La celiaquía es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en la Argentina
La celiaquía es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en la Argentina

Por Silvina Reusmann

Según un estimado del Secretaria de Salud de la Nación y Seguridad Social, una de cada cien personas es celíaca y como una forma de concientizar e informar, el 5 de mayo se conmemora el Día Internacional de la Enfermedad Celíaca una patología determinada por la intolerancia al gluten presente en el trigo, avena, cebada y centeno; que puede aparecer en cualquier momento de la vida, y cuyo único tratamiento conocido es a través de una dieta libre de gluten.

Según la ley 27.196 todos los restaurantes, bares y locales de comida rápida, entre otros establecimientos públicos, deben garantizar al menos una propuesta libre de gluten en la carta. Cada vez más suman a sus cartas platos SIN TACC aunque no tantos toman los recaudos necesarios para evitar la contaminación cruzada que se produce cuando un alimento que no tiene gluten entra en contacto con otro que sí tiene ya sea por haber utilizado los mismos utensilios para cocinar, manipular ambos productos o por no haber limpiado el área de trabajo correctamente.

"Para los celíacos lo más importante es tener seguridad a la hora de comer afuera, el límite es muy fino, por eso es clave la capacitación de las personas que manipulan los alimentos", destaca Fabio Dana, periodista, autor del libro Yo Celíaco, "se estima que somos 400 mil celíacos en la Argentina, aunque no todos diagnosticados todavía. Y es mucha la gente con distintos grados de intolerancia que necesita seguir una dieta libre de TACC", apunta.

Growlers, la cervecería ofrece hamburguesas con panes aptors para celíacos
Growlers, la cervecería ofrece hamburguesas con panes aptors para celíacos

Alejandra Temporini es cocinera especializada en cocina libre de gluten, docente en el Instituto Argentino de Gastronomía y desde hace unos años también trabaja capacitando al personal de restaurantes en la correcta manipulación de alimentos. "Siempre digo que los celíacos somos una comunidad muy simpática porque tenemos que estar pidiendo favores por el mundo por el miedo a que se pueda contaminar algo: 'Ay por favor, podés tener cuidado cuando preparás esto…', y siempre con una sonrisa para que el otro lo tome bien", explica. Uno de los lugares que asesoró fue la cervecería Growlers donde junto al chef creó una carta libre de gluten.

El proceso incluyó sumar más recaudos para evitar contaminaciones, capacitar al personal de cocina y salón y delinear un sector diferenciado en las cocinas de los distintos locales para la manipulación de estos alimentos con su equipamiento exclusivo. Uno de sus dueños, Manuel Miragaya cuenta que eligieron "crear una carta exclusiva para celíacos y no adaptar platos, también incorporamos tres variedades de cerveza artesanal gluten free. Buscamos que los platos tengan la misma identidad que la carta habitual. Es decir, que si un grupo de amigos viene a tomar unas cervezas y a comer hamburguesas con papas y uno es celíaco, la idea es que puedan hacerlo todos juntos".

Lingua Tonata de La Locanda, donde tienen tenemos ollas y utensilios especiales para cocinar los platos sin tacc
Lingua Tonata de La Locanda, donde tienen tenemos ollas y utensilios especiales para cocinar los platos sin tacc

En The Burger Company también tomaron el mismo compromiso. "Hicimos un trabajo muy exhaustivo para evitar la contaminación cruzada. Tenemos un espacio separado para la manipulación y armado de platos, utilizamos freidoras distintas para los productos como aros de cebolla o Nuggets que llevan harina en su empanado y otra freidora distinta para todo lo que es papas fritas, y tenemos panes certificados SIN TAAC", explica Tomás Caruso, uno de sus dueños.

También en Johnny B. Good Al Río, el local ubicado en Vicente López hay un menú especial. Fue diseñado por Sebastián Olmedo Barrios quien dicta Cursos y Talleres certificados por la Asociación Celíaca. Y Café Martínez fue la primera cadena de cafeterías con una propuesta integral sin gluten. Para desarrollarla, convocaron a Sintaxis, una empresa familiar que nació hace seis años como el primer restaurante del país con una cocina estrictamente libre de gluten y que desde entonces se dedica a la elaboración y distribución de este tipo de productos.

Mapas colaborativos como Gluten Free Argentina o la aplicación SIN TACC de la Asociación Celíaca Argentina ya cuentan con más de 1000 establecimientos registrados. Daniele Pinna, chef de La Locanda, cuenta que en su restaurante "tenemos ollas y utensilios especiales que solo se usan cuando se elaboran los platos SIN TACC; en cuanto a la preparación de la pasta, tenemos un cuarto aparte para evitar la contaminación, no somos un restaurant especializado en cocina para celiacos pero tomamos en cuenta todo lo necesario y brindamos a nuestros comensales la oportunidad de degustar exquisitos platos elaborados con todas las precauciones necesarias".

En Nina la pastelería que elaboran es sin gluten. La especialidad son sus galletitas
En Nina la pastelería que elaboran es sin gluten. La especialidad son sus galletitas

Similar es la línea planteada por el Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires, donde se ofrece una gran variedad de platos elaborados SIN TACC. "En los menús se trabajan nuevas materias primas que reemplacen a las harinas refinadas. En Gioia Restaurante & Terrazas por ejemplo, ofrecemos Spaghettis de Zucchini y en el Duhau Restaurante & Terrazas donde predomina la carne y los vegetales no hay prácticamente harina de trigo y privilegiamos el uso de harina de trigo sarraceno, harina de garbanzos y de arroz", asegura Antonio Soriano, chef ejecutivo del hotel.

La Secretaría de Gobierno de Salud de la Nación junto al Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC) definió una Canasta Básica Alimentaria para celíacos que se actualizará dos veces por año a fin de establecer el monto que deben cubrir obras sociales y prepagas por ley. La iniciativa surgió de la necesidad de contar con una canasta para celíacos que aporte valores de referencia a la hora de garantizar el derecho de los pacientes a acceder a alimentos aptos para su consumo.

En Argentina el rotulado de los productos libres de gluten fue reglamentado luego de la sanción de la Ley nacional en octubre de 2015. La mayor exigencia reside en lograr la habilitación de la fábrica y del producto cumpliendo con los requisitos que lo certifiquen. Verónica Smith, emprendedora y fanática de la pastelería, creó Nina impulsada por la celiaquía de sus hermanos, hoy produce miles de galletitas sin gluten ni lácteos y los distribuye en todo el país.

"En nuestra fábrica no se produce, consume ni guarda nada que contenga gluten, es más caro y complejo, por empezar requiere tener un director técnico, así como una farmacia. Además, de tener un manual de buenas prácticas de manufactura relativas a evitar la contaminación cruzada, manejo de residuos, procesos de ingresos de mercadería, trazabilidad de la producción, etc.", señala Smith ,"también es importante, dado que ciertos insumos no tienen el sello de libre de gluten como huevos, jengibre o limón, es contar en la fábrica con el mismo test que utilizan en el instituto biológico de La Plata, donde se realizan los análisis para determinar si un ingrediente o producto es libre o no de gluten".

La Union Bakery es una panadería artesanal 100% libre de gluten
La Union Bakery es una panadería artesanal 100% libre de gluten

Bautizada en homenaje al local que tenían sus abuelos en Miramar, Paulo Barbieri abrió La Unión Bakery en Palermo, una panadería artesanal, elaborada en una cocina recién estrenada y 100% libre de gluten. "Hubo un gran trabajo de prueba y error por el desafío que significa lograr recetas aptas sin resignar sabor, fue una gran experiencia y es un orgullo ser tercera generación de panaderos y poder ofrecer un producto integrador que si bien es gluten free estoy seguro que conquistará a todos por igual", finaliza Barbieri, quien también es dueño de Adorado Bar. Otra empresa que invierte en este sector es Día, la cadena de supermercados que ya desarrolló más de 75 productos propios SIN TACC, anunció recientemente que los días 5 de cada mes éstos estarán a un precio promocional.

Desde el Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca se recuerda que para toda persona diagnosticada con esta patología es obligatorio que la obra social o la prepaga cubra las harinas, premezclas u otros alimentos industrializados certificados como libres de gluten pero si la persona no contara con cobertura privada está garantizado el beneficio por el Estado.

Para acceder al mismo es necesario descargar y completar la constancia médica y presentarla, ya sea a la obra social, preparaga o en la dependencia de Desarrollo Social que corresponda a su jurisdicción.

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