Dani García, chef: “La cebolla se puede echar a un arroz, el problema es dejarla poco hecha y con agua”

Es una de las grandes discusiones en torno a los arroces, tema delicado donde los haya en la gastronomía española. En el levante, parece ser que hay una posición generalizada: el arroz y la cebolla no hacen buena pareja. Las razones, más allá de las estructuras que se heredan por tradición, tiene que ver con la composición de este bulbo. Se dice que la cebolla, que suelta agua y azúcares de forma natural, puede afectar a la textura del arroz, ablandando el grano y volviéndolo demasiado meloso. En una paella, donde lo ideal es grano suelto y seco, este efecto es un problema. Además, podría cambiar el perfil de sabor, pues ese dulzor puede no resultar ideal en según qué elaboraciones.

Pero hay voces que opinan lo contrario. Es el caso de Dani García, chef con dos estrellas Michelin en España y gran icono de la alta cocina. En uno de sus últimos vídeos, publicados en su cuenta de YouTube ‘Como Dani’, el chef ha explicado una de sus recetas preferidas: un arroz con parpatana de atún que, en efecto, se hace con cebolla. “El único problema de la cebolla en el arroz es básicamente dejarla un poco crudo y con agua”, asegura el cocinero marbellí. “Si lo sofríes perfectamente bien, el arroz se hace perfectamente y la cebolla hace su trabajo: darnos un poco de dulzor”.

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Más allá de este consejo, el chef nos desvela paso a paso cómo preparar este arroz, mucho más fácil de hacer de lo que pudiera imaginarse. El buen producto y el control de los tiempos y cantidades, garantía de un arroz perfectamente cocido, consiguen un arroz exquisito perfecto para una ocasión especial.

Receta de arroz de parpatana de atún

El arroz de parpatana de atún de Dani García es un arroz seco elaborado con atún fresco marcado a la plancha, sofrito de cebolla y ajo, puré de tomate, arroz bomba y especias como azafrán, comino y pimienta negra. El atún, cortado en dados gruesos, se añade casi al final para mantener su textura jugosa y su sabor puro.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 45 minutos
  • Preparación: 15 minutos
  • Cocción: 30 minutos

Ingredientes

• 400 g de parpatana de atún fresco (dados gruesos)
• 300 g de arroz bomba
• 1 cebolla francesa grande
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de puré de tomate
• 1 l de caldo de pescado
• 8 hebras de azafrán
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 pizca de pimienta negra molida
• 1 hoja de alga nori
• Sal al gusto

Cómo hacer arroz de parpatana de atún, paso a paso

1. Marca la parpatana de atún en una sartén bien caliente, vuelta y vuelta, sin añadir aceite. Usa la grasa natural del pescado.
2. Retira el atún y reserva.
3. En la misma sartén, sofríe el ajo picado y la cebolla a fuego medio. Cocina hasta que la cebolla esté muy pochada y sin restos de agua.
4. Añade el puré de tomate y deja reducir varios minutos.
5. Incorpora el arroz bomba y rehoga durante 1-2 minutos.
6. Añade el comino, la pimienta negra y el azafrán. Mezcla para que el arroz coja el aroma.
7. Vierte el caldo de pescado caliente. Ajusta la sal.
8. Cocina el arroz a fuego medio-alto los primeros 5 minutos, removiendo solo al principio.
9. Baja el fuego y deja cocer sin remover hasta que falten 5 minutos y quede algo de caldo.
10. Añade la parpatana de atún reservada, reparte bien y termina la cocción junto al arroz.
11. Apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos.
12. Antes de servir, espolvorea alga nori crujiente troceada sobre el arroz para aportar textura y sabor marino.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

4 porciones

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 420 kcal aprox.
• Proteínas: 28 g
• Grasas: 7 g
• Hidratos de carbono: 55 g
• Azúcares: 3 g
• Fibra: 2 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

En nevera, bien tapado, hasta 2 días. Calienta a fuego suave y añade unas gotas de caldo si hace falta. No se recomienda congelar, para evitar que el atún pierda textura.