Los 6 secretos del chef Tim Siadatan, especialista en cocina italiana, para mejorar las pastas en casa

Tim Siadatan, chef británico y creador de Padella junto a Jordan Frieda, se consolidó como una figura central en la escena culinaria londinense gracias a su dominio de la cocina italiana. Su objetivo es trasladar los sabores y técnicas tradicionales a Londres sin imitar la cocina italiana de manera literal.

“No pretendemos ser italianos, no intentamos engañar a la gente. Me inspira Italia, pero cocinar en Londres me da margen para interpretar lo que hacen”, explicó Siadatan a The Independent. Su estilo combina respeto por la tradición con creatividad, evitando ingredientes que alteren la esencia de la pasta.

Bajo su liderazgo, Padella se convirtió en un referente para los aficionados a la pasta desde su apertura en 2016. En la cocina abierta, los chefs ejecutan cada preparación siguiendo la visión de Siadatan: cortan, mezclan la pasta en sartenes y rallan abundante parmesano sobre clásicos como los pappardelle y el pici.

1. Preparar la salsa en casa: Siadatan recomendó hacer la salsa propia, incluso con cocciones rápidas. “Con productos de temporada, un poco de ajo y un toque de color, sumar tomates y cocinarlos brevemente para envolver los espaguetis: será mejor que cualquier salsa envasada, más económica y más saludable”, explicó el chef a The Independent.

2. Seleccionar pasta de calidad: la pasta hecha con molde de bronce tiene una superficie rugosa con pequeñas crestas, perfectas para que la salsa se adhiera mejor. Según el chef británico, pagar un poco más que por la opción más económica vale la pena, ya que se nota la diferencia en textura y en el punto de cocción, logrando un resultado más firme y sabroso.

3. Reducir el tiempo de cocción: el chef sugirió cocer la pasta seca entre dos y tres minutos menos de lo que suelen indicar los paquetes. El calor residual finalizará la cocción, lo que evita sobrecocinarla.

4. Salsa de tomate con carácter: en verano, la salsa rápida con tomates frescos y ligeros es ideal. En invierno, convienen los tomates enlatados, cocidos a fuego lento con aceite de oliva y ajo, hasta obtener una textura confitada y un color intenso. Preparar una cantidad mayor permite conservarla refrigerada o congelada varios días.

5. Aprovechar el agua de cocción: el agua de la pasta aporta almidón, fundamental para emulsionar y dar cuerpo a la salsa. Siadatan resaltó a The Independent que “muchas salsas para pasta necesitan ese agua con almidón; es clave para que el plato sea excepcional”.

6. Integrar la pasta con la salsa: mezclar la pasta y la salsa enérgicamente durante 30 a 45 segundos permite fusionar todos los sabores y crear una textura sedosa. Esta técnica, mantecare, une el agua residual con la grasa y el gluten, logrando una salsa densa y envolvente.

El pici es una pasta típica de la Toscana, densa, deliciosa y económica. El cacio e pepe combina queso y pimienta, y es uno de los platos más populares en Padella. Aunque los romanos usan pecorino, en el restaurante de Siadatan prefieren parmesano curado para un sabor más intenso.

Salsa: manteca sin sal 160 g, parmesano 100 g, pimienta negra 4 cucharadas, jugo de limón 1 cucharada.

Masa de pici: harina de pan 375 g, agua 180 ml, aceite de oliva 1 cucharada, sal marina una pizca.

1. Masa: mezclar harina, agua, aceite y sal hasta formar una masa suave. Estirar con rodillo en un rectángulo de 2 cm, cubrir con film y dejar reposar 30 minutos.
2. Formar los pici: cortar la masa en tiras de 15 g, cubrir con paño húmedo y enrollar cada tira con las palmas hasta que tenga el grosor de un bolígrafo. Mantener enharinadas y refrigerar hasta 24 horas si no se cocinan de inmediato.
3. Cocción: hervir abundante agua con sal y cocinar los pici 5-6 minutos.
4. Salsa: derretir manteca con pimienta, jugo de limón y un chorrito de agua de la pasta a fuego bajo.
5. Integrar: añadir el pici a la cacerola, sumar el parmesano dejando que se funda con el calor residual, luego mezclar bien para que la pasta quede cubierta de manera uniforme.

Siadatan siempre aconseja y enfatiza no remover el parmesano inmediatamente, dejar que se funda con el calor de la cacerola para evitar grumos y lograr una textura cremosa y uniforme.

La propuesta del restaurante se articula en torno a la pasta casera sin artificios. Cada plato se elabora al momento, a la vista de los clientes. La minuciosidad en los detalles y la excelencia de los ingredientes convirtieron al restaurante en un establecimiento de culto desde el primer día.

El reciente libro de cocina de Siadatan, titulado "Padella" como su restaurante, busca trasladar a los hogares las técnicas que se utilizan en sus cocinas. La obra pone al alcance de cualquier cocinero dos décadas de experiencia profesional.