La mesa de las Fiestas: las recetas más originales de los mejores chefs

La última cena del año es un momento ideal para sorprender en la mesa, con platos que van más allá de los tradicionales, desde un hummus de remolacha en la entrada hasta una mousse de chocolate y morrón para el postre

Más allá de los tomates rellenos o algún corte de carne a la parrilla, hay todo un mundo de posibilidades a la hora de pensar en una cena de fin de año, tanto por las entradas, como los platos principales o los postres, excusa ideal para poner manos a la obra en la cocina y lograr que los demás comensales también disfruten de un exclusivo plato entre los no habituales.

Pero también puede ser un momento para una picada con variantes tanto clásicas como innovadoras. En charla con Infobae, Gabriela Benac, miembro de la Comisión Directiva de la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (APYMEL), asegura que en el caso de pensar en una de solo quesos, para 6 a 8 personas, una de las que nunca falla es la que contiene 900 gr de quesos (entre sardo fresco, gruyere, fontina, cheddar, saborizado con hierbas y roquefort), además de aceitunas verdes, aceitunas negras y cerezas.

Una tabla solo de quesos, combinada con frutas secas, desecadas, frescas y vegetales resultará ideal para comensales vegetarianos. En tanto, para una picada bien tradicional se pueden juntar quesos y fiambres, con las guarniciones de frutas y aceitunas o pickles que le brindan color y frescura. En caso de quererse algo más light, se pueden intercalar quesos más bien livianos y dips para mezclar con bastones de apio o zanahoria.

En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros y nutricionistas presentan esos platos que no fallan y que van a hacer quedar de la mejor manera al cocinero de la casa.

ARROLLADO DE ESPINACA Y RICOTA

(Por Daniela Natale, @dn.nutricion)

Arrollado de espinaca
Arrollado de espinaca

Ingredientes

Para la masa

Harina integral, 200 gr

Sal, c/n a gusto

Huevo, 1

Agua, c/n

Para el relleno

Espinaca, ½ paquete (yo usé congelada)

Ricota descremada, 3 cdas soperas.

Queso en hebras light, 2 cditas.

Sal, c/n

Huevo, 1

Procedimiento

Para la masa, integrar la harina con la sal y el huevo e incorporar de a poco el agua hasta formar una masa homogénea. Estirar para que quede bien finita. Sumar el relleno, arrollar y llevar a horno a 180° por aproximadamente 30 minutos.


HUMMUS DE REMOLACHA

(Por Mariana Bisso, @cocina.mona)

Hummus de remolacha
Hummus de remolacha

Ingredientes

Garbanzos cocidos, 1 taza

Remolachas al vapor, ½ taza

Ajo, 1 diente

Jugo de 1/2 limón

Agua de cocción, ¼ taza

Aceite de oliva, 1/4 taza

Comino, 1 cdita

Sal marina

Pimienta negra molida

Para servir

Aceite de oliva, pimienta molida o perejil picado

Procedimiento

La noche anterior poner a remojar los garbanzos en abundante agua (en un bowl grande porque duplican su tamaño) Al día siguiente, retirar el agua de remojo y cocinar los garbanzos en abundante agua con unas tiritas de alga kombu (tiene muchos minerales y favorece la digestión). No agregar sal para que no se endurezcan los garbanzos. A medida que se cocinan ir retirando la espuma que se forma por arriba.

Una vez que hierven, bajar el fuego al mínimo y tapar. Cocinar hasta que estén bien tiernos. Poner todos los ingredientes en la licuadora. Si es necesario, ir incorporando de a poco el agua de cocción extra, pero cuidado no poner demasiada porque sino queda aguado. Procesar todo hasta llegar al punto cremoso, como un puré sin grumos. Poner el hummus en el bowl, arriba un hilo de oliva y pimienta molida. ¡Acompañar con bastoncitos de zanahoria, apio y pepino!


PAPINES APLASTADOS CON SALSA DE YOGURT Y ALMENDRAS

(Por Flor Dorronsoro, @flordorronsoro)

Papines aplastados
Papines aplastados

Ingredientes

Papines, 500 gr

Sal y pimienta, c/n

Aceite de oliva, c/n

Pimentón dulce, c/nPara la salsa:

Yogurt natural, 2 potes

Almendras, 30

Ajo, 1 diente

Sal y pimienta, c/n

Aceite de oliva, c/n

Procedimiento

Colocar los papines enteros, lavados, en un recipiente de vidrio tapado 10 minutos en microondas o hervir hasta que estén cocidos. Una vez cocidos, aplastarlo con una espátula e ir colocando en una placa para horno con aceite de oliva. Salpimentar, agregar pimentón dulce y llevar a horno fuerte pre calentado hasta dorar.

Para la salsa: procesar las almendras, picar el diente de ajo y mezclar con dos yogures. Salpimentar y terminar con un hilo de aceite de oliva. Servir los papines y sumar la salsa por arriba.


MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON CREMA DE MORRÓN A LA MIEL

(Por Mauro Lacagnina, @maurolacagnina)

Mousse de chocolate blanco
Mousse de chocolate blanco

Ingredientes (para 4 comensales)

Para la mousse de chocolate

Chocolate blanco, 250 gr

Crema, 150 gr

Clara de huevo, 1

Para el resto de la preparación

Miel, 4 cdas

Morrón rojo, 1

Hinojo, 1

Naranja, 1

Azúcar rubia

Procedimiento

Para el mousse de chocolate blanco: cortar el chocolate y derretirlo a baño maría con un poco de crema de leche y una clara de huevo hasta que se derrita bien. Luego incorporarlo en un sifón y llevarlo a la heladera mínimo una hora.

Para la crema de morrón rojo: hervir un morrón en agua durante 10 minutos. Luego retirarlo y procesarlo con una cucharada de miel y pasarlo por un colador.

Cortar 3 gajos de naranja y quemarlos con un soplete con un poco de azúcar rubia. Cortar en brunuoise el corazón de un hinojo e incorporarle un chorrito de jugo de naranja. Armar el plato con la mousse de chocolate blanco, la brunuoise de hinojo, los gajos de naranja caramelizadas, y terminar con la crema de morrón bien fría.


BABKA DE CHOCOLATE Y HALVÁ

(Por Natacha Peskins, @zilvermannsok)

Babka de chocolate
Babka de chocolate

Ingredientes

Para la masa:

Harina 0000, 400 gr

Azúcar, 70 gr

Levadura fresca, 10 gr

Huevos, 2

Sal, 10 gr

Leche, 100 cc

Ralladura de 1 naranja

Manteca fría en cubos, 90 gr

Ingredientes para el relleno:

Manteca, 100 gr

Chocolate amargo, 100 gr

Azúcar impalpable, 50 gr

Cacao en polvo de buena calidad, 20 gr

Cantidad necesaria de Halvá

Ingredientes para el almíbar:

Agua, 100 cc

Azúcar, 100 gr

Llevar a hervor por 5 minutos. Dejar enfriar.

Procedimiento

Colocar la levadura en un pequeño bowl junto con una cucharada del total de harina, una cucharada del total de azúcar y un chorrito del total de la leche a temperatura ambiente o tibia. Mezclar y dejar reposar tapado, en lugar tibia hasta que espume (Así se “activa la levadura”). Por otra parte colocar en un bowl harina, azúcar y sal. Formar un hueco en el centro y colocar allí la levadura activada, la leche, los huevos y la ralladura de naranja. Comenzar a tomar la masa desde el centro hacia afuera hasta formar un bollo. Por último agregar la manteca fría en cubos, de a poco y amasando continuamente. Al principio va a parecer que la manteca no se integrará nunca, pero a medida que se siga amasando se va a lograr un bollo tierno y homogéneo. Colocar el bollo en un bowl, cubrir con film y llevar a la heladera por 24 horas. Luego de ese tiempo, retirar del frío y dejar leudar a temperatura ambiente por espacio de 40/60′. Mientras tanto, preparar el relleno llevando a fuego lento todos los ingredientes a excepción del Halvá. Ahora sí, desgasificar y darle forma rectangular con la ayuda de un palo de amasar. Untar la superficie de la masa con la crema de chocolate y cubrir con trozos de Halvá.

Enrollar, colocar la parte del “cierre” hacia abajo y cortar en dos, a lo largo. Formar una torzada con ambas tiras, colocar en el molde donde se horneará y dejar leudar hasta duplicar su volumen. Pintar con huevo batido diluido con agua y hornear en horno precalentado a temperatura media-baja. Retirar del horno y pincelar inmediatamente con el almíbar frío.


GARRAPIÑADAS COLOREADAS

(Por Luciano García, @lucianogarciapastelero)

Garrapiñadas coloreadas
Garrapiñadas coloreadas

Ingredientes

Maní sin piel, 200 gr

Azúcar, 130 gr

Agua, 60 cc

Colorante rojo líquido c/n

Procedimiento:

Calentar una sartén a fuego mínimo y colocar el maní hasta tostar, mover cada tanto. Retirar y limpiar bien la sartén. Colocar el agua con el azúcar y realizar un almíbar a 121° (burbujas densas), colorearlo y retirar de cocción. agregar los frutos secos y mezclar con cuchara de madera hasta que se azucaren.


TORTA DE CHOCOLATE Y FRUTAS CARMEN MIRANDA

(Por Silvina Riveros, @granasdulces)

Torta de chocolate y frutas
Torta de chocolate y frutas

Ingredientes

Para el bizcochuelo

Huevos grandes, 4

Azúcar, 120 gr

Harina 0000, 120 gr

Esencia de vainilla, 1 cda

Sal, 1 cdita

Para el relleno

Crema de leche, 400 gr

Azúcar, 50 gr

Esencia de vainilla, 1 cdita

Para la cobertura

Crema de leche, 100 gr

Chocolate semiamargo, 150 gr

Frutas de estación a elección

Procedimiento

Colocar en un bol los huevos, el azúcar y la sal y batir a velocidad máxima hasta duplicar el volumenm a continuación agregar la esencia de vainilla. Batir hasta llegar al punto letra A continuación ir agregando la harina y mezclar con movimientos envolventes hasta lograr una mezcla homogénea. Verter la mezcla en el molde enmantecado y enharinado y llevarlo al horno durante unos 40 a 50 minutos. ¡Listo el bizcochuelo casero! Recomiendo dejarlo enfriar sobre una rejilla de metal para que no se humedezca demasiado la base del bizcochuelo por efecto del vapor y se ablande.

Batir la crema junto con el azúcar y la esencia hasta lograr una chantilly y rellenar. Calentar la crema y antes de que llegue a hervir, retirar del fuego. Picar el chocolate y verter en la crema caliente hasta formar una cobertura lisa y cubrir la torta. Reservar en frío. Cubrir la torta con frutas de estación, (usé mango, frutillas, cerezas, duraznos, ciruelas y arándanos, pero se puede jugar con las frutas que se quiera).


BLONDIES DE FRAMBUESAS

(Por Romina Viola, @romikid)

Blondies de frambuesas
Blondies de frambuesas

Ingredientes

Manteca, 226 gr (una taza)

Azúcar morena, 1 taza

Azúcar, 1 taza

Huevos, 2

Esencia de vainilla, 1 cdta

Harina 0000, 1 y 3/4 taza

Polvo de hornear, 3/4 cdta

Chocolate blanco, 1 taza

Frambuesas (o frutillas o arándanos), 1 taza y media

Procedimiento

Precalentar el horno a 175 grados. Derretir en el microondas o en una ollita una taza de manteca (226 gr). Pasar a un bowl grande. Agregar una taza de azúcar morena y una taza de azúcar blanca. Mezclar bien. Incorporar dos huevos y una cucharadita de esencia de vainilla y batir hasta lograr una mezcla homogénea. Incorporar de a poco 1 y 3/4 taza de harina 0000 y 3/4 cucharadita de polvo de hornear. Sumar una pizquita de sal y batir bien -para que incorpore aire. Agregar una taza de chips de chocolate blanco (o pedacitos de chocolate blanco, si se prefiere) y una taza y media de frambuesas frescas o descongeladas.

Pasar a una placa de aproximadamente 23 x 23 cm. Entra al horno media hora o hasta que los bordes estén doradísimos y el centro se mueva apenas un poquitín. Sacar del horno y dejar enfriar en la misma placa antes de desmoldar.


PANETONNE DE MASA MADRE

(Por Hernando Álvarez, @puratos_arg)

Panetonne de masa madre
Panetonne de masa madre

Para este panettone hay que realizar una masa previa que la llamaremos pre-masa que luego será parte de la masa final.

Ingredientes (para 3 piezas de 1 kg)

Para la pre-masa

Harina 000, 700 gr

Masa madre, 150 gr

Sal, 9 gr

Leche en polvo, 40 gr

Azúcar, 60 gr

Levadura, 1 gr

Yemas de huevo, 100 gr

Agua, 500 gr

Manteca, 200 gr

Para la masa final

Pre-masa, 1760 gr

Agua, 50 gr

Harina, 300 gr

Azúcar, 300 gr

Miel, 30 gr

Yema de huevo, 150 gr

Mantequilla, 200 gr

Manteca de cacao, 30 gr

Frutas, 700 gr

Procedimiento

Para la pre-masa: amasar todos los ingredientes juntos a velocidad lenta por 25 minutos. Retirar de la amasadora y dejarla fermentar en bloque por 12 horas. La masa tiene que cuadruplicar su volumen inicial.

Para la masa final: amasar a alta velocidad por 25 minutos todos los ingredientes juntos menos las frutas, agregar las frutas al final del amasado en velocidad lenta. Luego de amasar, retirar de la amasadora y dejar descansar por 30 minutos. Cortar y bolear bollos de 1000 gramos, colocar en pirotines o directamente en una placa para horno. Dejar fermentar entre 4 a 5 horas tapado. Hornear a 180°C por 55 minutos.


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