Del campo al plato: la ganadería argentina busca producir carne con más valor

La ganadería argentina atraviesa una etapa de transformación en la que producir más ya no es el único objetivo: también gana protagonismo la necesidad de generar carne diferenciada y capturar mayor valor en cada eslabón de la cadena. Los sistemas integrados, la eficiencia productiva, la calidad del producto y una mejor comunicación con los consumidores son algunos de los ejes centrales para lograr ese objetivo.

En ese contexto, el asesor privado Juan Elizalde aseguró que con precios de la hacienda en niveles históricamente favorables y una relación de intercambio positiva frente a los principales insumos, existe una oportunidad para incrementar la producción, aunque advirtió que los buenos valores deben estar acompañados por eficiencia y un análisis económico preciso. “Los sistemas integrados son los más apropiados para capturar los buenos precios ganaderos, pero deben manejarse con alta eficiencia productiva para generar altas rentabilidades”, afirmó.

Elizalde, quien participó del Congreso de AAPRESID 2026, destacó, que la integración entre ambas actividades puede aportar beneficios que exceden la rentabilidad. La combinación de agricultura y ganadería permite mejorar la conservación de los suelos, generar mayor estabilidad frente a ciclos de márgenes diferentes y fortalecer el entramado productivo y social de las comunidades rurales. De esta manera, el desafío pasa por diseñar sistemas capaces de aprovechar las oportunidades económicas sin perder de vista la sustentabilidad productiva.

Pero la transformación de la ganadería no termina en el campo. Enrique Paván, investigador del INTA, puso el foco en los cambios que se observan en el consumo y en la importancia de conocer qué características determinan la calidad de la carne. Uno de los atributos que comienza a adquirir mayor reconocimiento es el marmoleo o grasa intramuscular, que durante años fue asociado exclusivamente con un aspecto negativo y que hoy es valorado por su aporte al sabor, la jugosidad y la terneza.

Paván explicó que el marmoleo constituye uno de los principales atributos asociados a la calidad de la carne y que factores como la alimentación, el manejo previo a la faena y el sistema de producción pueden modificar características del producto final, entre ellas el color, el sabor y la terneza. “Si queremos mejorar, tenemos que empezar a diferenciar en el producto lo que hacemos en la producción”, sostuvo, planteando la necesidad de que las distintas estrategias aplicadas en el campo puedan traducirse en atributos concretos y reconocibles para el consumidor.

El debate planteado concluyó que el futuro de la ganadería argentina no pasa únicamente por producir más kilos, sino por entender qué valor genera cada decisión y cómo ese valor puede llegar al mercado. En ese camino, la eficiencia de los sistemas integrados, la investigación científica y una comunicación más clara con los consumidores aparecen como tres pilares para una carne que busca diferenciarse desde el campo hasta el plato.