El arte de las tapas: cómo chefs argentinos reinventan la tradición y crean nuevas recetas

La cultura de las tapas, una de las tradiciones más representativas de la escena gastronómica global, se distingue por su capacidad de adaptarse y renovarse fuera de sus fronteras.

Cocineros argentinos dialogan hoy con la esencia original de este formato que tiene fuerte arraigo en España, proponiendo una reinterpretación creativa que integra productos locales sin perder la conexión con la raíz.

La Real Academia Española define las tapas como una “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”, un concepto que, lejos de restringirse a un formato fijo, se ha expandido hasta convertirse en sinónimo de experimentación y apertura en la mesa.

En diálogo con Infobae, cinco referentes de la gastronomía argentina profundizan en cómo se adaptan las tapas españolas e identifican los criterios que guían su elaboración en el país.

En la adaptación, cada tapa es un plato en miniatura

Según relatos históricos, en el siglo XV, incidentes violentos asociados al consumo de alcohol en tabernas españolas impulsaron el hábito de servir lonjas de jamón y embutidos junto a las bebidas. Aquella medida preventiva fue el punto de partida para una estructura gastronómica que, siglos después, sigue manteniendo su esencia: la de facilitar el encuentro social a través del sabor y la variedad.

Esta dimensión lúdica y colectiva es la que el chef Johnnie Giebert subraya como “un estilo de vida” que en Argentina aún es ajeno, y reconoce: “Intentamos realizar algo digno cuidando cada detalle desde la selección de producto, la técnica y la frescura”, dijo Giebert.

La tapa ideal, detalla, debe funcionar “como un plato en su mínima expresión, manteniendo equilibrio entre acidez, grasa y textura”, reveló el especialista, quien se desempeña en Galicia Restaurante.

Para Fernanda Sarasa, al frente de Sarasanegro y Furia en Mar del Plata, el proceso de reinterpretar una tapa española parte del “respeto por la estructura de sabor original”, pero considera indispensable que “el producto de la zona sea el protagonista”. Describe el método de adaptación como un despiece de la receta tradicional para después reconstruirla con ingredientes del Mar Argentino y técnicas propias, como la charcutería de mar.

Sarasa sostiene que la autenticidad no reside en copiar el ingrediente extranjero, sino en buscar “el equilibrio priorizando siempre la frescura”. Resalta: “Cada tapa tiene que ser perfecta por sí sola. Como se come en dos bocados, no hay tiempo para distracciones. Tiene que tener de todo: algo crocante, algo suave, un toque ácido y mucho sabor a mar”.

La identidad local y el respeto a la receta original definen la reinvención

Matías Dana, otro de los expertos consultados por Infobae, considera que el deseo de reinterpretar siempre parte “desde el respeto por la receta clásica”.

Subraya que el objetivo no es reemplazar la experiencia en España, sino hacer justicia a la esencia de la tapa a través de un “cruce con la tradición argentina”, integrando productos autóctonos pero respetando la estructura esencial. “En una tortilla, por ejemplo, la papa tiene que estar bien confitada, a baja temperatura en aceite”, explicó Dana, quien despliega recetas en Belgrano Café en Rosario.

Él apunta que no busca una “tortilla babé”, sino una versión jugosa y accesible, disponible para todos los gustos. Reconoce la diversidad regional de España como una riqueza de matices y asegura que la mejor versión siempre será la original, “con los matices de cada casa”.

Carolina Giuliani, por su parte, elige preservar “el sabor de referencia española” y adaptarlo “con guiños porteños”. Ejemplo de ello son las croquetas de papa de pulpo, que conjugan la lógica del pulpo a feira con una salsa golf de pimentón, o las torrejas de langostino, donde el alioli se mezcla con criolla de mango en un puente gastronómico entre tradiciones.

Giuliani, de A Coruña, sostiene que “en un mercado como el argentino, las tapas funcionan como parte de un recorrido, de llegar y compartir más de una cosa”, orientando su propuesta a que sea una “degustación autónoma”. Menciona entre sus favoritas la torreja de langostinos, una preparación que representa “la adaptación más explícita al porteño y al público que viene”.

Martín Luckesch, de Coronado, resalta que los clásicos están en el corazón del tapeo: “Buscamos piezas que acompañen naturalmente una bebida y que tengan un tamaño adecuado para poder pedir varias y compartir en una ronda”.

Su tapa preferida son “los boquerones, en cualquiera de sus versiones”, tanto en la clásica española como en reinterpretaciones con salmonete o trilla marinados al estilo boquerón, una preparación en la que, según Luckesch, confluyen “la cremosidad de la carne, la acidez justa, el perfume del aceite de oliva y los ingredientes que la acompañan”.

La experiencia en torno a las tapas va mucho más allá del plato. Como explica Dana, la gastronomía española es impensable sin la tapa, pues constituye “parte del ritual, de la experiencia”. Recalca que el tapeo permite un recorrido de sabores a través de la diversidad regional de España y hace posible que el comensal descubra la identidad de cada territorio en un formato ágil y accesible. Una cita relevante de Dana lo sintetiza: "La mejor versión sigue siendo la original, con los matices de cada casa. Porque ahí también está la gracia: no hay una única forma, sino tantas como cocineros dispuestos a ofrecer ese bocado“.

Sarasa amplía esta perspectiva evocando el papel de las tapas como el “primer paso de una charla”, comparándolas con el tráiler de una película que despierta el apetito para el resto del menú. Luckesch profundiza en la dimensión social y cultural del tapeo, remarcando que “no es un producto más: detrás hay una elaboración cuidada y un peso cultural muy fuerte”.

La tapa, en definitiva, se ha consolidado como un vehículo para el encuentro, capaz de condensar en dos bocados tradición, sabor y patrimonio. Los chefs consultados en esta nota junto a otros colegas desplegarán sus recetas hasta el 12 de abril en el festival Tapeando 2026, que invita a redescubrir estas joyas de la gastronomía española.

Entre las recetas más apreciadas por los cocineros figuran la tortilla —calificada como “la mejor versión” de la tapa española, símbolo identitario para Dana—, las torrejas de langostinos, los boquerones marinados y los calamaretis en su tinta. La diversidad de propuestas evidencia que el universo de las tapas es tan amplio como la creatividad y la memoria de quienes las interpretan.