La gastronomía italiana es, sin dudas, una de las más difundidas a lo largo y ancho de todas las cocinas del mundo. Su magia, producto de las costumbres y sabores que aún invaden su tierra, se refleja muchas veces en platos exquisitos que, a pesar de ser tradicionales y típicos, encuentran allí una pizca diferencial que destaca el plato.
Y es allí en donde el libro "Oh, mamma" entra en cuestión: contiene y recrea las mejores recetas italianas, aportando secretos, trucos y claves básicos para que los resultados finales sean los esperados. Y aunque muchas veces se crea que la importancia radica en el alimento más protagonista del plato, es bueno saber que un pequeño detalle puede cambiar completamente la forma de percibir y degustar el plato en la mesa.
Aquí, los cuatro puntos básicos para el éxito:
1. La pimienta.
Un cuidado especial con este condimento, ya que está presente en muchos platos. Se debe comprar una negra, una gris y otra blanca. ¿Cómo elegirla? Oliéndola. Si huele bien, es buena. Y no más. Si se compra tres frascos de 100 gramos cada uno, la pimienta debería durar un año.
En cuanto al uso, la pimienta negra es ideal para las salsa carbonara. La gris, para el pescado. Y la blanca, para las ensaladas. En lugar de ponerla en un molinillo, es mejorar triturarla brevemente en una picadora o con un mortero machacarla. Luego guardarla en una caja pequeña con tapa (como las cajas de té japonesas).
2. Una buena salsa blanca.
Fundir la manteca en una cazuela de fondo grueso. Añadir la harina removiendo y dejar que se cueza. Esta mezcla de harina y manteca se llama un roux. Si no se cuece, se acaba comiendo harina cruda. No hay que dejar que se ponga marrón, porque entonces la salsa tendrá gusto a quemado.
Verter la leche bien caliente, poco a poco, sin parar de remover con un batidor y dejarla reposar hasta que espese. Hay que ir despacio para evitar que se formen grumos. Condimentar con sal y pimienta. Añadir la nuez moscada recién rallada. Es importante elegir una leche de calidad.
3. Que no se pase el arroz.
Para hacer rissotos lo ideal es usar la variedad arborio, que se cultiva en las llanuras del Po, en el norte de Italia. Es la más apropiada para este tipo de plato por su alto contenido en almidón, que permite obtener una textura cremosa. Si no se encuentra arborio, otro grano redondo con almidón hará el trabajo. Mantener suficientemente la firmeza durante la cocción al absorber los cucharones de caldo sin transformarse en papilla. No hay que lavarlo de ninguna manera antes de la cocción porque se le quitaría el almidón.
4. Dejar reposar la carne.
Sea cual sea la carne, hay que dejarla reposar. Cuanto más se saltea una carne, más se van a concentrar los jugos en el interior. Por eso hay que darle un tiempo para que penetre en las fibras: hay que calcular de cinco a diez minutos según el grosor de la carne.
Pero hay dos escollos a superar. El primero, que se haya enfriado. Hay que envolverla de forma bien hermética con papel de aluminio y precalentar los platos (en el horno o pasándolos bajo un chorro de agua caliente). El segundo escollo es que esté demasiado hecha. Mientras reposa sigue haciéndose, así que el truco es cocerla en su momento un poco menos de lo necesario para que luego quede en el punto perfecto.
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