En una charla con el equipo de Infobae al Mediodía, la ingeniera agrónoma y docente Magda Choque Vilca reivindicó el valor de la cocina como “la parte más tangible de lo intangible”, y subrayó la necesidad de reconstruir la autoestima colectiva a través de los alimentos originarios.
La especialista, impulsora de la tecnicatura en Cocinas Regionales en la Universidad de Jujuy, aclaró que la cocina no es sólo un espacio para aplicar ciencia sino también para articular sentimientos y saberes ancestrales.
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La papa andina y la identidad que atraviesa la Argentina
“La papa andina tiene tres cualidades: es la más fiel representante de los Andes de Argentina, representa una biodiversidad asociada a tecnologías ancestrales, y es parte identitaria de platos que nos referencian como argentinos y como andinos”, puntualizó Choque Vilca.
Subrayó que en el noroeste argentino aún se encuentran papas silvestres, lo que garantiza la posibilidad de regenerar variedades autóctonas: “Si volara el mundo, tenemos a partir de dónde volver a domesticar para tener papas para comer”.
Para la ingeniera, la identidad andina permanece viva en los cultivos y las prácticas de montaña, aunque muchas veces la Argentina no se reconoce como país andino: “Vos le preguntás a Google países andinos y te pone Ecuador, Perú y Bolivia; a lo sumo, Chile. Nosotros hemos trasladado una identidad del Río de la Plata, y nos acordamos de los Andes cuando San Martín”, planteó. “Esta identidad andina permaneció en los cultivos, en las comidas, en los procesos de montaña”.
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Choque Vilca reivindicó la papa como un producto que “ha conquistado identidades” en todo el mundo: “Decile a los españoles que la tortilla española no es su identidad”.
Cocina, memoria y autoestima frente a la globalización
La entrevistada alertó sobre la homogeneización de los gustos alimentarios y su impacto en la construcción de la identidad. “Hoy todos tenemos homogeneizado el gusto. Estamos en una globalización de sentipensares donde te importa más cómo te miran los otros que cómo te mirás vos”, sostuvo.
En ese sentido, ligó este fenómeno con la necesidad de fortalecer el autoestima desde la cultura alimentaria: “La educación te prepara para que te vayas, no para que te quedes. Yo vengo al revés: quiero que te quedes y que te quedes feliz”.
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Consultada sobre la educación alimentaria, Choque Vilca remarcó el rol de la cocina como herramienta pedagógica. “Nadie aprende de lo ajeno; uno aprende más de lo de uno. Si alguien de cercanía encuentra algo que conoce, lo convoca a ese espacio donde está el saber. Los chicos recuerdan a sus abuelas, a su entorno; no te sentís ajeno, somos pares”, relató.
En su experiencia universitaria, desafió la lógica de la Revolución Verde: “En ese momento era más kilos por hectárea y más pesos por kilo. Hablar de biodiversidad era venir en contramano. Pero poner diversidad en el campo era asegurarte que si no salía de este rinconcito, salía de acá o de allá”.
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El desafío de la cultura alimentaria y el sentido de pertenencia
Para Choque Vilca, el futuro está en abrir “una puerta grande, que es la cultura alimentaria”. “Nuestros jóvenes tienen que aprender, sentir y pensar que el lugar donde están es el mejor lugar que pueden estar, pese a todas las incontinencias que haya. Espero que a través de la comida, la cultura alimentaria, podamos fortalecer el autoestima y la pertenencia”, enfatizó.
La ingeniera defendió la valoración de los productos y saberes locales sin renegar de la apertura a otras culturas, pero advirtió: “Lo importante es valorar qué estás poniendo en esa comensalidad que tenés”.
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