Cómo hacer pan dulce: 4 recetas de pasteleros argentinos para recrear en casa

El pan dulce es una de las delicias culinarias que adoptó la cocina argentina para la época navideña. Durante el mes de diciembre, las ganas de probar nuevos panes dulces vuelven y una buena opción es hacerlo en casa, replicando recetas de expertos pasteleros.

Hay pan dulce para todos los gustos. El más conocido es el Panettone de origen italiano, y el relleno más tradicional es con frutos secos y fruta abrillantada. En la actualidad, sus agregados fueron cambiando y hay miles de variantes: con chips de chocolate, dulce de leche, nutella y hasta confites.

El segundo, el Stollen, es uno de los dulces típicos que se consumen en las Fiestas en Alemania: su masa tiene una textura muy compacta, rellena de arándanos deshidratados, pasas, nueces y almendras. Uno de los detalles que lo diferencian de otros es la capa blanca de azúcar glasé que lo recubre.

Infobae se comunicó con expertos en pastelería para que brinden en exclusiva sus mejores recetas. Cada uno, con su toque personal, aportó detalles y cantidades exactas para recrearlo en estas Fiestas.

Remy Kuijken-Alvear Art Hotel 

Rinde 6 unidades de 1 kg

Fermento

– 20 gr de levadura fresca
– 20 gr de miel
– 600 gr de harina 0000
– 400 cc leche entera

Masa

– 440 gr de azúcar
– 6 huevos
– 100 gr de miel
– 20 gr de sal
– 20 cc de agua de azahar
– 10 cc de esencia de vainilla
– 4 un de ralladura naranja
– 4 un de ralladura limón
– 1.400 gr de harina 0000
– 500 gr de manteca pomada
– 400 gr de nueces tostadas
– 400 gr de almendras tostadas
– 100 gr de avellanas tostadas
– 300 gr de chips de chocolate
– 300 gr de pasas de uva humedecidas en ron

Glacé Royal

– 500 gr de azúcar impalpable
– 50 de jugo de limón fresco

Tips: "Después de trabajar la masa, dejarla descansar por al menos 15 minutos; tostar todos los frutos secos hasta el punto perfecto para optimizar su intensidad de sabor; disfrutar con una copa de espumante de la mejor calidad".

 Damián Betular- Duhau Patisserie 

Fermento

– 100 gr de harina
– 50 gr de levadura

Unir los ingredientes y dejar leudar por dos horas.

Masa

– 1 kg de harina
– 5 gr de sal
– 300 gr de azúcar
– 5 huevos
– 50 cc de leche
– 300 gr de manteca
– Esencia de pan dulce
– Esencia de vainilla
– Agua de azahar
– 500 gr de fruta abrillantada
– 300 gr de pasas de uva
– 100 gr de almendras
– 100 gr de nueces
– 100 de castañas de cajú
– 100 gr de avellanas

Una vez que todos estos ingredientes están unidos, las masas se juntan y se amasa todo durante 15 minutos.

Erika Scaffino-Sofitel Buenos Aires 

– 4 huevos
– 50 gr. azúcar para el fermento
– 200 gr azúcar para la masa
– 40 gr levadura fresca
– 1/4 taza agua tibia aproximadamente
– 700 gr. harina 000 más cantidad extra para el amasado
– 1 cdita. sal
– 1 y 1/2 cdita. esencia de vainilla
– 2 cdas. miel
– 3 cdas. coñac (opcional); puedes perfumar también el pan dulce con unas gotitas de agua de azahar o esencia de pan dulce
– 200 gr manteca blanda tipo pomada
– 300 gr frutas secas a elección, pueden ser pasas de uvas sin semillas, nueces, almendras, cascaritas de limón o naranjas abrillantadas, cerezas confitadas, etc.
– 1 yema apenas batida con 1 cda. de leche para pintar los pan dulces

Para decorar el pan dulce:

– 70 gr glasé (preparado con azúcar impalpable y jugo de limón o agua)
– Cantidad necesaria de frutas secas

Valu Ramallo 

Paso a paso: 

– En un bowl poner un sobre de 10 gr levadura seca (la que es en polvo), una cucharada de azúcar y 100 ml de leche tibia. Revolver y agregar 100 gr de harina 0000. Cubrir con un repasador y dejar reposar 15 minutos.

– Poner en un bowl 5 huevos, un chorrito de esencia de vainilla, una cucharada de extracto de malta, una cucharada de miel, ralladura de una naranja y 200 gr de azúcar.

– Agregar el fermento, incorporar bien, y 300 ml de leche a temperatura ambiente.

– Poner en la mesada (formando una corona) un kilo de harina 0000 con una cucharadita de sal.

– Agregar el líquido en el medio y empezar a amasar -con mucho amor, agrega la cocinera; si no, no leva-.

– Agregar 160 gr de manteca pomada amasando hasta que la masa queda lisa.

– Poner la masa en un bowl con un poquito de harina abajo, cubrir con un repasador y dejar leudar una hora.

– Separar en 4 bollos iguales.

– Aplastar y agregar los sabores.

– Volver a formar los bollos y dejar leudar 40 minutos más.

– Pintar con huevo y llevar a horno.

– 180 grados durante 30 minutos.

– Dejar enfriar y decorar.

Tip: "Yo no le pongo esencia de pan dulce pero si les gusta, bienvenido. Para el horno, se les pueden poner moldes de papel".

Bonus Track

Diego Muscat -Boulan

Diego Muscat, boulanger de Boulan, rescató las técnicas tradicionales de panificación para hornear sus sabrosas recetas. Partiendo de la premisa de la antigua fermentación, su secreto es no usar conservantes ni aditivos y elaborar una masa madre singular.

Los líquidos de la receta genérica de pan dulce son reemplazados por espumante que el especialista define como el maridaje perfecto. ¿El resultado? Un aroma único. Sin frutas abrillantadas esta propuesta posee materia prima de primera calidad, dátiles, ciruelas, higos, almendras, castañas, nueces y avellanas. Además de un mezcla de pasas de uvas maceradas durante un año en un tonel con licor de expedición.

Tip: consumir el pan dulce una semana después de haberlo cocinado.

Masa:

-500 gr de harina 000
-30 gr de levadura
-100 de azúcar
-800 cc
-3 huevos
-1 cdt de sal fina
-1 cdt de agua de azahar
-1 cdt de esencia de panettone o pan dulce

Frutas

-200 gr de pasas de  uva
-200 gr de frutas abrillantadas
-100 gr de cáscara confitada
-100 gr de frutas secas

Paso a paso para 500 gramos:

-Tamizar la harina con sal fina. Hacer una corona y colocar en el centro la levadura, el azúcar y el agua. Mezclar solo en el centro para disolver la levadura.

-Cuando empiece a espumar, unir los huevos. Perfumar con las esencias. Tomar la masa y amasarla bien.

-Incorporar la manteca pomada de a pedacitos hasta integrarla bien. Cuando se despega de la mesada, hacer un bollo.

-Tapar y dejar levar por 30 a 40 minutos en un sitio tibio o hasta duplicar el volumen. Incorporar las frutas secas.

-Dividir la masa en tres bollos de 500 gr. Colocar sobre placa emantecada. Dejar levar en lugar tibio.

-Pintar con huevo y una pizca de sal fina.

-Opcionalmente colocar frutas remojadas con clara de huevo.

-Hornear a temperatura moderada -160 ºC- por 40 a 60 minutos.

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