Jordi Cruz, chef Michelin: “Para arreglar una mayonesa casera cortada, tenemos que empezar de cero y añadirle 10 ml de agua”

La mayonesa es una gran aliada en la cocina, una salsa fresca y llena de sabor que queda perfecta en platos frescos como ensaladillas y también como acompañante para carnes, pescados y otras elaboraciones. Aunque lo más común sea acudir al supermercado y comprar mayonesa de bote, en realidad se trata de una receta muy sencilla de replicar en casa, especialmente si seguimos una serie de consejos que evitarán cualquier error garrafal.

A pesar de su sencilla lista de ingredientes y de los pocos pasos que implican su elaboración, la elaboración de la mayonesa es uno de los procesos que más pequeños misterios entraña. Para solventar estos problemas y conseguir que nuestra salsa siempre quede perfecta, nada como seguir los consejos de grandes chefs como Jordi Cruz, quien comparte algunos de los secretos de su cocina a través de sus cuentas en redes sociales.

En un vídeo publicado en su cuenta de Instagram, el chef del restaurante ABaC, con tres estrellas Michelin, ha detallado su receta de mahonesa casera y, aún más importante, ha explicado cómo podemos arreglarla si se corta.

Todo comienza, explica el cocinero, poniendo en el vaso de la batidora dos huevos enteros, una pizca de sal y un chorrito de limón o vinagre. A continuación, verteremos el aceite suave, de girasol o de oliva, con suavidad, “intentando que quede en la parte superior sin mezclarse todavía”. En ese momento, explica Cruz, “introduciremos la batidora hasta el fondo del vaso, apoyada en la base, sin moverla”, momento en el que comenzaremos a batir a velocidad baja o media.

“Verás que la mezcla del fondo empieza a emulsionar y volverse blanca y espesa”, continúa el chef la explicación. “Cuando la base esté bien ligada, sube la batidora muy despacio para que vaya incorporando el aceite de arriba”, asegura, afirmando que se trata de un paso clave para que no se corte. Cuando esté espesa y homogénea, solo nos quedará probar la mayonesa y corregir de sal o limón si es necesario, añadiendo una cucharada de agua si esta ha quedado demasiado espesa.

Cómo arreglar una mayonesa cortada

Uno de los mayores problemas que podemos encontrar al preparar nuestra propia mayonesa es que algunas veces se nos corta, por lo que tenemos que empezar de nuevo. Se suele decir que la mayonesa se corta por la diferencia de temperaturas entre los distintos ingredientes; para ello, lo ideal es sacar los ingredientes de la nevera para que se atemperen. Pero hay otra circunstancia que podría influir para que nuestra mayonesa se corte, la que le ocurre a Jordi en su vídeo: echar demasiada cantidad de aceite en comparación a la cantidad de huevo.

Arreglar este problema, dice el chef catalán, es algo sencillo. “¿Cómo lo podemos arreglar? Es muy sencillo. En un cacharro limpio colocaremos la mayonesa cortada. Colocaremos un chorrito pequeño de agua, unos 15 mililitros, y haremos lo mismo que al principio". En resumen, solo tendremos que empezar el proceso de cero añadiendo 10 ml de agua a la mezcla cortada. Es importante, aclara el cocinero, ”poner el cabezal inclinado hasta que salgan un par de burbujas. Y con tranquilidad, empezaremos a trabajarla muy suave hasta que tengamos una mayonesa perfecta”.

Recetas con mayonesa

Esta mayonesa casera es deliciosa por sí misma, aunque también la podemos utilizar como base para otras salsas o incluso como ingrediente en recetas frescas y sabrosas. Estos son algunos ejemplos:

• Merluza a la romana
• Pimientos del piquillo rellenos de bonito y mayonesa
• Tostas de atún con mayonesa casera
• Mayonesa de aguacate
• Pastel frío de atún