Cómo hacer el mejor asado en casa, según los maestros parrilleros argentinos

El sábado 22 de septiembre se llevará a cabo la tercera edición del Campeonato Federal del Asado en el barrio de Mataderos, donde elegirán al mejor parrillero inscrito previamente en el concurso.

Más de 17 mil vecinos de la Ciudad de Buenos Aires ya se pronunciaron en el marco del concurso BA Capital gastronómica y allí la parrilla La Cabrera resultó la mejor parrila de Buenos Aires

El asado es es una de las comidas tradicionales más disfrutadas por los argentinos, y una excusa para celebrar un momento único en familia o con amigos. Achuras, provoleta, vegetales y lo mejor de la carne que tiene el país son parte de este ritual.

Infobae consultó a Patricia Ramos, primera mujer chef parrillera de "Nuestro Secreto"; Liber Acuña de "El Pobre Luis", y a los parrilleros de "Parrilla Don Julio" -considerado entre las mejores 10 parrilas de Buenos Aires- , para que revelen algunos consejos para lograr un asado perfecto y no quedarse en el camino con algunos errores de cocción.

Prender el fuego

Los expertos de Parrilla Don Julio recomiendan hacer el fuego con papel o ramas finitas, maderas o rama media y carbón. "En ese orden se acomoda de abajo hacia arriba y se enciende en el mismo orden".

"Si estás en apuros y necesitás velocidad se utiliza el carbón, pero si se tiene tiempo, no hay como la leña", dijo Acuña y agregó que en Uruguay -su país natal y el origen de su parrilla heredada de su padre Luis- lo hacen con leña al 100%.

Ramos profundizó sobre su técnica y explico un breve paso a paso para prender el fuego correctamente:

Como primer paso, colocar una base de rollos de papel y luego la leña o carbón. "Siempre es aconsejable chequear que no estén húmedos". Luego, encender y luego ir agregando unos rollos de papel hasta que estén bien encendidas.

¿Leña o carbón? Siempre depende del corte y del tamaño que se vaya a asar, la diferencia entre ambas se nota en los cortes de larga cocción. La leña genera un sabor fresco y ahumado, reveló Ramos.

"El siguiente paso, una vez hecha bien la brasa, es distribuir debajo de la parrilla; la altura de la parrilla debe estar entre los 15 o 20 cm de altura", sugirió.

La provoleta

"Dejar airear, pasarlas por maicena y directo a la parrilla con fuego muy fuerte, que se queme, repetir del otro lado", compartieron como secreto de una gran provoleta desde Don Julio. 

La chef parrillera agregó su receta: "Para que la provoleta salga crocante por fuera y suave por dentro, aconsejo sacarla de la heladera y dejarla al aire libre en una zona donde circule el aire e ir girándola de ambos lados, así el queso se empieza a endurecer de ambas caras. El fuego debe estar fuerte, se coloca sobre la parrilla, se debe cocinar entre 3 a 4 minutos de ambos lados, para lograr que quede bien crocante".

Antes de la carne

"Primero ponemos al fuego las achuras -chorizo, morcila, chinchulines, molleja, etc-. Luego paso el trapo húmedo y vuelvo a limpiar la parrilla y acomodo las carnes. Esto lo hago para no contaminar con otros gustos los distintos cortes. También está bueno tener una virulana o un cepillo metálico para sacar cosas que se hayan pegado".

Para las achuras, poner los chorizos despacio para tenerlos listos como bienvenida a los invitados y las morcillas calentarlas a un costado suave ya que ésta viene cocida y solamente necesita calentarse.

Para los que también gusten de poner a la parrilla vegetales para comerlos como acompañante o por el simple hecho que no consumen carnes, siempre van primeros a las brasas, entre los más comunes están las papas, las batatas, los zapallos, los morrones y los ajíes.

Cocción de las carnes

Ramos, de Nuestro Secreto y jurado de la competencia dijo: "Para colocar la carne en la parrilla es fundamental la temperatura en la que se encuentra, la manera más casera es poner la mano por encima del sector donde vamos a colocar la pieza a cocinar y contar hasta que empiece a quemar. Si contamos entre 7 y 9 segundos es que tenemos un fuego medio".

Y la experta también agregó: "Comenzar a cocinar siempre primero las piezas grandes, como por ejemplo un costillar, retirar siempre dos horas antes de la heladera para que comience a tomar temperatura, luego salar de ambos lados y llevar a la parrilla del lado del hueso hasta que esté bien dorado; la carne comienza a separarse del hueso y la superficie ya está tibia. Aproximadamente a temperatura constante, se tarda entre 40 a 50 minutos de cocción antes de darlo vuelta y la cocción total lleva entre 70 a 90 minutos, para que esté listo para servir". 

Matambre de cerdo 

"Doblar el matambrito de cerdo en 2 ó 4 según el tamaño. Poner en la parrilla del lado de la grasa, cocinarlo de un lado y del otro. Así se puede mantener y regular la cocción si hay que ajustar los tiempos. Antes de servir, poner el fuego fuerte y rápido al lado de la carne para que se dore", revelaron desde Don Julio. 

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