El gurú del gluten free: "Cuando me diagnosticaron celiaquía pensé que no iba a poder comer más tortas"

La pastelería nunca estuvo dentro de los planes de Javier López. Su título universitario es de Contador Público y su Curriculum Vitae muestra un recorrido de más de 20 años en el sector de las finanzas de empresas multinacionales. Pero un día, a sus 42 años, la sobrecarga y las presiones lo llevaron a sufrir un pico de estrés. Visitó su médico y le diagnosticó celiaquía, colesterol e hipotiroidismo.

"Colapsé", dijo -ahora- entre risas, López, durante una charla con Infobae. En ese momento supo que iba a tener que darle un cambio rotundo a su vida. Por eso, en el 2014, tras el diagnóstico, decidió dejar atrás el ajetreo del mundo empresarial y de las finanzas. Y así fue como nació Goût Gluten Free, una exquisita pastelería artesanal con productos salados y dulces sin TACC, aptos para celíacos.

"Goût significa en francés gusto, placer, paladar, y es exactamente lo que quería expresar y hoy se ve reflejado", asegura sobre su negocio.

Cupcakes, tortas gigantes, minicakes, tarteletas, macarrons, alfajores, cookies y popcakes nunca faltan en las vidrieras de sus locales. La mirada atenta de López asegura -junto a la de Fernando Rivaud- la perfección de cada porción y la ubicación estratégica de sus deliciosas creaciones.

El verde Tiffany es el color que embellece el interior del local, las redes sociales, la pastelería y hasta el diseño gráfico de uno de sus últimos proyectos: Goût Gluten Free, recetas para una vida libre de gluten, un exclusivo libro donde comparte 80 recetas saladas y dulces sin gluten para hacerlas en casa en simples pasos. "Quise crear de un problema una oportunidad", aseguró.

-Cuando te diagnosticaron celiaquía, ¿qué fue lo primero que pensaste? 

– Que no iba a poder comer más ni tortas ni pastas. Mi familia es italiana y toda la vida comí pastas. Pero después descubrí que podía seguir comiendo harinas pero de otro tipo, más saludables, como las harinas de almendras, maíz, arroz, mandioca y otras que no están procesadas.

– ¿Cuál es el plato que más extrañas?

– Tres sándwiches de miga, una baguette y una medialuna, porque el resto se puede hacer igual con otras harinas; salen igual y perfecta.

– ¿Cuál fue la primera receta que quisiste recrear?

– El brownie. Comía mucha pastelería, y todo me gustaba. Entonces fui a mis pasteleras y les dije: "Quiero que sea igual al común pero apto", y fue un proceso de 6 meses a prueba y error de tirar producto hasta lograr el brownie que yo quería.

– Muchas veces cuando un producto dice "gluten free" parece que va a tener un sabor distinto, ¿no?

– Es feo cuando está mal hecho. Todo se aprende. Yo no tenía una gran experiencia, es por eso que nos tomamos el trabajo de durante 6 meses "tirar y practicar" una y otra vez para que las recetas y las tortas que queríamos salieran con los mejores sabores posibles y lo más parecido a los tradicionales.

– ¿Qué platos gluten free elegís para un desayuno, almuerzo, merienda y cena?

– Para el desayuno, tostadas con pan de molde. Para el almuerzo y cena, alguna ensalada o las mini quiche (tartas) de jamón y queso o de espinaca y para la merienda la torta Sacher, un bizcochuelo de chocolate con mousse de chocolate y bañada en chocolate, una bomba.

– ¿Cómo se reemplaza la harina común en las recetas?

– Con la elaboración de una premezcla para panadería o repostería que en muchas dietéticas ya la venden armada, sino está compuesta por harina fina de maíz, harina de arroz, fécula de maíz y polvo para hornear (si se requiere reemplazar harina leudante).

– ¿Cuál es el secreto para lograr una buena premezcla?

– Pasión, dedicación y paciencia, porque mil veces va a salir mal. La masa, al no tener gluten, no tiene elasticidad y hay que armarla porque es líquida. Estas masas se baten y no se dejan reposar, hay que ir encontrándole el punto justo. Todavía hay chefs que están aprendiendo a encontrar la cocción perfecta de la premezcla.  

Bonus track: la receta de la torta Supreme, una de las delicias de Goût 

Ingredientes para la base: 4 minicakes 

50 gramos de baño de chocolate negro
45 gramos de manteca
40 gramos de azúcar blanca
40 gramos de azúcar rubia
1 huevo
25 gramos de premezcla para panadería y repostería
15 gramos de nueces

Para la Mousse

70 gramos de azúcar
4 yemas
200 gramos de chocolate cobertura
360 mililitros de crema de leche

Para el baño de chocolate

50 mililitros de crema de leche
1 cucharadita de glucosa
50 gramos de baño de chocolate negro

Aros de 8 cm
Acetatos

Paso a paso

Para la base: precalentar el horno a 180 grados. Enmantecar los moldes y enharinarlos con premezcla. Derretir el chocolate picado con la manteca a baño María o en el microondas por 6 minutos retirando el bol cada un minuto y mezclando cada vez. Combinar los dos tipos de azúcar con el huevo. Añadir el chocolate derretido e integrar la premezcla. Agregar las nueces picadas y mezclar para que resulten bien distribuidas. Colocar la mezcla en los moldes y alisar la superficie con una espátula. Cocinar en el horno 15-20 minutos.

Para la mousse: colocar en una cacerola pequeña el azúcar y apenas taparla con agua. Llevar a hervor hasta obtener el punto bolita media, que puede constatarse con un termómetro de cocina cuando alcance los 118°C; de lo contrario, retirar una cucharadita de almíbar y volcarla en una taza con agua fría: si se puede moldear una bolita ni muy blanca ni dura con los dedos. Está logrado el punto. Cuando el almíbar rompa el primer hervor, batir las yemas 5 minutos hasta que resulten bien espumosas. Verter el almíbar sobre las yemas, sin dejar de batir, en forma de hilo. Batir 5 minutos más hasta alcanzar el punto letra, cuando se puedan trazar dibujos sobre el batido y estos se mantengan unos segundos. Luego, derretir el chocolate picado a baño María. Integrarlo al batido con la ayuda de una espátula de goma y aplicando movimientos envolventes. Batir la crema de leche a medio punto y añadirla al batido también con movimientos suaves. Colocar un papel film en contacto y reservar en la heladera hasta enfríar.

Para el baño de chocolate: colocar la crema de leche y la glucosa en una cacerola pequeña y calentar a fuego bajo. Cuando rompe el hervor, añadir el chocolate picado. Mezclar con un batidor de mano hasta que resulte una mezcla homogénea. Cubrir con papel film en contacto y enfriar en la heladera.

Para el armado: colocar el acetato en los moldes. Distribuir toda la moussse. Congelar durante 2 horas. Desmoldar las minicakes sobre una base de cartón y retirar, por último, el acetato. Cubrir cada minicake con bañ o de chocolate y decorar con lajas de chocolate. Conservar siempre en la heladera o freezer.

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