Día Nacional de la Cerveza: el arte de los expertos para lograr sabores, aromas y texturas inolvidables

El Día Nacional de la Cerveza, celebrado cada 31 de mayo en Argentina, es una efeméride promovida por iniciativa de miles de personas en las redes sociales. La celebración busca resaltar una de las bebidas que más pasión genera en el país.

Aunque existe una conmemoración mundial de la cerveza, que es el primer viernes de agosto, en el país se decidió dedicar una fecha específica para honrar a los creadores de todo el territorio nacional.

La cerveza, una bebida alcohólica compuesta por agua, malta, lúpulo y levadura, se ha convertido en un símbolo de creatividad y pasión, de la mano de los maestros cerveceros o brewmasters. Este tipo de producción se caracteriza por el uso de ingredientes y procesos tradicionales que buscan innovar en sabores, aromas y texturas. Las manos expertas detrás de cada receta artesanal son las responsables de su creciente popularidad.

Tomás Ávalos es maestro cervecero, y dialogar con él permite, entre otras cosas, viajar a los adentros de la parte más artesanal de la cerveza.

“El sistema básico de una cerveza convencional está compuesto por cuatro ingredientes: agua, malta, levadura y lúpulo. La mayoría de las cervezas están constituidas por este sistema básico. El agua es el medio donde se entra en solución el espíritu del grano, principalmente el de cebada. Mediante una infusión a cierta temperatura, suceden los desarrollos enzimáticos que transforman el almidón del grano de cebada en azúcares simples solubles. Se hace una extracción de un mosto azucarado, que es una especie de té de grano, también principalmente de cebada, pero se puede usar trigo y otro tipo de granos. Luego se clarifica, se filtra y se hierve el mosto”, introdujo Ávalos, quien logró el primer premio en la Copa Argentina de Cervezas 2023 con su creación: Salmón.

Y sumó en diálogo con Infobae: “Previo a la segunda revolución industrial y a los desarrollos de la microbiología moderna, todas las cervezas tenían un fuerte anclaje territorial. No se podía desmineralizar el agua, entonces se hacía cerveza con el agua que había en el lugar. Por ende, solo se podía constituir y elaborar cierto grupo de cervezas. Por otro lado, estaban ancladas también a una época del año, porque dependían de la temperatura ambiente para fermentar los mostos: no se podía controlar la temperatura de fermentación o se controlaba de forma muy rudimentaria. Y por último, se desarrollaban enteramente con levaduras del ambiente y locales, y también con granos locales y con materia prima local. Por lo tanto, esos cuatro ingredientes de los que hablaba anteriormente eran ingredientes locales”.

De acuerdo a Ávalos, “actualmente se puede desmineralizar el agua y se pueden usar cultivos puros de levadura que se producen en laboratorio. Así, es posible usar insumos de todas partes del mundo, lo que hace que la cerveza sea un producto cosmopolita que se puede desarrollar en diferentes regiones de una forma muy buena. Argentina tiene un gran nivel de cervezas de todo tipo y de las más sofisticadas. No hay un tipo de cerveza que resulte mejor que otro en el país, sino que hay de todo el abanico de sabores, aromas, tradiciones y experiencias”.

Sobre su labor diaria, el maestro cervecero contó: “Desarrollamos cervezas de todas las tradiciones, tanto americanas, norteamericanas, belgas, alemanas, checas, inglesas, etcétera. Se podría decir que tienen una inspiración etnográfica y buscan extrapolar sabores americanos y un conjunto de elementos o sabores regionales. Por ejemplo, creamos una cerveza de inspiración amazónica que tiene tabaco peruano orgánico, semillas de haba tonka y madera de amurallada que son árboles brasileros”.

Por su parte, Cristian Meter, quien es maestro cervecero de Güira y asesor técnico de producción en cervecerías, aportó en conversación con Infobae: “El proceso para tener una cerveza es fácil y a su vez complejo. La parte fácil requiere de los ingredientes, un poco de maña y recipientes. Mientras que la etapa compleja tiene que ver con que en todos estos procesos hay muchísimos factores que determinan la calidad final de la cerveza. Nuestra impronta como cerveceros es realizar una variedad inmensa de recetas. Somos artesanos de la cerveza y, sobre todo, hacemos lo que nos gusta”.

Según Meter, en Argentina, “existe una cultura cervecera de todo tipo y colores. Hace más de 25 años que la cerveza artesanal viene dando que hablar y atrae a muchísima gente por la variedad de estilos, sabores y aromas”.

“Desde siempre me interesó todo lo que se pueda crear desde la mente y las manos, así que me pareció genial empezar con la cerveza como un hobby. Con el paso del tiempo, fui descubriendo el universo de estilos que existen y fue amor a primera vista. Años después, compañeros de trabajo y amigos me empezaron a pedir y ahí realmente arrancó el proyecto propio. La idea siempre es crear cervezas con personalidad propia, ya que considero que es la única manera de enamorar e impactar”, sostuvo Meter.

Ricardo Aftyka es el maestro cervecero de Juguetes Perdidos, una cerveza que recientemente logró el bronce en la categoría “Belgian-Style Flanders Oud Bruin or Oud Red Ale” de la Copa Mundial de Cerveza.

“El proceso de creación en nuestra cabeza empieza imaginándonos el producto final en el vaso. Una vez que nos imaginamos el perfil que queremos según el estilo que estamos elaborando, pasamos a seleccionar las materias primas: los tipos de maltas, los tipos de lúpulo y la levadura con la cual vamos a fermentar, y así terminamos de perfilar la receta”, reveló Aftyka a Infobae.

Y continuó: “A nivel de ingredientes, lo primero que se selecciona es la levadura. De hecho, la primera división que se hace en las cervezas no tiene que ver con el color, como mucha gente piensa en rubias, rojas, negras, sino con la fermentación. Hay cervezas Ale y cervezas Lager. Esos son los dos grandes grupos de levaduras. Unas van a ser más neutras y van a permitir que se expresen mejor los otros ingredientes y dan cervezas con determinadas características. Las cervezas Lager, las típicas alemanas, y las cervezas Ale, que son las belgas o británicas, son cervezas en las que la levadura aporta un sabor y características bastante evidentes en el producto final. Y dentro de estas Ale y Lager también tenemos varias cepas distintas que van a ser más o menos expresivas”.

“Una vez que seleccionamos el tipo de fermentación, pasamos a buscar el balance con la amargor, el lúpulo que vamos a poner, aroma y por último las maltas. Con las maltas, es súper importante saber que, como estamos hablando de una bebida fermentada, la levadura va a convertir los azúcares en alcohol. Por ende, la cantidad de malta que pongamos va a ser directamente proporcional a la graduación alcohólica de la cerveza, que puede ir desde 3% hasta 14% o 15% inclusive más. Nunca se agrega alcohol de forma externa, sino que se genera por la fermentación de los cereales”, relató Aftyka.

Para el brewmaster, “Argentina tiene una cultura cervecera potente que tiene que ver con la inmigración, sobre todo inmigrantes de los países típicos productores: alemanes, checos, polacos y también irlandeses, galeses e ingleses, que son regiones cerveceras muy importantes”.

Secretos técnicos de la producción de cerveza

En diálogo con Infobae, Matías Hallu, ingeniero químico, maestro destilador, jefe de planta de una destilería y director del Centro Tecnológico de Alimentos y del Centro de Formación e Investigación en Industria Cervecera de la UTN, contó algunos pormenores de la producción de cerveza.

“En pocas palabras, el proceso de elaboración de cerveza consiste en extraer azúcares y otros compuestos presentes en la malta (como las sustancias que le darán el color a la cerveza). Esto se logra moliendo los granos y dejándolos en reposo con agua caliente. Una vez lograda esa extracción, el extracto obtenido, al que llamamos mosto, es hervido y durante el tiempo de hervor se adicionan los lúpulos que le darán a la cerveza su amargor característico”, dijo.

Y sumó: “Terminado el hervor, el mosto es enfriado y enviado a un recipiente fermentador en el que, gracias a las levaduras, los azúcares extraídos de la malta son convertidos en alcohol. La mezcla de maltas utilizadas determinarán qué color tendrá la cerveza y el potencial alcohol que podrá generar la levadura en la fermentación. Los lúpulos no solo imparten amargor sino que también aportan sabores y aromas característicos, que son los que percibimos al apreciar una cerveza IPA. La levadura no solo genera alcohol, sino también una diversidad de sustancias de sabor y aroma que hacen que la selección de la cepa correcta sea un parámetro muy relevante al momento de pensar en la receta”, repasó Hallu.

Y sumó: “El agua, que es en esencia más del 90% de la cerveza, tiene influencia durante todo el proceso: tener un agua de calidad aumentará el rendimiento del proceso, la calidad y estabilidad de la cerveza en el tiempo y ni hablar el sabor”.

Con respecto a las diferencias entre algunos de los estilos de cerveza más aclamados, Hallu esgrimió: “IPA, Honey, Golden o Stout son cuatro estilos habituales en cualquier cervecería y son completamente diferentes. La IPA presenta un marcado amargor y aroma a lúpulo; la honey es dulce y alcohólica con sabor a miel y maltas; la golden es balanceada y de buena tomabilidad; mientras que la stout es una cerveza intensa, de sabores tostados y cuerpo pleno”.

“El cervecero artesanal tiene la vista en lograr un producto que sea rico, sabroso, intenso y que se diferencie de todo lo demás: que cuando alguien consuma su cerveza no tenga dudas que fue fabricada por su cervecería. Hay tantas variables, tantas posibilidades y tanto por probar que siempre va a haber algo nuevo. Es imposible aburrirse. Hablar de lúpulo es hablar de más de 240 variedades que pueden combinarse y utilizarse como uno prefiera; maltas encontramos más de 40 tipos; y lo mismo con levaduras. Si a eso le sumamos el uso de otros ingredientes como frutas, especias, miel, entre otros, las combinaciones son interminables”, destacó el especialista.