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Por Fabricio Portelli

Por cuestiones azarosas del calendario gregoriano, en 2019, el Día del Cabernet Sauvignon cae el 29 de agosto, ya que se celebra el jueves anterior al Día del Trabajador en los Estados Unidos (2 de septiembre de 2019). Y si bien aquí en la Argentina no es un varietal tan importante como el Malbec- que tiene su día internacional el 17 de abril- no hay que olvidar que fue el responsable de los grandes vinos argentinos del siglo XX, antes de quedar opacado por la uva emblema de la Argentina.

La historia resumida cuenta que Sarmiento, a mediados el siglo XIX, contrató a un agrónomo francés para mejorar los viñedos. Michel Aimé Pouget, entre tantas variedades de su Burdeos natal, trajo Malbec y Cabernet Sauvignon. Y aunque muchos no lo crean, la primera era la uva más implantada en dicha región. Pero fue recién unos años después que Burdeos se consagra en la Feria Internacional de París, gracias al impulso de Napoleón III.

Pero justo un año después de tamaño evento (en 1856) llegó la filoxera, una plaga que devastó casi íntegramente los viñedos europeos. Las plantas de Malbec. que eran mayoría, no sobrevivieron. Pero las de Cabernet Sauvignon pudieron quedar en pie, ocasionando el nacimiento de su reinado.

El Cabernet Sauvignon no solo irrumpió como gran responsable de los Grand Cru Classe (afamados vinos franceses desde 1855), sino que fue uno de los más implantados alrededor del mundo. Es que cualquier país con ansias de ser protagonista en el universo vitivinícola, debía mirarse en el espejo de Francia, y más precisamente en el de Burdeos. Con el tiempo, el Cabernet Sauvignon se transformó en la punta de lanza de muchos. Estados Unidos, Australia, Chile y la Argentina llegaron a elaborar sus mejores vinos a partir de este cepaje.

Los secretos del Cabernet Sauvignon

A pesar de ser la uva más famosa del mundo, es relativamente nueva, ya que es producto de un cruce entre la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc durante el siglo XVII, en el suroeste de Francia. Se adaptó muy bien a diversos terruños por su fácil cultivo, ya que la uva tiene una piel gruesa, y naturalmente es de bajo rendimiento. Brota tarde y es bastante resistente a la pudrición y a los insectos. Además, ha demostrado que puede crecer en una gran variedad de climas. El Cabernet Sauvignon es de ciclo largo, y si el clima no es muy benévolo en pos de lograr una buena madurez, es mejor su combinación con otros cepajes. No por casualidad es también la uva responsable de los blends más prestigiosos del mundo.

Pero que haya suficiente sol, como en la Argentina, no basta para lograr la mejor calidad, porque la ventana de cosecha del Cabernet Sauvignon (período en que alcanza la madurez óptima) es muy corta. Incluso en algunas zonas, el clima es más importante que el suelo. En regiones que son muy frías, hay más potencial para sabores herbáceos y a pimiento verde, que es menos de lo que se espera de uvas que han madurado mejor, y alcanzan un carácter más de frutos negros. En cuánto a los suelos, el Cabernet Sauvignon ha demostrado ser muy adaptable.

En Argentina, fue la variedad elegida para dar a luz a los primeros grandes vinos nacionales del siglo XX. En Mendoza siempre fue bien considerada, y por eso era protagonista en la primera zona, donde se privilegiaba la calidad a la cantidad. Allí, tanto en los distintos distritos de Luján de Cuyo y Maipú, demostró sentirse muy cómoda. Hay numerosos blends y varietales que surgieron mucho antes que los afamados Malbec.

Silvio Alberto
Silvio Alberto

Un estudio llevado a cabo por la Organización Mundial de la Vid y el Vino (OIV) en 44 países desde el año 2000, y que se centra en aquellos con áreas de viñedo superiores a las 65.000 hectáreas, demostró que el número real de variedades de vid para la especie Vitis vinífera en el mundo se estima actualmente en 6.000. Y que el escenario continúa dominado por la Cabernet Sauvignon con 341.000 hectáreas plantadas.

Actualmente, en Francia hay 48.000 hectáreas plantadas, pero en China ya hay 60.000 (representando un 7,2% del viñedo). Mientras que en Argentina existen 15.500 ha, no tanto comparado con las 42.000 de Malbec, que apenas supera las 50.000 hectáreas a nivel global.

El Cabernet Sauvignon se vio opacado en los últimos años por el auge del cepaje emblema nacional, pero eso tuvo que ver no solo con los atributos de los vinos, sino con una gran oportunidad de mercado aprovechada, ya que nadie hacía Malbec. Y la Argentina invadió el mundo con un muy buen vino, y de una variedad que nadie tenía en el radar, lo cual causó un gran impacto.

Mientras tanto, los Cabernet Sauvignon siguieron su camino, en silencio y al margen del éxito del Malbec. Pero cuando el impulso varietal del Malbec aflojó, muchos enólogos recurrieron al "blend salvador", combinándolo con Cabernet Sauvignon. Incluso muchos se animaron a afirmar que el "mejor vino argentino" sería un Malbec, Cabernet Sauvignon, o viceversa. El Malbec siguió avanzando a pasos agigantados, y así llegaron los vinos de lugar, con un carácter propio que va mucho más allá del varietal, demostrando ser el mejor vehículo para reflejar terruños en las copas. Pero el Cabernet Sauvignon no se quedó quieto.

¿El próximo gran vino argentino?

Rogelio Rabino, enólogo de Kaiken
Rogelio Rabino, enólogo de Kaiken

Nadie discute el reinado del Malbec, pero tampoco que la diversidad es uno de los grandes atributos vínicos nacionales. Y sin ánimo de buscar un sucesor al rey local, es necesario entender qué otro vino se puede dar muy bien. Ahí es donde el Cabernet Sauvignon asoma como la gran esperanza. Porque supo ser el mejor vino (durante el siglo XX) de muchas bodegas.

Hoy, el cepaje que tiene una gran oportunidad de revancha, más allá que no supo pisar fuerte en el Valle de Uco, terruño estelar de los grandes vinos nacionales de hoy. Al parecer, es más difícil de madurar en la altura y en los climas fríos. Eso confirma (de alguna manera) que de Luján de Cuyo, Maipú (Mendoza) y los Valles Calchaquíes (Salta), entre otros, llegaron, llegan y llegarán los mejores exponentes del varietal.

En los suelos compactos y profundos, franco-limosos con arcillas, se sienten muy bien, porque las raíces se multiplican buceando en el terruño, absorbiendo el carácter del lugar. En bodega, muchos enólogos le están encontrando la vuelta, ya que sus pieles gruesas encierran muchos secretos. Pero si se macera demasiado, la extracción puede dar vinos agresivos. La clave está en encontrarle el punto óptimo de madurez, y elaborarlo con la menor intervención posible. Una vez el mosto hecho vino, la crianza es fundamental, porque los polifenoles naturales del Cabernet Sauvignon se polimerizan con los del roble, y así aparecen las texturas finas e incisivas, esas que permiten a los vinos evolucionar favorablemente por muchos años, y alcanzar la elegancia.

Pero los más autorizados para hablar, más allá de las preferencias de los consumidores, son los hacedores. Rogelio Rabino (Bodega Kaiken) en los últimos años elaboró Cabernet Sauvignon de Gualtallary (Valle de Uco), y ahora está más enfocado en los de Vistalba y Agrelo (Luján de Cuyo). El enólogo reconoce que es una variedad muy plástica y que se adapta muy bien a diversos terruños. "Para mí los de Vistalba y los de Los Chacayes (Valle de Uco) tienen un gran potencial, sobre todo por su capacidad de guarda, apoyados en su acidez natural y estructura tánica". Pero su preferido es el de Vistalba (Luján de Cuyo).

Alejandro Vigil (Catena Zapata) es otro de los hacedores que confía mucho en el Cabernet Sauvignon, más allá de destacarse más con sus Malbec y Cabernet Franc. Él sabe que el cepaje se adaptó muy bien a zonas como Altamira y Tupungato. Pero el que más conoce es el de Agrelo, donde nace el DV Catena Cabernet Sauvignon La Pirámide Vineyard. Por su parte, para el DV Catena Cabernet-Cabernet, hace un blend con un Cabernet Sauvignon proveniente del lote 3 del viñedo La Pirámide, viñas plantadas en 1983, y que otorgan un nivel excepcional de balance y homogeneidad, desde la producción, con una distribución total de racimos al tamaño y densidad de la canopia en la planta. "Estas uvas poseen un sabor intenso a casis y una excelente estructura", afirma Vigil. Mientras que el segundo componente viene del lote 2 del viñedo Domingo. "Esta mayor altitud, y viñedos con climas más frescos, otorgan aromas a cerezas negras maduras, con un leve toque mineral y notas de orégano y tomillo".

Desde que llegó a Bianchi, Silvio Alberto no deja de sorprenderse con el Cabernet Sauvignon de San Rafael, uno de los cepajes tradicionales del oasis sur mendocino. Y si bien está muy entusiasmado con la bodega y los viñedos nuevos del Valle de Uco, Silvio quiere recuperar el prestigio logrado en su momento por el Particular y el Cabernet Sauvignon 1987, dos íconos de la bodega y grandes exponentes nacionales. Ya empezó con su versión del Particular, más aggiornado y con un buen carácter de lugar. Pero se vienen más Cabernet en camino, tanto en la media como en la alta gama.

Pablo Cúneo, enólogo de Luigi Bosca
Pablo Cúneo, enólogo de Luigi Bosca

Para Daniel Pi (Chief Winemaker de Peñaflor), el Cabernet Sauvignon es el rey de las variedades tintas, quizá la más difundida globalmente y, junto con el Chardonnay, una marca registrada en sí misma. "Hay vinos de esta variedad producidos en casi todos los países vitivinícolas, ya sea sólo o formando parte de blends para darles su impronta: con Sangiovese en Italia, con Tempranillo en España, con Syrah en Australia, y con Malbec en Argentina", afirma. Cuenta además que, en nuestro país al ser de clima desértico, se desarrolla de manera muy especial. Y como es una variedad de ciclo largo, que madura más tarde en el otoño, logra una impronta vegetal disminuida, cosa que se aprecia mucho en otras regiones con influencia marítima, donde cuesta más llegar a la madurez completa de la uva.

José "Pepe" Galante (Chief Winemaker de Salentein) es una de las palabras más autorizadas en la materia, porque fue (quizás) quien más hizo por el desarrollo del Cabernet Sauvignon en la Argentina. Desde 2010 afincado en el Valle de Uco, reconoce que es más difícil por las condiciones extremas que propone la altura, pero poco a poco le va encontrando la vuelta, y en sus Primus Cabernet Sauvignon está la prueba, que desde la cosecha 2012 es, sin dudas, uno de los grandes exponentes nacionales.

Para Pablo Cúneo (enólogo principal de Luigi Bosca), es la variedad preferida entre las tintas, porque se adapta muy bien y también refleja los lugares. Además, es desafiante porque exige un buen manejo y seguimiento en la viña, con fechas de cosecha muy precisas en función al estilo del vino buscado. "Soy un defensor de la variedad, y el potencial es muy grande. En la Argentina se puede convertir en una buena segunda cepa, aunque va a llevar tiempo, pero la gran ventaja es que nuestro clima es continental, por lo tanto, podemos lograr vinos con mucha energía y, gracias al sol, madurar bien y obtener vinos distintivos. Estoy convencido que ya nuestros Cabernet Sauvignon son de nivel mundial", sostiene Cúneo.

Felipe Stahlschmidt (enólogo Bodegas Toso) está muy sorprendido con el carácter que adquiere el Cabernet Sauvignon en barrancas (Maipú), y no es el único. Allí, las condiciones de madurez son óptimas, y desde que llegó a la bodega ha logrado vinos con más frescura y concentración, pero también equilibrados. Por eso sus Cabernet, cuando llegan al mercado, se pueden descorchar y disfrutar, o bien guardar por varios años.

Una vez, Ángelo Gaja en una degustación de grandes vinos del mundo, dijo que si el Nebbiolo (la uva de sus bien amados Barbaresco y Barolo) era Marcello Mastroianni, el Cabernet Sauvignon era John Wayne. Todo dicho. No solo por su mayor popularidad sino por su semblante. El Cabernet Sauvignon es de pocas palabras, pero cada una significa mucho, sobre todo para aquellos que lo pueden escuchar.

10 Cabernet Sauvignon de hoy

Pascual Toso Estate Cabernet Sauvignon 2016
Bodega Pascual Toso, Barrancas, Maipú, $340
Su carácter y tipicidad varietal son elocuentes. De aromas y sabores algo vegetales y con taninos sólidos para la línea; eso evidencia su buen carácter, aunque su trago es fluido. Felipe Stahlschmidt (enólogo) ha logrado también un buen manejo de la madera; el 40% del vino es madurado en barricas de roble americano durante 10 meses para intensificar su estructura y su final. Es ideal para acompañar los platos de la cocina casera. Beber entre 2019 y 2020.
Puntos: 88

El Esteco Blend de Extremos Cabernet, Cabernet 2017
Bodega El Esteco, Altos Valles Calchaquíes, $500
Es lo más novedoso de Alejandro Pepa (enólogo). De aromas elocuentes, pero más por su origen que por su varietalidad. Con un carácter vegetal inconfundible, y dejos especiados. De paladar fluido y fresco, buen cuerpo y algo concentrado. Si bien no es un vino pensado para la guarda, unos meses en botella le van a venir muy bien para equilibrar todos sus ímpetus de altura. Beber entre 2019 y 2022.
Puntos: 90

Luigi Bosca Cabernet Sauvignon 2017
Luigi Bosca, Mendoza ($600)
Desde siempre es uno de los emblemas de la línea y la bodega. Elaborado con uvas de Maipú y Luján de Cuyo (Primera Zona), en esta cosecha recupera su estirpe varietal. De buen cuerpo y frescura, apoyado en la fruta. Es jugoso y vivaz, con taninos que se agarran, el carácter de tipicidad asoma nítido al final, y la crianza (14 meses en roble francés y americano) se percibe muy bien integrada al vino. Beber entre 2019 y 2021.
Puntos: 90

Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon 2017
Bodega Kaiken, Vistalba, Mendoza $600
Con uvas de un viñedo de más de 80 años, Rogelio Rabino (enólogo) elabora este vino que nació en 2002, y se convirtió en uno de los más buscados por conocedores. Esta nueva cosecha se presenta con aromas equilibrados y buena fluidez. Es fresco y bien especiado, con los taninos que marcan su paso por boca, tal como se espera del varietal, y con más vida por delante. Un tinto que respeta su estilo y habla del lugar. Beber entre 2019 y 2021.
Puntos: 90

Fabre Montmayou Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2015
Fabre Montmayou, Luján de Cuyo $850
El enólogo Juan Bruzzone ha logrado un tinto de aromas especiados, limpios y frescos, que reflejan muy bien el terruño, pero también ese estilo bordelés que suelen tener los vinos de Hervé. Paladar en línea, con dejos vegetales típicos. Un paso fluido y vivaz, también algo potente pero bien matizado por la frescura y el paso del tiempo. Con un final classy y texturas modernas, se mantiene en un gran momento. Beber entre 2019 y 2022
Puntos: 91

Bianchi Particular Cabernet Sauvignon 2017
Bodegas Bianchi, San Rafael, Mendoza $990
Hay mucha historia detrás de este Cabernet Sauvignon que renovó su etiqueta y un poco su estilo. De aromas intensos e integrados, con buen volumen y un cuerpo apoyado en la fruta negra y las especias. El roble se siente (12 meses en barricas) pero acompañando. Sus texturas aún jóvenes resaltan su fuerza y aportan persistencia en boca. Sin dudas, con más botella ganará en equilibrio. Beber entre 2019 y 2023.
Puntos: 91

Sophenia Synthesis Cabernet Sauvignon 2016
Finca Sophenia, Gualtallary, Valle de Uco $1050
Pocos creían que este cepaje podía madurar bien a 1200 msnm. Acá hay un vino que así lo demuestra, incluso en esta complicada cosecha. De aspecto intenso y aromas bien frutales (frutas negras), con toques herbales. De paladar fluido y fresco, con taninos amables y casi ni rastros de sus 12 meses de crianza. Bien logrado y con más potencial de guarda. Beber entre 2019 y 2021.
Puntos: 90

Fond de Cave A Temps Cabernet Sauvignon
Bodega Trapiche, Cruz de Piedra, Maipú $1100
En este blend de cosechas 2012 (68%), 2013 (12%), 2014 (20%) que lleva la firma del enólogo Sergio Casé, se evidencia no solo el carácter del terruño sino también clasicismo del cepaje. De buena frescura, con tensión y taninos firmes que quieren afinarse. El carácter vegetal se siente, algo amable con cierta evolución y algo de tierra mojada. De final fresco, con algo herbal, final persistente y un buen potencial de guarda. Se hicieron apenas 2500 botellas. Beber entre 2019 y 2022.
Puntos: 91

DV Catena Domingo Vineyard Cabernet Sauvignon 2013
Catena Zapata, Villa Bastias, Tupungato $1500
Este vino conjuga la mano del enólogo para con este varietal específicamente, y el estilo de la casa. Sus aromas son bien classy, casi de estilo bordelés. Con buen cuerpo y leve concentración, de trago compacto pero equilibrado, y no muy profundo. Buena frescura y notas fenólicas, con algo de fruta madura y especias, y un final matizado por la crianza. Tiene más vida por delante. Beber entre 2019 y 2023.
Puntos: 92

Salentein Primus Cabernet Sauvignon 2013
Bodega Salentein, Valle de Uco ($1700)
Es uno de los cepajes preferidos de José "Pepe" Galante (enólogo) pero a su vez muy desafiante en las alturas del Valle de Uco. Sin embargo, está logrando grandes exponentes. Acá hay fluidez con carácter y sin peso, pero sí mucha expresión. Con dejos herbales y de fruta negra, con leves dejos vegetales, y una tipicidad muy sutil dominada por la frescura. Algo de tierra mojada, con fuerza y energía. Hay potencia, pero delicada. Beber entre 2019 y 2023.
Puntos: 92,5

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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