Pésaj: las recetas tradicionales más deliciosas de la celebración judía

Pésaj es la pascua judía, en dicha fecha se conmemora la salida de Egipto del pueblo judío, su liberación. Se celebra principalmente en los hogares, con una cena festiva y la lectura de la “Hagadá”, libro que narra la salida de Egipto. La historia cuenta que al momento de huir, por el apuro, no hubo tiempo para preparar el tradicional pan leudado y, por este motivo, en esta fecha no se consumen productos con levadura ni determinadas harinas, granos, legumbres que tengan capacidad de fermentar (Jamétz).

“Pan, cereal, pastel, galletas, pizza, pasta y cerveza son algunos de los más comunes ejemplos de Jamétz, aunque cualquier alimento procesado que no esté certificado como ‘Kasher para Pésaj’ puede incluir ingredientes Jámetz, cuya posesión y consumo se encuentran prohibido”, según detallan desde El Lazo, primer centro juvenil judío en América Latina.

En charla con Infobae, Natacha Peskins asegura que “la gran protagonista en esta fiesta es la Matzá y la harina de Matzá, que usaremos para reemplazar la harina que utilizamos habitualmente y cocinar algunos platos tradicionales. La Matzá es una galleta grande, fina y crocante que se elabora sin fermento, por este motivo se usa exclusivamente en esta ocasión. La tradición es reunirse con la familia el primer día de Pésaj para compartir la cena. Una linda celebración para vivir intensamente compartida con otros”.

“En mi familia esas cenas siempre fueron multitudinarias; siempre una mesa larga con toda la comida que mis bobes preparaban con anticipación y dedicación. Un verdadero festival de sabores y aromas que marcaron mi vida para siempre. Gefilte fish con jrein, sopa de pollo con kneidalaj, Matzá salada y dulce (que yo devoraba untada con manteca), farfalaj con cebollita, pollo al horno, ensalada de huevo rallado, leicaj para la hora del café”, recuerda la asesora gastronómica y food styler.

“De las bobes Zilvermann aprendí casi todo lo que puedo plasmar hoy”, continuó la cocinera. “Son inspiración para mí, como seguramente para ellas lo fueron sus abuelas y así van viajando las tradiciones culinarias, atravesando el tiempo, las generaciones y los lugares, nutriéndose de lo propio de cada momento y destino geográfico”. Es que, como aclara, “la llamada cocina judía es en realidad la cocina de la diáspora, el producto del paso del pueblo judio por cada lugar donde se estableció a través de los siglos”.

La cena cuenta con una cantidad de símbolos que se irán mencionando a lo largo de la velada siguiendo un orden (o, en hebreo, “seder”) específico. Entre ellos, se encuentran las hierbas amargas, un huevo, un hueso de pollo, y una pasta hecha a base de manzanas, nueces y miel llamada “jaroset”.

Todos ellos estarán ubicados en un plato ritual, o “keará,” que se usa especialmente para la ocasión. “Comemos hierbas amargas por el sufrimiento del pasado, mojamos verduras en agua con sal recordando las lágrimas. El ‘jaroset’ rememorará el color de los ladrillos con los que nuestros antepasados construían en Egipto, se tomarán 4 copas de vinos”, explicó a Infobae el rabino Uriel Romano de la comunidad Judaica Norte.

En exclusiva, Natacha Peskins, que a través de su cuenta de Instagram (@zilvermannsok) comparte secretos y propuestas, detalla el paso a paso de las preparaciones más destacadas de esta celebración.

LEICAJ

Ingredientes

3 huevos

200 cc de aceite de girasol

300 gr de miel

150 gr de azúcar negro

200 gr de azúcar blanco

200 cc de café fuerte o té (infusionado con clavo de olor, pimienta de Jamaica y cardamomo)

400 gr de harina de Matzá

1 cucharada de polvo de hornear

1/2 cucharada de bicarbonato de sodio

1/1 pizca de sal

1 cucharada de canela

1/2 cucharada de jengibre en polvo

Ralladura y jugo de media naranja

Procedimiento

Batir los huevos con el azúcar negro y blanco durante unos minutos. Agregar el aceite y la miel. Continuar batiendo hasta que quede una mezcla de color pálido. Preparar el café (debe quedar tan fuerte que sea imposible de tomar) y agregar las especias para infusionarlo. Dejar reposar unos minutos. Unir y mezclar bien ambas preparaciones y agregar la ralladura y el jugo de naranja.

Incorporar la harina de Matzá, el polvo de hornear, la sal, el bicarbonato y las especias. Mezclar bien. Colocar la mezcla en el molde (enmantecado y enharinado) y hornear a temperatura media-baja.

KNEIDALAJ

Ingredientes

250 gr de harina de Matzá

3 huevos

70 cc de materia grasa (aceite común, oliva, schmaltz o manteca derretida)

120 cc de agua

sal y pimienta

4 cucharadas de cebollita rehogada (opcional)

1 puñado de eneldo fresco picado (también opcional)

Procedimiento

Colocar el agua, la materia grasa y los huevos batidos en un bowl. Agregar la harina de Matzá, sal y pimienta y la cebollita rehogada y el eneldo picado. Mezclar e integrar y dejar reposar 2 horas en la heladera.

Humedecerse las manos, tomar pequeñas porciones de la mezcla y formar los kneidalaj cuidando que no queden grietas ni pequeños huecos en la superficie. Reposar en la heladera hasta el momento de cocinar.

Para mi es re importante el caldo en que los cocinas. Me gusta hacer un caldo casero de pollo, verdura, incluso pescado y cocinar los kneidalaj allí. Cómo y Cuanto tiempo? Una vez listo el caldo y en plena ebullición colocar con cuidado los kneidalaj y cocinar a fuego bajo durante unos 30 minutos.

MATZÁ CASERO

Ingredientes

500 gr de harina

220 cc de agua

2 cucharadas de aceite común

Sal a gusto

Procedimiento

Colocar la harina y la sal en un bowl, hacer un hueco en el medio y agregar el agua y el aceite. Mezclar desde el centro hacia los bordes y amasar hasta formar un bollo liso y suave. Dividir en pequeñas porciones y estirar con palo de amasar para darle la forma característica del Matzá, pinchar la superficie con un tenedor y hornear a temperatura media-alta pocos minutos hasta dorar.

GEFILTE FISH

Ingredientes

1 kg de pescado molido (Se utiliza siempre una mezcla de varios pescados. En esta receta yo usé trucha, merluza y dorado)

2 huevos

1 cebolla picada y rehogada

1 cucharadita de azúcar

Sal y pimienta negra molida

6 cucharadas de harina de Matzá

Opcional: 1 zanahoria mediana rallada con la parte fina del rallador

Para el caldo:

Dos cebollas con su cáscara

2 Zanahorias medianas

Perejil

Sal y pimienta

Procedimiento

Colocar el pescado molido en un recipiente amplio. Agregar los huevos batidos, la cebollita rehogada, azúcar, sal y pimienta, la zanahoria rallada y la harina de Matzá. Mezclar con la mano, apretando la mezcla, “amasándola” para que todo se integre y mezcle bien. Llevar a la heladera hasta el momento de cocinar.

En la olla más grande o profunda colocar cebollas cortadas en gajos, su cáscara (esto le dará color al pescado), unas ramas de perejil, dos zanahorias peladas cortadas en rueditas, sal, pimienta y agua. Tapar y llevar a hervor.

Con las manos humedecidas tomar porciones de la mezcla de pescado y darles forma ovalada. Introducir cada gefilte en la olla y acomodarlos con cuidado para que no se rompan. Cocinar por espacio de 1 hora, hora y media. Apagar el fuego y dejar así hasta que baje la temperatura para que se asienten los sabores.

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