Las carnes son uno de los 5 grupos de alimentos que se deben consumir para tener una nutrición correcta. A veces surgen dudas sobre cuáles son los cortes más convenientes para mantener una alimentación saludable.
“¿Cuáles son los cortes de carne que más conviene comer?” es una pregunta frecuente que se suele hacer a la hora de comprar, en busca de una alimentación saludable. En época de escasez económica uno no solo debe pensar en el tipo de carne sino también en el precio. Tiene que ver cómo se combina una cosa con la otra.
La carne es necesaria porque tiene proteínas de primera calidad. Tiene hierro y vitaminas del grupo B. Da saciedad y es culturalmente aceptable. Es decir, la carne forma parte de la vida cultural de la Argentina. Hemos llegado a consumir más de 100 kilos por persona y por año. Hoy quizá estamos en menos de la mitad.
Quería transmitirles que hay muchos cortes de carne que tienen mucha grasa y otros que son magros. Los cortes magros tienen poca grasa, que es el elemento más complicado que puede tener la carne. En cuanto a las proteínas, está todo bien. En cuanto a las grasas, más o menos.
El bife y el vacío tienen poca grasa, pero están por arriba de los 500 pesos por kilo hoy en la Argentina. En cambio, tengo el mondongo, el riñón, el hígado, el corazón, el chinchulín, entre otros, que son muy bajos en grasa. El vacío tiene 8% de grasa. Los otros tienen 5% de grasa o menos contra otros cortes que pueden tener más del 20% o el 30% de grasa.
A la hora de comer, se puede pensar que no se está acostumbrado al riñón o al hígado. Pero le cuento que me crié en una casa con una abuela italiana que hacía hígado a la veneciana, con cebollas, y era una delicia. Mi mamá cocinaba unos riñoncitos a la provenzal que eran una maravilla.
Mi recomendación es que ensaye. Pruebe con distintas recetas. Fíjese que si le baja el precio a la cantidad de carne, puede distribuirlo más y tener una mejor alimentación durante el día.
Es posible que se diga ‘voy a comer más carne’ o ‘voy a comer menos’, en el caso en que se quiera cuidar con la grasa, o que se diga que voy a comer distinto, pero uno no hace una reputación con lo que dice que hará sino que la hace con lo que efectivamente está haciendo. Si usted quiere empezar a cambiar su vínculo con la carne, puede empezar hoy o a lo sumo mañana.
Cuando se la asocia al desarrollo de ciertas enfermedades, hay que recordar que esto se refiere a las carnes procesadas, como los embutidos. La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.
*El doctor Alberto Cormillot es un reconocido médico argentino especialista en obesidad, educador para la salud, escritor y conferencista. Fundó y dirige la Clínica de Nutrición y Salud que lleva su nombre, Dieta Club, la Fundación ALCO (Anónimos Luchadores Contra la Obesidad) y el Instituto Argentino de Nutrición, desde donde asesora a industrias para la elaboración de productos dietéticos y saludables.
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