¿Cuándo es el mejor momento para descorchar un vino? Variedades y estilos que evolucionan con la guarda

Se sabe que el vino es la bebida más diversa y noble que existe, y la más disfrutada alrededor de la mesa, acompañando las comidas, con sus cualidades complementarias que permiten los maridajes más atractivos. Y si bien hay variedades con sus propias características, lugares que imprimen su sello y hacedores que reflejan su estilo, hay algo en el vino que va más allá y potencia la diversidad de manera exponencial: el paso del tiempo.

Porque el vino embotellado está vivo. Esto quiere decir que sigue madurando. El vino nace en el viñedo, se elabora en la bodega, de cría en las barricas y evoluciona en la estiba.

Los componentes naturales del vino, que están en completo equilibrio una vez que está fraccionado, comienzan un nuevo proceso dentro de la botella. Que, si bien es un “ambiente anaeróbico”, allí se produce una micro oxidación a través del corcho. Y esto, con el correr de los años, va modificando al vino.

Es por ello que se dice que el tiempo no mejora los vinos, pero sí los puede “acomodar” en la botella, o bien cambiarlos para gusto de muchos. Porque en la Argentina, como en otros países del Nuevo Mundo, los vinos nacen en entornos soleados, en los que las uvas maduran intensamente. Y esa fuerza, más allá del tipo y estilo del vino, llega a las botellas.

Cuando el vino se bebe joven, toda esa energía se percibe en las copas. Y más, cuando se trata de vinos que están pensados para una larga guarda. Porque estos precisan de una mayor concentración para perdurar con atributos por más tiempo.

Y es, justamente, esa mayor concentración la que marca a fuego su paso por boca durante los primeros años. Pero, con el correr del tiempo, si la botella ha estado bien guardada, ese ímpetu de juventud se irá transformando en equilibrio y suavidad.

Claro que, al mismo tiempo, los aromas y sabores van cambiando, virando de los más frescos a notas que se asocian más con lo añejo. Esto, no solo gusta a mucha gente, sino que está empezando a llegar al mercado como una preferencia marcada.

Por un lado, porque cada vez más consumidores buscan más suavidad en los vinos. Suavidad en sabores y en texturas, que permitan disfrutar más los vinos. Porque los vinos más pesados pueden causar más impacto (por peso) pero seguramente no se beberán más. Por lo tanto, una botella de vino se ha disfrutado como se debe, cuando se ha terminado.

En la actualidad, muchos sommeliers refieren a los “vinos gastronómicos” haciendo alusión a vinos más livianos. Que pueden ser con menos alcohol, que pueden ser más frescos (porque gracias a la acidez marcada los vinos se sienten más fluidos) y que pueden ser vinos con menos concentración.

Pero también pueden ser vinos con algunos años de guarda. Estos vinos logran ir más allá que los demás, no tanto por sus cualidades organolépticas sino por su significado. Son vinos a los que el paso del tiempo los cambió, pero sin modificar su esencia natural.

Entonces, el paso del tiempo pasa a ser muy importante en la experiencia de disfrute. Por un lado, porque el carácter de un vino se siente muy distinto cuando es joven de cuando envejece. Porque la fuerza de la fruta se transforma en delicadeza frutada, la firmeza de los taninos se convierte en texturas sedosas y los aromas y sabores mutan absorbiendo el paso del tiempo. Es decir que su encanto pasa por otro lado. Porque más allá que los vinos envejecen como las personas, la diferencia está en la manera en la que lo hacen.

La tendencia de tomar vinos con guarda

No hay una fórmula para saber cuántas botellas hay que elaborar de cada vino. Sobre todo, porque cuando nace un nuevo vino, pasan al menos cuatro años antes de llegar al mercado.

Eso contemplando que provenga de un viñedo ya plantado y en producción. Y, a lo largo del año, son muchos los factores que influyen en las ventas de las bodegas. Esto hace que, al llegar a esta época, las bodegas sepan que están cerca o lejos del objetivo de ventas propuesto al inicio del ciclo. Y esto significa más stock de cara a la nueva temporada de producción.

Por ejemplo, el 2025 ha sido el peor año en ventas de los últimos 23 años. Y en dos meses arranca la nueva vendimia (2026) que se prevé, será de más cantidad que la media histórica. Por otra parte, este tipo de excedentes a lo largo de los años, ha llevado a muchas bodegas a tener en sus estibas muchas botellas de vinos de cosechas anteriores, esperando por alguna oportunidad comercial.

Sin embargo, para otras, es más una cuestión de estilo. Porque prefieren que sus vinos no lleguen “texturados” al mercado, con sus taninos firmes o incipientes, sino más bien sedosos y aterciopelados. Porque entienden que así, los consumidores disfrutan más.

Ambas situaciones, las bodegas que lo hacen por elección y las que lo hacen por acumulación de stocks, están generando una nueva movida en el mercado: la de la aparición de muchos vinos de “cosechas anteriores”. Es decir, de vinos más “viejos” que la cosecha actual. Y si bien no todos se elaboran pensando en la guarda, es cierto que, en la Argentina, sobre todo en los terruños más cálidos, la estiba le viene muy bien a muchas etiquetas. Porque, además, la potencia alcohólica se va disipando, no porque pierda grados sino porque el vino se va equilibrando.

Para sorpresa de muchos, esto también les viene bien a muchos vinos blancos, porque no solo se pueden llegar a afinar en sus “mensajes” sino que además la acidez vibrante se integra al cuerpo del vino, otorgando una sensación de frescura mucho más delicada.

Pero la mayoría de los vinos que cambian favorablemente con algunos años de estiba son los tintos. Y más los que fueron vinificados con maceraciones largas, algo que se percibe en sus colores profundos e intensidades. Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Petit Verdot y Tannat, son variedades más tánicas naturalmente.

Por lo tanto, un buen vino a base de cualquiera de estas uvas, va a ganar equilibrio de texturas con el paso del tiempo en botella. No obstante, hay algunos Malbec y Cabernet Franc, que también ganan con algunos años, más allá que suelan ser vinos de taninos amables.

También los blends, porque si bien los hacedores buscan en ellos complementar diferentes variedades para dar con vinos lo más armónicos posibles, suelen ser pensados para la guarda.

Por último, están los tintos más livianos, como los Pinot Noir, los Sangiovese, los Merlot y los Garnacha. Acá no hay texturas para suavizar, porque los taninos en estos vinos suelen ser muy delicados. Pero sí están el alcohol y la intensidad de aromas y sabores que, junto con una acidez sostenida, ganarán complejidad y equilibrio con la estiba.

Es por ello que no hay que sorprenderse cuando en las vinotecas o cartas de restaurantes, aparezcan vinos de la cosecha 2017, 2018 o anteriores. Porque diez años para un vino puede ser más que un período de guarda, una etapa de madurez en la cual gane atributos.