Gastronomía fusión: el shawarma "argentino" conquista Israel

Shawarma, en árabe. Döner kebab, en turco. Gyros, en griego. Este plato tradicional está elaborado con láminas de carne de ternera, pollo o cerdo, cocidas en un asador vertical, y servidas dentro del clásico pan árabe pita junto con lechuga, tomate y una pasta que jamas puede faltar: el hummus.

Sin embargo, en Tel Aviv, Israel se puede degustar una combinación que recuerda también a otro plato muy distintivo, pero de Argentina: el asado. El chef Víctor Gloger creó una nueva versión, que aúna lo mejor de ambas recetas para dar una vuelta de tuerca original, que enamora a los dos continentes.

Gloger nació en Buenos Aires pero se crió en Tel Aviv, estudió gastronomía en Francia y se convirtió en un referente a la hora de combinar recetas del mundo. Radicado en Israel, actualmente cuenta con un restaurante de lujo, Chloélys, donde se mixtura la alta excelencia culinaria a través de los sabores de la cocina clásica francesa con un toque del Mediterráneo, pero con una "interpretación" israelí.

Hace tres meses, Gloger sorprendió al incluir en el menú el famoso asado, pero con una preparación digna de los grandes chefs: el secreto se encuentra en la cocción, la carne deshuesada del costillar lleva 24 horas a un fuego mínimo, para luego ser salteada y sazonada con hummus.

Así nació esta combinación entre el plato típico de Medio Oriente, que se come con las manos y es muy popular en todo Europa y EEUU, con el orgullo nacional, que tantas pasiones levanta en las parrillas.

"En los años 70 se comía muy mal en Israel y hoy estamos acostumbrados a integrar nuevos sabores. La innovación tecnología permitió crear sabores excepcionales", manifestó Gloger a Infobae.

El shawarma tradicional lleva carne de terna, cerdo o pollo

Además, agregó que hablar de comida autóctona de Israel es algo complejo, porque la gastronomía del país, tanto como toda su historia, es resultado de influencias y confluencias.

El shawarma "argentino" lleva ingredientes básicos e irremplazables de la gastronomía: como el hummus, la tahina y el pan de pita. Gogler compartió los tips para la fórmula perfecta.

Pan de pita, el pan nacional israelí

Es algo así como la pasta para los italianos o la cerveza en el almuerzo de los alemanes. Se le conoce como pan árabe y es un acompañante asociado a diversas comidas y presente en todas las mesas.

"Es la misma técnica que la utilizada para las papas souffle, hay que dejar que se infle. El secreto es agregarle azúcar a la masa para darle color e impedir que se endurezca, porque la consistencia debe ser blanda".

Además agregó que una vez retirado del horno se aconseja colocarlo en una bolsa cerrada para que se concentre la humedad y le otorgue esa textura inigualable.

Hummus, a toda hora

Ademas de Israel, países como Líbano, Turquía, Egipto, Palestina, Chipre, Grecia, Siria y Armenia, entre otros, lo tienen como un plato casi cotidiano por su fácil elaboración.

El hummus es una mezcla de garbanzos cocidos, con jugo de limón, tahini -pasta de semillas de sésamo- y aceite de oliva. Tras su cocción, su consistencia es similar a la de un puré. "Uno de sus secretos está en el sazonado, que debe ser con unos pimientos especiales", detalló Gloger. En Israel forma parte del desayuno, el almuerzo y la cena, aunque también puede comerse como "aperitivo" solo con pan árabe.

Una pasta a base de sésamo que es batida para lograr una textura suave al paladar (Shutterstock)

Tahina, un pasta dulce o salada

Otra delicia israelí. La salsa está compuesta por una pasta de sésamo que se utiliza para untar directamente en pan o como complemento para otras recetas como el hummus, el puré de berenjenas o el faláfel.

Su versión dulce -conocida como Halva y muy popular en Asia y medio Oriente- es muy similar en sabor al mantecol argentino. De esta manera lo que cambia es el maní por el semilla de sésamo.

La creación de un nuevo plato depende de varios factores, que se combinan en una persona lo suficientemente creativa que aprovecha sus conocimientos culinarios en pos del placer por la gastronomía. Como pasó y pasa en todo el globo, cuando se produce el choque cultural que generan las migraciones. En este caso, un argentino en Israel, que una noche pensó en combinar dos grandes platos: el shawarma y el asado. Algunos puristas de uno u otro plato pueden tener sus prejuicois, pero solo será cuestión de probarlo.