Quién es el chef peruano que se adueñó de la cocina japonesa del mundo

"Vas a cocinar arroz todos los días". Una orden directa volvía a romper los sueños que el hombre traía desde su país natal. Su jefe, paciente y meticuloso, no lo dejó tocar un cuchillo durante meses. "Al principio sufrí mucho. Viajé a Japón pensando en todo lo que iba a aprender y los platos que iba a cocinar. Pero me mandaron a lavar la vajilla durante meses". Por aquel entonces, quizá sin saberlo, un joven que aspiraba a tener su propio restaurante adquiría su primera enseñanza de vida: nada se logra sin paciencia.

Mitsuharu Tsumura es el mentor de la cocina nikkei, fusión entre la gastronomía peruana y japonesa en su país, Perú, en donde creció, se fue, volvió y triunfó. Pero nada fue gratis. "Un ansioso en Japón no podría triunfar", asegura el chef, quien logró la octava ubicación en el último ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo. Todo gracias a Maido, su creación en Lima, mezcla de sabores autóctonos y perfección nipona, convirtiéndolo en el exponente de la cocina japonesa a nivel mundial.

"En Japón me enseñaron que la práctica lleva a la perfección. Es tedioso, pero luego te das cuenta de que sí vale la pena porque hacés las cosas con los ojos cerrados". Tsumura es Micha. O es Maido. El apodo y el nombre de su restaurante lo acompañan por este camino. "Lo que la gente busca son experiencias. Hemos redondeado una experiencia interesante, llena de sabor. Uno de los pilares de Maido es la sazón que le ponemos a la comida".

– ¿A qué factores le atribuís el éxito de Maido?

– Perú es sabor, sabores potentes. Eso lo marcamos muchísimo en el restaurante. Maido es parte del universo nikkei, que balancea la gastronomía peruana y japonesa a la perfección. Perú (salsa dura o hard rock en la cocina) y Japón (música clásica). Las dos increíbles, pero muy distintas por su lado. Ese encuentro es mágico, porque se abre un abanico de sabores, en donde la japonesa siempre tendrá más sabor o un agregado que nos gusta a nosotros. La cocina peruana es potente y la japonesa la balancea.

– ¿Se renuevan los desafíos cuando se obtienen tantos reconocimientos?

– Siempre hay desafíos. Los premios me generan alegría, satisfacción. Pero no tengo miedo a relajarme, todo lo contrario. Es un premio para el equipo, un logro de todos. Creo que cualquier tipo de reconocimiento que uno tenga en el mundo gastronómico es complicado, porque no se puede afirmar que un restaurante sea mejor o peor que otro. Nosotros nos preocupamos porque las personas que vienen a Maido se vayan felices.

La palabra disciplina la repite a ultranza. Su experiencia nipona no fue un viaje de egresados ni una excursión hacia una experiencia desconocida. Fue su filosofía de vida, dentro y fuera de la cocina. "Japón me entregó el rigor necesario para cumplir mi sueño, que era tener mi propio restaurante. Todo lo que sucede en el país sirve de ejemplo para entender cómo hacer una sola cosa y que el resultado sea perfecto. Y mejorarla aún más. Nunca decir 'llegué a la perfección'. No relajarse. La filosofía de la mejora continua: enfocarse en un detalle y hacerlo excelente".

– ¿Por qué Perú se convirtió en el máximo exponente gastronómico en América Latina?

– Perú tiene una cocina bastante interesante por la diversidad. Tres factores son fundamentales: la técnica milenaria, la biodiversidad que tenemos y las influencias externas. Perú no solo tiene influencias europeas o asiáticas, sino que se han consolidado muy fuerte. La posibilidad de encontrar muchas sub-cocinas, con diferentes y marcados estilos, pero un solo hilo conductor: el sabor.

– ¿Qué opinás de la cocina argentina?

– Creo que la gastronomía argentina ha evolucionado en forma impresionante. Para que la cocina evolucione se necesita el enganche de la gente. Y eso se logró. Las carnes son increíbles, las achuras, pizzas, todo un tema cultural. Pero también lo han evolucionado. Todo el tema de hacer que el producto vaya mejorando.

Micha volverá a Lima para "volver a empezar", una simple expresión que utiliza constantemente para referirse a la necesidad de situarse en un punto de partida y desde allí despegar. "Si me preguntan hoy qué quiero hacer en un futuro, puedo responder 'ser feliz'. Sin ser tan general, seguramente en cuatro años cierre Maido y busque quedarme con algunos restaurantes, con uno que sea casual, divertido, plasmando la cocina nikkei en platos para compartir, un lugar de fiesta, de unión". Al fin y al cabo, de nada sirve desesperarse. O como le decía su padre: "Aguantá, que todo llegará".

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