El croissant no nació en Francia: la historia real detrás de su icónica forma

Junto a la Torre Eiffel y la boina, el croissant es uno de los emblemas más populares de Francia en el mundo. Sin embargo, este bollo hojaldrado y mantecoso no se originó en suelo francés, y la explicación de su característica forma de media luna tiene más capas que la propia masa: una mezcla de historia real, leyendas bien difundidas y tradiciones de panadería que aún hoy distinguen un producto de otro en las vitrinas parisinas.

El punto de partida documentado no está en París, sino en Viena. El kipferl —un panecillo tradicional austriaco con forma de media luna— lleva siglos en las panaderías de la región. Según los archivos digitalizados en Europeana, su presencia en Austria puede rastrearse al menos desde el siglo XIII. A diferencia del croissant moderno, el kipferl tiene una textura más densa, casi similar a una galleta, y se elabora con una masa enriquecida con mantequilla que no utiliza la técnica de laminado que caracteriza a su descendiente francés.

La relación visual entre ambos es evidente: la misma curvatura en media luna, aunque el resultado final en boca sea radicalmente distinto. El croissant adoptó esa silueta del kipferl, pero es la técnica francesa del laminado —capas de masa y mantequilla plegadas repetidamente— la que le da su textura hojaldrada y su identidad propia, según sostiene el investigador Jim Chevallier, autor de August Zang and the French Croissant, en declaraciones recogidas por Smithsonian Magazine.

Dos leyendas populares que los historiadores descartan

La historia del croissant está rodeada de relatos atractivos que no resisten el escrutinio histórico. La primera vincula el origen del kipferl al sitio de Viena de 1683, cuando las fuerzas otomanas mantuvieron cercada la capital austriaca durante dos meses hasta ser derrotadas por las tropas del Sacro Imperio Romano Germánico y la Mancomunidad Polaco-Lituana.

Según esa versión, los panaderos vieneses habrían creado un bollo con forma de media luna para burlarse del símbolo que aparece en la bandera otomana, celebrando así la victoria cristiana. Hay incluso una variante que atribuye a esos mismos panaderos —que trabajaban en sótanos durante la madrugada— haber escuchado las excavaciones de los soldados turcos que intentaban perforar las murallas y dado la alarma a tiempo.

El problema es que, como documenta Europeana, el kipferl ya existía siglos antes del sitio otomano. Un poema lo menciona entre los dulces que los panaderos vieneses ofrecieron al duque Leopoldo en 1227, más de cuatro siglos antes del asedio. La leyenda, en su forma más difundida, carece de respaldo documental sólido y es considerada por los especialistas como una buena historia, no como un hecho verificado.

La segunda leyenda coloca a la reina María Antonieta como protagonista. Nacida en Austria, la futura reina de Francia habría llevado el kipferl a la corte de Versalles al casarse con el rey Luis XVI en 1770, añorando los sabores de su Viena natal. La historia es seductora, pero tampoco tiene sustento. Ninguna referencia documentada al croissant aparece en Francia antes de aproximadamente 1850, mucho después de la Revolución Francesa y de la ejecución de María Antonieta en 1793.

August Zang, el austriaco que realmente llevó el croissant a París

La explicación históricamente más sólida señala a August Zang, un oficial de artillería austriaco reconvertido en empresario, como el verdadero artífice de la llegada del kipferl a Francia. Entre 1838 y 1839, Zang abrió su Boulangerie Viennoise en el número 92 de la Rue de Richelieu de París, donde ofreció especialidades vienesas —entre ellas el kipferl y el pan vienés— a un público que no conocía ese tipo de repostería.

La panadería fue un éxito inmediato. Zang utilizó publicidad en periódicos y elaboradas vitrinas para atraer clientes, una estrategia de marketing inusual para la época, y empleó un horno a vapor de su patente que daba a las piezas un brillo particular, según detalla Smithsonian Magazine.

El periodista francés Hervé de Kerohant documentó que, hacia 1840, ya había al menos una docena de imitadores en París fabricando pan vienés y empleando a un centenar de trabajadores. Zang regresó a Austria en 1848 para fundar el primer diario de tirada diaria del país y amasar una fortuna en los sectores bancario y minero.

Para cuando Charles Dickens visitó París en 1872 y 1873, el croissant ya era un elemento tan arraigado en la cultura local que el escritor británico lo mencionó en su publicación periódica All the Year Round como un manjar propio de las mesas más refinadas.

Los panaderos franceses transformaron la receta con el laminado

La diferencia esencial entre el kipferl y el croissant moderno es técnica: mientras el kipferl austriaco se elabora con una masa enriquecida pero sin laminar, el croissant francés utiliza una masa de levadura laminada —plegada sucesivamente sobre capas de mantequilla— que genera hasta 27 capas de grasa entre 28 capas de masa, según explica BBC. Esta técnica tiene sus propias raíces en el mundo árabe, donde ya se usaba desde el siglo XIII, y llegó a Francia por vías independientes de la influencia austriaca, de acuerdo con Chevallier.

El historiador culinario Patrick Rambourg, autor de Histoire du Paris gastronomique, señaló al mismo medio que no fue hasta finales del siglo XIX cuando la palabra croissant comenzó a usarse sistemáticamente para describir una masa de levadura laminada sobre mármol y formada en curvatura. La primera receta impresa conocida del croissant tal como se elabora hoy data de 1905, aunque el nombre ya aparecía en referencias a “panes de fantasía” desde 1853.

La forma del croissant revela de qué está hecho

Uno de los datos más sorprendentes —y menos conocidos fuera de Francia— es que la forma del croissant funciona como una señal sobre sus ingredientes. Cuando la margarina fue inventada en Francia a finales del siglo XIX —por encargo de Napoleón III para abaratar el costo de las grasas—, algunos panaderos comenzaron a incorporarla como sustituto de la mantequilla, lo que derivó en dos variedades: el croissant ordinaire (con margarina) y el croissant au beurre (con mantequilla pura).

Para que los clientes pudieran distinguirlos a simple vista, se adoptó una convención práctica: el croissant de mantequilla se sirve recto, mientras que el de margarina conserva la forma curvada en media luna. Dominique Anract, presidente de la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF), explicó a BBC que la forma recta se impuso también porque es más rápida de producir, y dado que los croissants de mantequilla son los más fabricados, terminó asociándose a la variedad de mayor calidad.

“Como hacemos muchos más croissants de mantequilla que ordinarios, a menudo hacemos el de mantequilla recto y el curvado ordinario, para que la gente pueda reconocerlos. Porque si no, no puedes distinguirlos solo mirándolos”, dijo Anract al medio.

La CNBPF aclaró a Food & Wine que no existe ninguna ley formal que obligue a dar una forma específica según el ingrediente usado, pero la distinción funciona como un código de honor entre los panaderos artesanales. En la práctica, un croissant recto en una boulangerie francesa es una señal confiable de que fue elaborado con mantequilla pura. Según indicó al mismo medio un representante del sector, el croissant ordinaire está en franco retroceso: “Hoy en día, el croissant es generalmente recto”.

La CNBPF organiza además un concurso anual para elegir el mejor croissant de mantequilla de Francia, en el que compiten ganadores de cada uno de los 101 departamentos del país, primero en instancias regionales y luego en la final nacional. Las bases del certamen exigen que las piezas estén elaboradas exclusivamente con mantequilla, y los jueces valoran especialmente la capacidad de laminar la masa de forma pareja y delgada para lograr esa textura crujiente que distingue al mejor croissant, según recoge Connexion France.