Día del Ceviche: 8 recetas del clásico indiscutible de la cocina peruana

Los productos frescos y la pesca del día son la clave de un buen ceviche. Ocho chefs compartieron sus secretos para prepararlo en casa. Ingredientes y paso a paso

Día del ceviche: 7 recetas para preparar el tradicional plato de la cocina peruana
Día del ceviche: 7 recetas para preparar el tradicional plato de la cocina peruana

El ceviche es el plato típico de la cocina peruana. Esta comida estrella consta de carne marinada, pescado o mariscos -o ambos- y algunas preparaciones incluyen cilantro picado, salsa de tomate, palta, jugo de limón, cebolla morada, y leche de tigre como sus principales ingredientes para su cocción.

En el Día del Ceviche, Infobae dialogó con chefs, quienes revelaron sus recetas para poder recrearlas en casa. Ingredientes y paso a paso.

Ceviche Bravazo por Dangelo De La Cruz, chef de La Causa Nikkei

Ceviche Bravazo por Dangelo De La Cruz, chef de La Causa Nikkei
Ceviche Bravazo por Dangelo De La Cruz, chef de La Causa Nikkei

Ingredientes

Ingredientes para la leche de tigre

Procedimiento

Leche de tigre: procesar todos los ingredientes y reservar.

Crema de ají amarillo: limpiar bien los ajíes mirasol (un ají peruano) o amarillo por dentro y los cocinarlos en agua por cinco minutos para reducir el picor, retirarlos del agua y licuarlo con un poco de aceite hasta formar una pasta.

Para el ceviche: en un bowl colocar el pulpo y la pesca blanca agregar la sal y dejar que la misma cocine un poco las proteínas, luego agregarle jugo de limón y dejar reposar por un minuto. Agregar la leche de tigre, cebolla morada, cilantro y la pasta de ají amarillo. Emplatar colocando la hoja de lechuga el fondo del plato, las batatas previamente cocidas en agua, palta cortada en cubos y la mezcla del ceviche, decorar con maíz cancha.

Ceviche clásico por Gustavo Montestruque, chef de La Mar y Tanta 

Ceviche clásico por Gustavo Montestruque chef de La Mar y Tanta
Ceviche clásico por Gustavo Montestruque chef de La Mar y Tanta

Ingredientes:

Ceviche:

Leche de Tigre:

Preparación:

La Leche de Tigre: en un vaso de licuadora agregar el tallo de apio, media cebolla blanca, dos corazones de cebolla roja, 50 gramos de sal, 250 ml de zumo de lima, 50 ml de zumo de limón, 100 grs de recortes de pesca blanca, 1 rocoto, el agua, hielo y licuar. Reservar.

Ceviche: picar la pesca del día en cubos, colocarla en un bowl y agregar el ají limo, cilantro, apio, pasta de ajo, jugo de lima y de limón (preferiblemente que estén recién exprimidos) y la sal. Picar la cebolla roja en julianas y, luego de picadas, lavar tres veces. Luego, agregar el hielo para conservar la temperatura y después emplatamos.

Para decorar, colocar en el tope de la preparación unas julianas de cebolla, rodajas del ají limo y la hoja de cilantro.

Receta Ceviche Peruano con leche de Tigre por Mariano Sanchez, chef de Enero

Receta Ceviche Peruano con leche de Tigre por Mariano Sanchez- chef de Enero
Receta Ceviche Peruano con leche de Tigre por Mariano Sanchez- chef de Enero

Ingredientes para la leche de tigre 

Ingredientes para el ceviche 

Procedimiento 

Para la leche, incorporar todos los ingredientes en la licuadora y procesar. El resultado final debe ser una preparación lisa, sin fibras. Si es necesario, pasar por un colador.

Para el ceviche, cortar la penca de pesca fresca en cubos uniformes de 1,5 cm de espesor aproximadamente. Colocar en un bowl junto a la sal y el cilantro picado. Revolver con una cuchara hasta que la sal se disuelva. Luego cortar la cebolla en juliana, con 3 mm de espesor y picar el ají rocoto. Incorporar al bowl. Volcar la leche de tigre. Revolver hasta que se amalgame toda la preparación. Servir en plato frío junto a una rodaja de limón y chips de batata.

Receta ceviche por Sebastián Semorile, chef de Izakaya

Receta ceviche por Sebastián Semorile, chef de Izakaya
Receta ceviche por Sebastián Semorile, chef de Izakaya

Ingredientes

Procedimiento 

Cortar el lenguado en cubitos de 1 cm y mezclar con la cebolla en juliana en un recipiente grande. Aderezar con sal y ají. Revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón y el resto de los ingredientes. Esperar 5 minutos y refrescar añadiendo un par de cubos de hielo retirándolos inmediatamente, antes de que se derritan. Colocar en la copa la mezcla y terminar acompañando con cebolla morada, maíz cancha y tomates cherry.

Ceviche Mixtura por Luis Hizo Martínez, chef de Puerta del Inca 

Ceviche Mixtura por Luis Hizo Martínez, chef de Puerta del Inca
Ceviche Mixtura por Luis Hizo Martínez, chef de Puerta del Inca

Ingredientes

Para las Rabas

Para las Batatas

Para el maíz

Preparación

Cortar el lenguado en cubos, incorporar sal, ajinomoto, ají lima, pimienta negra y mezclar. Agregar el mosto, el jugo de limas, la cebolla y el cilantro. Revolver.

Para las Rabas: Realizar una mezcla con el huevo, la sal, pimienta blanca, mostaza y el ajo granulado. Pasar los calamares por harina, luego por la mezcla y otra vez por harina. Freír en abundante aceite hasta que estén dorados.

Para las batatas: Pelar y cortar las batatas, cocinar en abundante agua hasta que estén al dente. Caramelizar en una sartén con jugo de naranja y azúcar.

Para el maíz cancha: Freír el maíz en una sartén con aceite hasta que esté dorado.

Receta del ceviche de Jhonny Idarraga, sushiman de Nemuri Sushi

Con langostinos, la propuesta de ceviche peruano por Jhonny Idarraga
Con langostinos, la propuesta de ceviche peruano por Jhonny Idarraga

Ingredientes

Procedimiento:

En una licuadora poner el zumo de lima, limón, el ajo pelado, jengibre, tallo de apio, ¼ de cilantro, sal y ajinomoto y procesar. Una vez procesado tamizar y mezclar con la leche de coco hasta unir los ingredientes, reservar en heladera. Luego picar el morrón en brunoise, la cebolla en pluma y cortar el cilantro en chiffonade. Después, pelar la batata y pasarla por una mandolina para obtener tiras finas y freírlas en abundante aceite. Por otro lado, freír la cancha (maíz peruano) y reservar. Luego, cortar el salmón, lenguado, pulpo cocido y los dos langostinos en cubos pequeños, reservar.

En un bowl poner todos los pescados y mariscos, cebolla, morrón, cilantro y la preparación de la salsa de coco, mezclar hasta que cubrir todo y dejar marinando por 5 minutos. Luego emplatar y agregar una pizca de sal y ajinomoto, unas gotas de Sriracha a gusto, mezclar y servir. Decorar con un langostino y acompañar con las finas tiras de batata y cancha frita y agregar unas gotas de limón.

Corbina rubia por Pancho Laprida, chef de Clandestino 

Corbina rubia por Pancho Laprida, chef de Clandestino
Corbina rubia por Pancho Laprida, chef de Clandestino

Ingredientes

Preparación

Cortar el pescado en cubos de 1 cm x 1cm. Agregar el jugo de limas para cocinar el pescado. Agregar a la cocción el cilantro y la cebolla roja. Luego agregar jengibre picado fino para dar más sabor y unos granos de maíz cancha, plátano frito y más cilantro.

Ceviche clásico por Agustín Lucero, chef de Komyūn

Ceviche clásico por Agustín Lucero, chef de Komyūn
Ceviche clásico por Agustín Lucero, chef de Komyūn

Ingredientes leche de tigre:

Ingredientes para el ceviche 

Procedimiento

Cortar el pescado en cubos del tamaño deseado. Mezclar con la leche de tigre y reservar. En el plato donde se presenta el ceviche, poner debajo la cebolla morada, mezclar el resto de los ingredientes y decorar con cilantro, ají, lima y el maíz cancha (previamente frito). Para la leche de tigre, poner todos los ingredientes en licuadora y licuar por 2 minutos.

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