Ribera y Rioja huyen del calor con viñedos a 1.000 metros de altura: “A más de 33 ºC, los vinos pierden acidez y ganan alcohol; el consumidor no quiere eso”

El cambio climático está transformando de forma acelerada nuestros campos, y el sector vitivinícola no es ajeno a los cambios. Bodegas de toda denominación de origen se han visto forzadas a replantear el trabajo en el viñedo, así como el perfil y el sabor de sus vinos, en un proceso atravesado por un clima cada vez más inestable.

El calor, cada año más duradero y extremo en la gran mayoría del territorio español, ha convertido la altitud en el recurso más preciado de las bodegas. Lo observamos en las dos zonas vitivinícolas por excelencia, Ribera del Duero y Rioja. Allí, históricos bodegueros ven cómo las altas temperaturas amenazan la calidad de su uva y, con ella, el perfil, grado alcohólico y sabor de los caldos que llegan al consumidor.

Esta semana, Grupo Barón de Ley ha celebrado una jornada con expertos de bodegas como El Coto de Rioja, el mayor viticultor de Rioja con más de 800 hectáreas de viñedos propios, y Coto de Caleruega, una nueva apuesta en Ribera del Duero. El objetivo: analizar el impacto del cambio climático en la viticultura y, sobre todo, dar a conocer las respuestas que el sector está encontrando.

Un Ribera del Duero cada vez más alto

Lluís Laso, director técnico de Coto de Caleruega, explica cómo el aumento de las temperaturas está redefiniendo el comportamiento del viñedo en la D.O. Ribera del Duero. El experto explica un término conocido como índice de Winkler, una técnica para clasificar el clima de las regiones vitivinícolas en función del calor.

“Tradicionalmente, se ha utilizado para ubicar las zonas climáticas, para ver cuántas horas de calor teníamos y cómo maduraba la uva en estas condiciones. Se inicia normalmente en los 10 ºC, pero nunca se limitó por encima; nunca se dijo cuál sería el máximo de temperatura sana para la maduración de la uva”. En el contexto actual, por supuesto, conocer este límite es, más que interesante, necesario. En Ribera del Duero han establecido que el máximo es 33 °C. “De ahí hacia arriba la planta ya no está trabajando con la misma soltura y eso hace que baje la calidad”.

En resumen, por encima de 33 grados, la planta se estresa y se bloquea. La vid, como ser vivo que es, prioriza sobrevivir. “No está aquí solamente para hacer la uva y que nosotros hagamos el vino, sino que la planta lo primero que va a hacer es sobrevivir y dejar a un lado el racimo”. ¿Esto qué provoca? Que la uva no evolucione, quede bloqueada y no madure de manera homogénea. “Podemos llegar a los azúcares que queríamos, pero puede ser más por deshidratación que por el propio trabajo de la planta”. El resultado: un vino con taninos más duros, más gradación alcohólica y menor acidez y frescor. “Un vino sin acidez natural va a perder calidad relativamente rápido”, explica Laso.

El incremento de los episodios de calor extremo, medidos a través de este umbral, confirma la creciente presión del cambio climático sobre la zona. En este contexto, la solución no pasa solo por aplicar nuevas tecnologías o cambiar el método de regadío. En una situación tan drástica como esta, en Coto de Caleruega han apostado por la altitud. Lógicamente, los viñedos situados a más altura registran una menor exposición a estas temperaturas, lo que favorece un desarrollo más equilibrado de la vid y una mayor estabilidad en su ciclo vegetativo.

“Lugares donde antes era muy complicado madurar la uva, ahora mismo son ideales para ese cometido”, explica Lluis. Por eso, cuando comenzaron este proyecto, decidieron situarse en el pueblo más alto en latitud norte de la DO Ribera del Duero, Caleruega. Un rincón que, además, ofrece una altitud media de más de 900 metros. “Nos ubicamos entre los 936 y 1.018 metros de altitud, aproximadamente. Es tan extremo que hasta ahora prácticamente no había viñedo en el término de Caleruega, aunque siempre ha estado dentro de la denominación de origen".

De hecho, cuenta el director técnico, en una de estas parcelas es donde se encuentra la bodega más antigua que se conoce en la Ribera del Duero, que se dice que data de la época romana”. La cantidad de días que esta zona supera los 33 ºC es notablemente menor que en otros lugares de la D. O., como puede ser Peñafiel. En 2025, por ejemplo, Peñafiel superó esta temperatura durante 45 días, mientras que Caleruega solo los traspasó en 15 jornadas.

Cómo no, estas subidas en temperatura se compensan además con otros métodos, como es la mezcla de variedades. “Antiguamente se buscaban uvas que maduraran rápido. Ahora a lo mejor nos interesan variedades que maduren más tarde”. Asimismo, se opta por mezclar las uvas más comunes con otras algo menos frecuentes, que aportan esas características que el calor ha dinamitado. “Hemos decidido plantar tempranillo, la segunda en importancia en la D.O., pero también otras como el albillo”, una variedad común en los vinos blancos que, al mezclarla con uvas tintas, puede aportarles ese tan importante frescor en boca.

Un Rioja bajo en alcohol, por favor

En D.O.Ca. Rioja, la principal denominación de origen de nuestro país, el cambio climático tiene un impacto similar. César Fernández, director técnico de El Coto de Rioja, ha explicado cómo estos cambios impactan en los viñedos. “Cuando yo empecé, la vendimia en Rioja Oriental empezaba el 15 de septiembre y ahora ya estamos empezando en la tercera semana de agosto”, recuerda el experto. A esto se suman otras consecuencias del cambio climático, como las lluvias torrenciales. “En 2023 tuvimos una vendimia de nalgas. Estaba madurando antes la uva tinta que la blanca, antes Rioja Alta que Rioja Oriental”.

Las consecuencias del calor extremo se repiten en estos casos. “En Rioja nos vemos en unas condiciones climáticas que nos llevan a vinos de cada vez más graduación alcohólica, cuando estamos hablando de que las nuevas generaciones quieren consumir vinos con un poquito menos de grado y con un poquito más de frescura”.

Por eso, en 2008 El Coto de Rioja inició un proyecto revolucionario para la elaboración de vinos blancos: Finca Carbonera. Este viñedo, con altitudes que oscilan entre los 737 y los 997 metros sobre el nivel del mar, es el viñedo a mayor altitud de toda la denominación. Su clima continental y sus suelos pedregosos de alta capacidad drenante favorecen una maduración más pausada de la uva y contribuyen a preservar su frescura, un factor cada vez más relevante en un escenario de calentamiento global.