“El yogur es mucho más que la suma de sus nutrientes por separado. Aporta proteínas, calcio, vitaminas y microorganismos vivos; y algunos incluso aportan probióticos. También, dan saciedad”, explica Gabriel Vinderola, doctor en Química e investigador del CONICET. Un alimento presente en la mesa de los argentinos, que según distintos estudios, colabora al bienestar corporal y anímico. Ahora bien, ¿cuál es el consumo recomendado?
“Los estudios clínicos de eficacia se han realizado utilizando un yogur al día, por lo tanto, esa sería la recomendación, aunque consumir más, no es ningún inconveniente; ahí ya es cuestión de gustos”, indica el también docente de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral.
Y destaca: “Las guías alimentarias de prácticamente todos los países recomiendan la incorporación de yogur en el marco de una alimentación saludable, no solo por su aporte de nutrientes, sino por el aporte de microorganismos definidos, en cantidad suficiente, seguros y con efecto benéfico para el intestino”.
Según señala el especialista, los yogures que más contribuyen al cuidado del intestino no son solo aquellos que poseen los cultivos lácticos responsables de la fermentación (bacterias que transforman la leche en yogur y son valiosas por su aporte de propiedades sensoriales), sino que además agregan cultivos denominados probióticos, como el Lactobacillus casei o las bifidobacterias.
Los probióticos son microorganismos que han sido estudiados por sus vastas propiedades en la salud. Vinderola asegura que suelen agregarse al yogur y muestran una mayor capacidad para aumentar las defensas del intestino a través de la mejora de la respuesta inmune.
Los yogures que poseen probióticos suelen aclararlo en sus envases o simplemente pueden encontrarse términos como “Bifidobacterium” y “Lactobacillus casei” entre sus ingredientes. A diferencia de los llamados cultivos lácticos, estas son bacterias probióticas.
“El yogur aporta bacterias que ayudan al intestino a funcionar mejor, a digerir mejor los alimentos, a mantener la inflamación intestinal ‘a raya’, a regularizar el tránsito intestinal, a potenciar al sistema inmunológico y a ayudarnos prevenir infecciones del intestino, pero también respiratorias”, confirma el investigador.
Sumado a esto, durante el proceso de fermentación se liberan de las proteínas pequeñas cadenas llamadas péptidos, las cuales pueden tener efectos sobre el sistema nervioso central, lo que impacta de forma positiva sobre el estado de ánimo. Además, poseen propiedades relajantes y otorgan mayor facilidad para conciliar el sueño.
Cómo se produce el yogur
La producción de yogur es un proceso natural de transformación de la leche, que se lleva a cabo de forma controlada, segura y reproducible por dos bacterias que funcionan en colaboración. Allí, las bacterias se multiplican, consumen la lactosa, hacen más digeribles a las proteínas y se genera una serie de productos de la fermentación que le brindan al yogur su textura, aroma, gusto, seguridad y propiedades benéficas para la salud.
En esa línea, el doctor en Química describe que en la industria se utiliza “leche de calidad” que no contiene antibióticos y proviene de tambos certificados y con trazabilidad. “Si la leche tuviera antibióticos, no podría producirse el yogur, ya que estos inactivarían a las bacterias responsables de la fermentación”, confirma Vinderola.
Y detalla: “Antes de la fermentación, la leche pasa por dos procesos de pasteurización que garantizan la eliminación de todo tipo de microorganismos deteriorantes o potencialmente patógenos que pudieran estar presentes. Estos tratamientos térmicos dejan el terreno libre y preparado para que estas dos bacterias transformen la leche en yogur”.
Un proceso riguroso en el que intervienen diferentes características y propiedades para que la mejor calidad del producto llegue a la mesa. Un alimento recomendado dentro de la guías alimentarias y destacado por los especialistas por su amplio aporte de proteínas, calcio, vitaminas y microorganismos vivos, además de otorgar saciedad y beneficios en el bienestar corporal y anímico.
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