Demonización de los lácteos: los enteros no incrementan el riesgo cardiovascular, según expertos nutricionistas

Durante años, las recomendaciones nutricionales se enfocaron en limitar los lácteos enteros por su supuesta relación con el colesterol y con posibles daños al corazón. Las investigaciones científicas más recientes muestran que este enfoque resulta limitado, ya que el impacto de un alimento debe analizarse en su totalidad y no a partir de un solo componente.

Los estudios actuales respaldan el consumo de estos productos dentro de una alimentación equilibrada, destacando que no aumentan el riesgo de enfermedades cardiometabólicas y, además, aportan nutrientes esenciales para el organismo.

Investigaciones como la realizada por la Universidad de Vermont, que revisó estudios publicados en la última década, no encontraron una asociación significativa entre su consumo y un mayor riesgo de obesidad, diabetes, hipertensión o colesterol elevado.

En ese sentido, las Guías Alimentarias para los Estadounidenses 2025–2030, publicadas por el Departamento de Agricultura y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, reorganizaron el mensaje central hacia la “comida real” y la reducción de ultraprocesados. Las guías incluyeron a los lácteos enteros sin azúcares agregados como parte de un patrón alimentario que prioriza nutrientes de calidad.

Matriz alimentaria y composición de los lácteos enteros

El concepto de matriz alimentaria se refiere a la estructura y la interacción de todos los componentes del alimento, más allá de sus nutrientes individuales. Según detalló a Infobae la licenciada y doctora en nutrición María Elena Torresani, integrante de PROFENI, comprender cada alimento implica analizar tanto su composición como la forma en que sus componentes actúan juntos.

La grasa láctea se caracteriza por una organización física y química compleja, distinta de otras grasas animales.

Contiene ácidos grasos de cadena corta y media, que proporcionan energía de rápida utilización y tienen baja tendencia a acumularse en el tejido graso. Estos ácidos no aumentan los niveles de colesterol sanguíneo y presentan funciones antivirales y antibacterianas.

Dentro de estos componentes resalta el ácido butírico, que alimenta a las células, actúa como antiinflamatorio y beneficia la salud intestinal, además de contribuir a la prevención del cáncer de colon. La grasa láctea es también la principal fuente natural de ácido linoleico conjugado (CLA), relacionado con efectos cardioprotectores.

La matriz específica del yogur y el queso, por ejemplo, cambia durante la fermentación, generando nuevas interacciones con proteínas y microorganismos. Esto puede favorecer tanto la salud intestinal como el fortalecimiento del sistema inmunológico.

Qué dicen los estudios recientes sobre los lácteos enteros

Investigadores de la Universidad de Vermont analizaron más de 10 estudios publicados en los últimos 10 años sobre el consumo de lácteos enteros y sus efectos en la salud cardiometabólica. Publicaron los hallazgos en la revista Frontiers in Nutrition.

La mayoría de los estudios no encontró una asociación negativa significativa entre la ingesta habitual de estos productos y el riesgo de obesidad, diabetes, hipertensión o colesterol elevado.

Algunos trabajos observaron que alimentos como la leche y el yogur podrían tener efectos favorables sobre factores de riesgo cardiovascular. El estudio EPIC-Norfolk en Reino Unido informó que sustituir grasas de carnes por grasa láctea podría asociarse con una disminución del riesgo cardiovascular.

Otras investigaciones sugieren que integrar grasa láctea en la dieta puede relacionarse con menor incidencia de diabetes tipo 2, reducción del síndrome metabólico y menor ganancia de peso a largo plazo.

Qué recomiendan los especialistas al incorporar lácteos enteros

Para los especialistas de PROFENI, estos hallazgos motivan a reconsiderar el papel de los lácteos enteros dentro de esquemas alimentarios saludables. La médica nutricionista Mónica Katz remarcó a Infobae que el objetivo no es equiparar todos los alimentos ni atribuirles propiedades únicas, sino entender cómo se integran en un patrón global, variado y balanceado.

La pediatra y experta en nutrición Romina Lambert afirmó a Infobae que los estudios recientes muestran que el efecto de un alimento en la salud depende de su composición completa y no solo de un nutriente aislado. En el caso de los lácteos, la estructura denominada “matriz alimentaria” puede modificar su impacto respecto a sus grasas saturadas.

Los expertos coinciden en que, pese a los avances, es fundamental profundizar la investigación para aclarar la relación entre los distintos alimentos y la salud a largo plazo. Aconsejan mantener el equilibrio y la variedad, junto con la preferencia por productos naturales y alimentos fermentados como el yogur.

La nutrición avanza hacia una visión integral, en la que la calidad global de la dieta adquiere más relevancia que demonizar o exaltar nutrientes particulares.

Cómo se reordenaron las guías: foco en comida real y menos ultraprocesados

Como detalló Infobae, las Guías Alimentarias para los Estadounidenses 2025–2030, publicadas por el Departamento de Agricultura y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, reforzaron un mensaje de base: priorizar alimentos de fuente natural y reducir la dependencia de ultraprocesados, ricos en aditivos, azúcares, grasas de baja calidad y sodio.

En ese marco, el director del Consejo de Cardiometabolismo de la Sociedad Argentina de Cardiología (SAC), Emiliano Salmeri, indicó que el documento ordenó sus recomendaciones en seis grupos principales e incluyó a los lácteos enteros sin azúcares agregados dentro de un patrón que privilegia la calidad global de la dieta y limita los productos ultraprocesados.

Las nuevas recomendaciones “ponen el acento en los factores determinantes de la salud cardiometabólica; ya no se trata solo de evitar grasas o contar calorías, sino de disminuir el consumo de ultraprocesados y reforzar los nutrientes de calidad en la dieta”, consideró Sergio Baratta, presidente de la Sociedad Argentina de Cardiología.

6 recomendaciones clave de las nuevas guías alimentarias de EEUU

1. Proteína suficiente y de buena calidad. Apuntan a una ingesta de 1,2 a 1,6 gramos por kilo de peso por día, según necesidades individuales. Sugieren priorizar carnes magras, aves, pescados, huevos, lácteos, legumbres, tofu, frutos secos y semillas, con cocciones al horno, plancha o vapor, y limitar frituras, embutidos, carnes procesadas y productos con azúcares o almidones añadidos.
2. Lácteos enteros, pero sin azúcar agregada. Promueven leche, yogur y quesos sin azúcar agregada como fuente de proteínas, grasas, calcio y vitaminas. En adultos con dieta de dos mil calorías, el esquema de referencia es de tres porciones diarias.
3. Más frutas y verduras, con bajo procesamiento. Recomiendan al menos tres porciones de vegetales y dos de frutas por día, preferentemente enteras y con mínimo procesamiento, crudas o cocidas. El jugo 100% natural debe limitarse o diluirse con agua. Enlatados o congelados son opción si no suman azúcares ni sodio.
4. Cambiar harinas refinadas por granos integrales. Plantean dos a cuatro porciones diarias y proponen reemplazar pan blanco, galletitas, cereales industriales y tortillas refinadas por versiones integrales, por su efecto sobre la microbiota intestinal y la estabilidad de la glucemia.
5. Elegir grasas “de alimento”, no grasas industriales. El foco está en aceite de oliva extra virgen, palta, nueces, semillas, pescados grasos, manteca en cantidades moderadas y grasas animales naturales. Indican no superar el 10% de calorías diarias provenientes de grasas saturadas y evitar grasas trans y aceites refinados.
6. Recortar ultraprocesados como regla de base. El documento advierte que no existe un nivel seguro de consumo a largo plazo y recomienda limitar chips, galletitas, golosinas, bebidas azucaradas y productos light o diet con aditivos. Sugiere leer etiquetas para identificar azúcares ocultos (jarabe de maíz, maltosa, fructosa, entre otros).

En la Argentina, la carga de enfermedad cardiometabólica se reflejó en indicadores recientes: según la 4º Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, en personas mayores de 18 años, seis de cada diez (61,6%) presentaron sobrepeso (36,3%) u obesidad (25,3%); solo el 6% consumió la cantidad recomendada de frutas y verduras y uno de cada tres (34%) reportó hipertensión arterial.

Las estadísticas oficiales también dimensionaron el impacto cardiovascular. De acuerdo con la Dirección de Estadísticas e Información de Salud (DEIS), organismo del Ministerio de Salud, las enfermedades cardiovasculares agrupadas como las del sistema circulatorio causaron 105.130 fallecimientos en 2024, el 30,3% del total de los decesos por causa conocida.