Gluten Free. Hoy son varios los lugares que tienen productos en sus restaurantes aptos para celíacos
Gluten Free. Hoy son varios los lugares que tienen productos en sus restaurantes aptos para celíacos

La pastelería nunca estuvo dentro de los planes de Javier López. Su título universitario es de Contador Público y su Curriculum Vitae muestra un recorrido de más de 20 años en el sector de las finanzas de empresas multinacionales. Pero un día, a sus 42 años, la sobrecarga y las presiones lo llevaron a sufrir un pico de estrés. Visitó su médico y le diagnosticó celiaquía, colesterol e hipotiroidismo.

"Colapsé", dijo -ahora- entre risas, López, durante una charla con Infobae. En ese momento supo que iba a tener que darle un cambio rotundo a su vida. Por eso, en el 2014, tras el diagnóstico, decidió dejar atrás el ajetreo del mundo empresarial y de las finanzas. Y así fue como nació Goût Gluten Free, una exquisita pastelería artesanal con productos salados y dulces sin TACC, aptos para celíacos.

"Goût significa en francés gusto, placer, paladar, y es exactamente lo que quería expresar y hoy se ve reflejado", asegura sobre su negocio.

Javier López junto a la torta rogel, capas de dulce de leche cubiertas por merengue italiano
Javier López junto a la torta rogel, capas de dulce de leche cubiertas por merengue italiano

Cupcakes, tortas gigantes, minicakes, tarteletas, macarrons, alfajores, cookies y popcakes nunca faltan en las vidrieras de sus locales. La mirada atenta de López asegura -junto a la de Fernando Rivaud- la perfección de cada porción y la ubicación estratégica de sus deliciosas creaciones.

El verde Tiffany es el color que embellece el interior del local, las redes sociales, la pastelería y hasta el diseño gráfico de uno de sus últimos proyectos: Goût Gluten Free, recetas para una vida libre de gluten, un exclusivo libro donde comparte 80 recetas saladas y dulces sin gluten para hacerlas en casa en simples pasos. "Quise crear de un problema una oportunidad", aseguró.

-Cuando te diagnosticaron celiaquía, ¿qué fue lo primero que pensaste? 

– Que no iba a poder comer más ni tortas ni pastas. Mi familia es italiana y toda la vida comí pastas. Pero después descubrí que podía seguir comiendo harinas pero de otro tipo, más saludables, como las harinas de almendras, maíz, arroz, mandioca y otras que no están procesadas.

– ¿Cuál es el plato que más extrañas?

– Tres sándwiches de miga, una baguette y una medialuna, porque el resto se puede hacer igual con otras harinas; salen igual y perfecta.

Pop cakes de bizcochuelo bañados en chocolate blanco y chocolate negro.
Pop cakes de bizcochuelo bañados en chocolate blanco y chocolate negro.

– ¿Cuál fue la primera receta que quisiste recrear?

– El brownie. Comía mucha pastelería, y todo me gustaba. Entonces fui a mis pasteleras y les dije: "Quiero que sea igual al común pero apto", y fue un proceso de 6 meses a prueba y error de tirar producto hasta lograr el brownie que yo quería.

– Muchas veces cuando un producto dice "gluten free" parece que va a tener un sabor distinto, ¿no?

– Es feo cuando está mal hecho. Todo se aprende. Yo no tenía una gran experiencia, es por eso que nos tomamos el trabajo de durante 6 meses "tirar y practicar" una y otra vez para que las recetas y las tortas que queríamos salieran con los mejores sabores posibles y lo más parecido a los tradicionales.

– ¿Qué platos gluten free elegís para un desayuno, almuerzo, merienda y cena?

– Para el desayuno, tostadas con pan de molde. Para el almuerzo y cena, alguna ensalada o las mini quiche (tartas) de jamón y queso o de espinaca y para la merienda la torta Sacher, un bizcochuelo de chocolate con mousse de chocolate y bañada en chocolate, una bomba.

Las mini rogel, una de las especialidades de la casa y de las más pedidas por sus clientes
Las mini rogel, una de las especialidades de la casa y de las más pedidas por sus clientes

– ¿Cómo se reemplaza la harina común en las recetas?

– Con la elaboración de una premezcla para panadería o repostería que en muchas dietéticas ya la venden armada, sino está compuesta por harina fina de maíz, harina de arroz, fécula de maíz y polvo para hornear (si se requiere reemplazar harina leudante).

– ¿Cuál es el secreto para lograr una buena premezcla?

– Pasión, dedicación y paciencia, porque mil veces va a salir mal. La masa, al no tener gluten, no tiene elasticidad y hay que armarla porque es líquida. Estas masas se baten y no se dejan reposar, hay que ir encontrándole el punto justo. Todavía hay chefs que están aprendiendo a encontrar la cocción perfecta de la premezcla.  

Bonus track: la receta de la torta Supreme, una de las delicias de Goût 

Ingredientes para la base: 4 minicakes 

50 gramos de baño de chocolate negro
45 gramos de manteca
40 gramos de azúcar blanca
40 gramos de azúcar rubia
1 huevo
25 gramos de premezcla para panadería y repostería
15 gramos de nueces

Para la Mousse

70 gramos de azúcar
4 yemas
200 gramos de chocolate cobertura
360 mililitros de crema de leche

Ingredientes para batir y realizar exquisitas mini cakes de chocolate
Ingredientes para batir y realizar exquisitas mini cakes de chocolate

Para el baño de chocolate

50 mililitros de crema de leche
1 cucharadita de glucosa
50 gramos de baño de chocolate negro

Aros de 8 cm
Acetatos

Paso a paso

Para la base: precalentar el horno a 180 grados. Enmantecar los moldes y enharinarlos con premezcla. Derretir el chocolate picado con la manteca a baño María o en el microondas por 6 minutos retirando el bol cada un minuto y mezclando cada vez. Combinar los dos tipos de azúcar con el huevo. Añadir el chocolate derretido e integrar la premezcla. Agregar las nueces picadas y mezclar para que resulten bien distribuidas. Colocar la mezcla en los moldes y alisar la superficie con una espátula. Cocinar en el horno 15-20 minutos.

La famosa y chocolatosa torta “supreme” de Goût Gluten Free.
La famosa y chocolatosa torta “supreme” de Goût Gluten Free.

Para la mousse: colocar en una cacerola pequeña el azúcar y apenas taparla con agua. Llevar a hervor hasta obtener el punto bolita media, que puede constatarse con un termómetro de cocina cuando alcance los 118°C; de lo contrario, retirar una cucharadita de almíbar y volcarla en una taza con agua fría: si se puede moldear una bolita ni muy blanca ni dura con los dedos. Está logrado el punto. Cuando el almíbar rompa el primer hervor, batir las yemas 5 minutos hasta que resulten bien espumosas. Verter el almíbar sobre las yemas, sin dejar de batir, en forma de hilo. Batir 5 minutos más hasta alcanzar el punto letra, cuando se puedan trazar dibujos sobre el batido y estos se mantengan unos segundos. Luego, derretir el chocolate picado a baño María. Integrarlo al batido con la ayuda de una espátula de goma y aplicando movimientos envolventes. Batir la crema de leche a medio punto y añadirla al batido también con movimientos suaves. Colocar un papel film en contacto y reservar en la heladera hasta enfríar.

Para el baño de chocolate: colocar la crema de leche y la glucosa en una cacerola pequeña y calentar a fuego bajo. Cuando rompe el hervor, añadir el chocolate picado. Mezclar con un batidor de mano hasta que resulte una mezcla homogénea. Cubrir con papel film en contacto y enfriar en la heladera.

Para el armado: colocar el acetato en los moldes. Distribuir toda la moussse. Congelar durante 2 horas. Desmoldar las minicakes sobre una base de cartón y retirar, por último, el acetato. Cubrir cada minicake con bañ o de chocolate y decorar con lajas de chocolate. Conservar siempre en la heladera o freezer.

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