Jesús Sánchez, chef Michelin: “Para unos calamares muy crujientes, hago un rebozado mezclando harina de garbanzo con la de trigo”

Los calamares a la romana tienen un hueco privilegiado en la lista de las tapas más queridas de la gastronomía española. Es todo un clásico en las cartas de bares y restaurantes que se precien, gracias en gran medida a su rebozado ligero y crujiente. Se disfrutan por sí solos, con un buen chorro de limón o con una mayonesa que lo acompañe, pero también en forma de delicioso bocadillo.

Este es el formato que ha elegido Jesús Sánchez, chef en el restaurante Cenador de Amós (Villaverde de Pontones). El cocinero, que cuenta con el único restaurante triestrellado de toda Cantabria, suele compartir sus trucos y platos favoritos en redes sociales, acercando la alta cocina a sus seguidores con recetas fáciles y consejos de lo más útiles. En uno de sus últimos vídeos, el cocinero nos ha mostrado la receta de uno de sus bocadillos preferidos: el de calamares con huevo frito y mayonesa.

Cómo hacer los calamares más crujientes

Todos hemos probado alguna vez esta combinación, pero el chef consigue elevarla a un nivel gourmet con unos pequeños detalles que cambian por completo la receta. El primer truco que nos desvela Jesús Sánchez tiene que ver con los propios calamares y su crujiente rebozado. El cocinero, explica en su publicación, utiliza aros de magano o de calamar y los envuelve en una mezcla que consigue un resultado infalible: “Harina de garbanzo mezclada con la de trigo. Un rebozado crujiente que no falla”.

Pero hay otros detalles que no podemos olvidar si queremos unos calamares a la romana perfectos, ya sea para un bocadillo o para consumir como tapa. Las piezas del calamar que vamos a utilizar tienen que estar totalmente secas antes de envolverlas con el rebozado, para que este se adhiera mucho mejor.

La temperatura del aceite tiene que mantenerse de forma constante entre 180 ℃ y 190 ℃, por lo que no podemos sobrecargar demasiado la sartén que utilicemos. Por último, pero no menos importante, es importante que dejemos secar cada pieza de calamar sobre papel absorbente, para así deshacernos del exceso de aceite.

Una base cremosa con huevo, cebolla y mayonesa

Para completar este riquísimo bocadillo, el chef Michelin se sale de lo clásico con una combinación riquísima. Antes de añadir los calamares al pan, Jesús Sánchez corona ambas rebanadas con una base cremosa que, dice, “casi nadie hace”: “Huevo con puntilla machacado con cebolla pochada y mayonesa”. Una mezcla explosiva que funciona como salsa y que aúna la cremosidad de la mayonesa y de la yema del huevo con el crujiente de la clara frita y el sabor dulce de la cebolla bien caramelizada.

Ya solo nos queda montar nuestro bocadillo: un buen pan de barra o baguette cortado por la mitad, una capa generosa de esta cremosa base y una buena cantidad de calamares recién hechos. Para completar el emparedado, un toque de ralladura de lima, porque “corta la grasa y lo eleva todo”. La fórmula perfecta para un bocadillo con sello de alta cocina.