Por qué algunos alimentos ultraprocesados pueden ser más perjudiciales que otros

Consumir 500 calorías adicionales por día sin percibir cambios en el sabor, el volumen de la comida ni en la información de macronutrientes del envase fue uno de los resultados más significativos de una serie de investigaciones recientes sobre nutrición.

El hallazgo, obtenido por el investigador estadounidense Kevin Hall, forma parte de un conjunto de estudios que están aportando nuevas evidencias sobre el impacto de los alimentos ultraprocesados.

Estos trabajos fueron analizados en un reciente episodio del podcast ZOE, que contó con la participación del profesor Tim Spector y la profesora Sarah Berry, investigadores especializados en nutrición y salud metabólica.

Un experimento controlado demostró que el procesamiento en sí mismo impulsa el consumo excesivo

El estudio de Hall, considerado un punto de inflexión en el campo, asignó a 20 participantes dos dietas alternadas durante dos semanas cada una. Ambas tenían cantidades equivalentes de fibra, grasa, azúcar, sal y carbohidratos.

La diferencia estaba en el procesamiento: una seguía el sistema de clasificación NOVA para alimentos mínimamente procesados y la otra incorporaba aditivos, conservantes, edulcorantes y colorantes propios de la industria alimentaria.

Las personas que siguieron la dieta ultraprocesada ingirieron 500 calorías adicionales por día y ganaron casi un kilogramo en dos semanas. Las que siguieron la dieta mínimamente procesada perdieron una cantidad similar.

Berry señaló que los participantes consumían calorías un 50% más rápido con los ultraprocesados, un fenómeno ligado directamente a la textura blanda que el procesamiento industrial impone a los alimentos.

Un segundo ensayo, conocido como el Estudio Restructure y liderado por el científico Ciaran Forde en Países Bajos, profundizó en esa variable. Todos los alimentos empleados eran ultraprocesados, pero se modificó su textura: un grupo consumió versiones blandas y otro, versiones de mayor firmeza.

El resultado fue una diferencia de 369 calorías diarias entre ambos grupos, sin ningún otro cambio en la composición nutricional. La textura más firme obligaba a masticar más, ralentizaba la ingesta y activaba más pronto las señales de saciedad, que tardan aproximadamente 20 minutos en llegar al cerebro.

Los edulcorantes alteran la microbiota intestinal incluso en quienes no desarrollan problemas metabólicos

La investigación del Laboratorio Elinav del Instituto Weizmann, en Israel, abordó el impacto de cuatro edulcorantes artificiales de uso extendido: sacarina, sucralosa, aspartamo y stevia.

El estudio reclutó a 120 personas con baja exposición previa a estos compuestos, lo que resultó especialmente difícil porque los edulcorantes están presentes en yogures, bebidas deportivas, salsas preparadas y comidas envasadas, a menudo sin que el consumidor lo advierta.

Los resultados mostraron que la sacarina y la sucralosa alteraron la respuesta glucémica de los participantes, con señales compatibles con un mayor riesgo de diabetes a largo plazo. Los cuatro edulcorantes, además, modificaron la composición de la microbiota intestinal. “Estas sustancias no son inertes”, afirmó Spector.

“Cada persona puede reaccionar a una sustancia química y no a otra”, agregó, lo que convierte el efecto en algo difícil de generalizar pero imposible de ignorar. Berry precisó que cada edulcorante se metaboliza de forma distinta y que los estudios actuales ya comienzan a analizar cómo interactúan entre sí cuando aparecen combinados en un mismo producto.

La combinación de sal, grasa y carbohidratos en proporciones precisas suprime las señales de hambre

El cuarto estudio revisado en el episodio, elaborado por el equipo de Tera Fazzino en Estados Unidos, introdujo el concepto de alimentos hiperpalatables: productos diseñados para anular las señales de saciedad y estimular los centros de recompensa del cerebro mediante proporciones calculadas de sal, grasa y carbohidratos.

Fazzino pidió a 29 participantes que fotografiaran sus comidas durante cuatro días. Quienes consumieron alimentos hiperpalatables ingirieron unas 300 calorías más por día, independientemente de su nivel de hambre al comenzar a comer. “Son los carbohidratos, la grasa y la sal. Si combinas esos tres ingredientes, es irresistible”, describió Spector.

Berry advirtió que el trabajo de Fazzino no incluyó un grupo de control, por lo que no puede considerarse un ensayo aleatorio, aunque sus resultados son consistentes con la evidencia acumulada sobre el llamado “punto de placer”, una técnica que en el programa, fue desarrollada originalmente por científicos de la industria tabacalera en la década de 1960.

Un sistema para distinguir los alimentos ultraprocesados según su nivel de riesgo

Frente a las limitaciones del sistema NOVA, que agrupa como ultraprocesados al 60% de los alimentos consumidos en el Reino Unido y Estados Unidos sin distinguir niveles de riesgo, un equipo científico bajo la dirección de la profesora Berry y la iniciativa del profesor Spector, construyó la “puntuación de riesgo de alimentos procesados”. El sistema evalúa cada producto a partir de tres variables:

• Aditivos: cantidad y perfil de riesgo de los aditivos presentes.
• Tasa de ingesta energética: utilizada como indicador de la textura y estructura del alimento.
• Hiperpalatabilidad: grado en que las características del producto favorecen un consumo más atractivo.

A partir de estos parámetros, los alimentos se clasifican en cuatro categorías: sin riesgo, riesgo bajo, riesgo moderado y riesgo alto.

Aplicado sobre sus propios datos de más de 300.000 participantes, el modelo determinó que solo alrededor del 25% de las calorías consumidas proviene de alimentos procesados de alto riesgo. Dentro del 60% clasificado como ultraprocesado por NOVA, aproximadamente el 30% resultó ser relativamente inofensivo.

Entre los productos que el sistema reposiciona con menor riesgo del esperado figuran algunos chocolates negros, ciertos cereales integrales y panes de supermercado con composición más simple.

En el extremo opuesto, los grupos que concentran mayor riesgo oculto son los yogures saborizados, los cereales de desayuno con alto contenido de azúcar y aditivos, las salsas y comidas preparadas, y los productos específicamente dirigidos a niños, donde el reemplazo de azúcar por edulcorantes artificiales se volvió sistemático.

El manuscrito de los especialistas entrevistados en ZOE podcast con la validación de la puntuación fue enviado recientemente a una revista científica especializada para su revisión por pares.