Día del Ceviche: 8 recetas del clásico indiscutible de la cocina peruana

El ceviche es el plato típico de la cocina peruana. Esta comida estrella consta de carne marinada, pescado o mariscos -o ambos- y algunas preparaciones incluyen cilantro picado, salsa de tomate, palta, jugo de limón, cebolla morada, y leche de tigre como sus principales ingredientes para su cocción.

En el Día del Ceviche, Infobae dialogó con chefs, quienes revelaron sus recetas para poder recrearlas en casa. Ingredientes y paso a paso.

Ceviche Bravazo por Dangelo De La Cruz, chef de La Causa Nikkei

Ingredientes

• 40 g de pulpo
• 120 g de pesca blanca
• 20 g de palta
• 5 g de cilantro
• 75 g jugo de limón
• 10 g crema de ají amarillo
• 40 g cebolla morada
• 1 hoja lechuga francesa
• 25 g maíz cancha blanco
• 5 g batata naranja
• 50 ml leche de tigre

Ingredientes para la leche de tigre

• 90 gr de pescado
• 150 gr de apio
• 500 ml de limón
• 50 g de cebolla
• 50 g de cilantro
• 50 ml  de jengibre
• Ajo a gusto
• 100 ml de caldo de pescado
• 100 ml de leche

Procedimiento

Leche de tigre: procesar todos los ingredientes y reservar.

Crema de ají amarillo: limpiar bien los ajíes mirasol (un ají peruano) o amarillo por dentro y los cocinarlos en agua por cinco minutos para reducir el picor, retirarlos del agua y licuarlo con un poco de aceite hasta formar una pasta.

Para el ceviche: en un bowl colocar el pulpo y la pesca blanca agregar la sal y dejar que la misma cocine un poco las proteínas, luego agregarle jugo de limón y dejar reposar por un minuto. Agregar la leche de tigre, cebolla morada, cilantro y la pasta de ají amarillo. Emplatar colocando la hoja de lechuga el fondo del plato, las batatas previamente cocidas en agua, palta cortada en cubos y la mezcla del ceviche, decorar con maíz cancha.

Ceviche clásico por Gustavo Montestruque, chef de La Mar y Tanta 

Ingredientes:

Ceviche:

• 180 g de pesca del día
• 3 g sal
• 2 g ají Limo
• 1 g cilantro
• 2 g pasta de ajo
• 3 g apio
• 1 pieza hielo roca
• 30 ml limón
• 50 ml lima
• 50 ml leche de tigre
• 40 gr cebolla roja
• 1 rodaja de ají limón y una hoja de cilantro (para decoración)

Leche de Tigre:

• 1 tallo de apio
• ½ cebolla blanca
• 2 corazones de cebolla roja
• 50 g de sal
• 250 ml de zumo de lima
• 50 ml de zumo de limón
• 100 g de pesca blanca
• 1 rocoto
• 150 ml de agua
• Hielo c/n

Preparación:

La Leche de Tigre: en un vaso de licuadora agregar el tallo de apio, media cebolla blanca, dos corazones de cebolla roja, 50 gramos de sal, 250 ml de zumo de lima, 50 ml de zumo de limón, 100 grs de recortes de pesca blanca, 1 rocoto, el agua, hielo y licuar. Reservar.

Ceviche: picar la pesca del día en cubos, colocarla en un bowl y agregar el ají limo, cilantro, apio, pasta de ajo, jugo de lima y de limón (preferiblemente que estén recién exprimidos) y la sal. Picar la cebolla roja en julianas y, luego de picadas, lavar tres veces. Luego, agregar el hielo para conservar la temperatura y después emplatamos.

Para decorar, colocar en el tope de la preparación unas julianas de cebolla, rodajas del ají limo y la hoja de cilantro.

Receta Ceviche Peruano con leche de Tigre por Mariano Sanchez, chef de Enero

Ingredientes para la leche de tigre 

• 1 tallo de apio
• 1 diente de ajo
• 5 gr de jengibre
• 3 gr de cilantro
• 150 cc de jugo de limón
•  80 cc de leche

Ingredientes para el ceviche 

• 150gr de pesca fresca
• 80 cc de jugo de limón
• ½ unidad de cebolla morada
• ¼ unidad ají rocoto sin semilla
• ½ vaso de leche de tigre (receta)
• Un manojo de cilantro
• Sal a gusto

Procedimiento 

Para la leche, incorporar todos los ingredientes en la licuadora y procesar. El resultado final debe ser una preparación lisa, sin fibras. Si es necesario, pasar por un colador.

Para el ceviche, cortar la penca de pesca fresca en cubos uniformes de 1,5 cm de espesor aproximadamente. Colocar en un bowl junto a la sal y el cilantro picado. Revolver con una cuchara hasta que la sal se disuelva. Luego cortar la cebolla en juliana, con 3 mm de espesor y picar el ají rocoto. Incorporar al bowl. Volcar la leche de tigre. Revolver hasta que se amalgame toda la preparación. Servir en plato frío junto a una rodaja de limón y chips de batata.

Receta ceviche por Sebastián Semorile, chef de Izakaya

Ingredientes

• 130 g de lenguado
• 40 g de cebolla morada
• 50 g de jugo de limón
• 2 g cilantro
• 1 g sal
• 1 g pimienta
• 2 g picante de rocoto
• 5 g tomate cherry
• 20 g maíz cancha
• 5 g lechuga

Procedimiento 

Cortar el lenguado en cubitos de 1 cm y mezclar con la cebolla en juliana en un recipiente grande. Aderezar con sal y ají. Revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón y el resto de los ingredientes. Esperar 5 minutos y refrescar añadiendo un par de cubos de hielo retirándolos inmediatamente, antes de que se derritan. Colocar en la copa la mezcla y terminar acompañando con cebolla morada, maíz cancha y tomates cherry.

Ceviche Mixtura por Luis Hizo Martínez, chef de Puerta del Inca 

Ingredientes

• 600 g de lenguado
• 120 g de cebolla morada
• 160 cc de jugo de limas
• Ají lima c/n
• Cilantro c/n
• Sal final c/n
• Ajinomoto c/n
• Pimienta negra c/n
• 80 cc de mosto

Para las Rabas

• 200 g de calamares
• 4 huevos
• Sal c/n
• Pimienta blanca c/n
• Mostaza c/n
• Ajo granulado c/n
• Harina c/n

Para las Batatas

• 160 gr de batata
• 3 unidades de naranja
• azúcar c/n

Para el maíz

• 15 gr de maíz de cancha
• aceite c/n

Preparación

Cortar el lenguado en cubos, incorporar sal, ajinomoto, ají lima, pimienta negra y mezclar. Agregar el mosto, el jugo de limas, la cebolla y el cilantro. Revolver.

Para las Rabas: Realizar una mezcla con el huevo, la sal, pimienta blanca, mostaza y el ajo granulado. Pasar los calamares por harina, luego por la mezcla y otra vez por harina. Freír en abundante aceite hasta que estén dorados.

Para las batatas: Pelar y cortar las batatas, cocinar en abundante agua hasta que estén al dente. Caramelizar en una sartén con jugo de naranja y azúcar.

Para el maíz cancha: Freír el maíz en una sartén con aceite hasta que esté dorado.

Receta del ceviche de Jhonny Idarraga, sushiman de Nemuri Sushi

Ingredientes

• 100 cc de zumo de limón
• 100 cc de zumo de lima
• 400 ml de leche de coco
• 2 dientes de ajo
• 50 gr de jengibre pelado
• 2 cucharadas soperas de sal
• 1 cucharada sopera de ajinomoto
• Media rama de apio
• ¼ de cebolla morada
• ¼ de morrón rojo
• ½ atado de cilantro
• Sriracha
• Cancha (maíz peruano)
• 1 batata
• 70 gr de salmón rosado fresco
• 70 gr de lenguado
• 3 langostinos cocidos
• 40 gr de pulpo cocido
• Aceite

Procedimiento:

En una licuadora poner el zumo de lima, limón, el ajo pelado, jengibre, tallo de apio, ¼ de cilantro, sal y ajinomoto y procesar. Una vez procesado tamizar y mezclar con la leche de coco hasta unir los ingredientes, reservar en heladera. Luego picar el morrón en brunoise, la cebolla en pluma y cortar el cilantro en chiffonade. Después, pelar la batata y pasarla por una mandolina para obtener tiras finas y freírlas en abundante aceite. Por otro lado, freír la cancha (maíz peruano) y reservar. Luego, cortar el salmón, lenguado, pulpo cocido y los dos langostinos en cubos pequeños, reservar.

En un bowl poner todos los pescados y mariscos, cebolla, morrón, cilantro y la preparación de la salsa de coco, mezclar hasta que cubrir todo y dejar marinando por 5 minutos. Luego emplatar y agregar una pizca de sal y ajinomoto, unas gotas de Sriracha a gusto, mezclar y servir. Decorar con un langostino y acompañar con las finas tiras de batata y cancha frita y agregar unas gotas de limón.

Corbina rubia por Pancho Laprida, chef de Clandestino 

Ingredientes

• 200 g de pescado
• 1/2 cebolla morada en plumas
• 2 limas
• Cilantro a gusto
• Una pizca de jengibre bien rayado
• 1/4 de plátano frito en rodajas
• Un puñado de maíz cancha
• Sal a gusto

Preparación

Cortar el pescado en cubos de 1 cm x 1cm. Agregar el jugo de limas para cocinar el pescado. Agregar a la cocción el cilantro y la cebolla roja. Luego agregar jengibre picado fino para dar más sabor y unos granos de maíz cancha, plátano frito y más cilantro.

Ceviche clásico por Agustín Lucero, chef de Komyūn

Ingredientes leche de tigre:

• 300 g de jugo de lima
• 40 g de cebolla blanca
• 3 g de jengibre
• 50 g de caldo de vegetales
• 1 g de hondashi
• 5 g de cilantro
• 80 g de apio
• 5 g de sal fina

Ingredientes para el ceviche 

• Cilantro c/n
• Ají limo c/n
• 25 g de jugo de lima
• 60 g de cebolla morada
• 20 g maíz cancha
• 350 g lenguado limpio
• 150 g leche de tigre
• Sal c/n
• Pimienta negra molida c/n

Procedimiento

Cortar el pescado en cubos del tamaño deseado. Mezclar con la leche de tigre y reservar. En el plato donde se presenta el ceviche, poner debajo la cebolla morada, mezclar el resto de los ingredientes y decorar con cilantro, ají, lima y el maíz cancha (previamente frito). Para la leche de tigre, poner todos los ingredientes en licuadora y licuar por 2 minutos.

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