es cocido durante 50 horas en una reducción de sake, mirin y shoyu. Su suavidad hace que pueda ser disfrutado con cucharas, sin ningún cuchillo a la vista. La extensa preparación impregna de sabor cada mordisco.

La fusión está presente en casi todos los pasos. Sushi con emulsiones y condimentos peruanos, una gyoza (un tipo de empanada asiática) rellena de cuy (conejillo de indias) y ceviches servidos junto a usuzukuris (un delicado corte japonés) son ejemplos de esta mezcla cultural.

Los comensales pueden pedir el menú degustación con un maridaje especialmente pensado para cada paso. Sake y pisco, otra fusión japonesa peruana en la bebida
Los comensales pueden pedir el menú degustación con un maridaje especialmente pensado para cada paso. Sake y pisco, otra fusión japonesa peruana en la bebida

No obstante, a menos que se pida a la carta, cada plato intenta sorprender a los comensales. Con una vajilla exclusiva para cada preparación, diseñada y encargada por el equipo de Maido, los clientes no ven el detalle completo de los ingredientes hasta que lo prueben. Según explican, buscan no condicionar la experiencia.

Para probar el menú degustación, el precio por comensal ronda los 125 dólares por comensal, dependiendo de la cantidad de pasos y la bebida, mientras que un plato de fondo de la carta cuesta entre 20 y 30 dólares.

“¡Maido!”, exclaman los mozos al recibir a los clientes. Significa “bienvenido”
“¡Maido!”, exclaman los mozos al recibir a los clientes. Significa “bienvenido”

El año pasado, Maido ya había dado el gran salto en la lista mundial, al pasar del puesto 44 al 13, siendo el mejor avance en el ranking. Sin embargo, en charla con Infobae, Tsumura relativizó la importancia de los premios: Lo que mueve la aguja no es la lista, es la cantidad de gente que llega al país buscando la comida. Perú no solo es alta cocina, vemos a las cevicherías llenas, turistas comiendo parados en las esquinas".

(EFE)
(EFE)

Luego de la nueva distinción, Micha agradeció a sus colegas y aseguró que la clave está en la unidad. "En estos últimos 5 a 10 años máximo hemos logrado como continente lo que no se ha logrado en los últimos 100 años. Nos hemos integrado más que nunca, hemos entendido que el trabajo en conjunto como continente realmente está dando frutos", declaró el ganador.

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