El gluten, ¿ángel o demonio? Cuáles son las consecuencias de eliminar este alimento de la dieta

En el mundo de la nutrición -o más bien en el de las dietas- surgen todo el tiempo "fórmulas mágicas" que prometen ayudar a bajar de peso en tiempo récord. En general apelan a restricciones alimenticias, de las que se desconocen sus efectos para la salud y que no suelen ser sostenibles en el tiempo.

Una de estas modas puso al gluten en el banco de acusados, por considerarlo un alimento directamente relacionado con el aumento de peso.

"Este concepto es totalmente erróneo, y no hace más que traernos confusión. Tal vez, éste tiene una relación directa con la popularización negativa de dicho alimento, a partir del marcado crecimiento en las cifras de diagnóstico de la enfermedad celíaca en todo el mundo", consideró la médica especialista en Nutrición Fabiana Stolman (MP 29.668).

En términos sencillos, el gluten es una proteína que forma parte de ciertos granos, principalmente del trigo, centeno y cebada, pero también está presente en la avena a través de la "contaminación cruzada". Este grupo de cereales es conocido como TACC, sigla con la cual se identifica justamente a estos cuatro granos que poseen dicha proteína.

Según la jefa de Internado de Clínica Diquecito, "como todos los alimentos, el gluten juega un rol para la nutrición del cuerpo, pero su problema radica en que esta proteína puede despertar en personas susceptibles una reacción inmunológica, es decir alérgica".

Existen dos condiciones relacionadas con el consumo de gluten que afectan a la salud, éstas son la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten o intolerancia no celíaca.

"La enfermedad celíaca es una condición inmunológica del organismo de algunas personas al contacto con el gluten contenido en aquellos alimentos a base de trigo, centeno, cebada o avena. Es un trastorno de la vía digestiva que tiene también manifestaciones extraintestinales -explicó Stolman-. Quienes padecen esta afección pueden experimentar un daño progresivo en su mucosa intestinal, lo cual va comprometiendo la capacidad de absorción de nutrientes importantes tales como el hierro y el calcio. Además, con alta frecuencia produce diarrea y malestar intestinal. Para su diagnóstico se debe comprobar la presencia de anticuerpos en sangre, y el daño de la mucosa intestinal mediante una biopsia que se toma por endoscopía".

En cambio, "existe otro grupo de personas que pueden tener sensibilidad al gluten, aunque no necesariamente tener la enfermedad celíaca. Es decir, al consumir alimentos con TACC experimentan síntomas similares a los de la enfermedad celíaca pero sin padecerla", diferenció la especialista, quien resaltó que "estas personas muestran mejoras al eliminar el gluten de su alimentación, pero es probable que en muchos casos luego de un tiempo, al volver a incorporarlos paulatinamente ya no sufran consecuencias".

El mito del sobrepeso

"Se popularizó la idea de que el gluten es responsable del aumento de peso en las personas, y esto no tiene ningún asidero. De hecho este concepto es hasta contradictorio, porque las personas celíacas suelen tener bajo peso precisamente por su mala absorción de nutrientes, pero al eliminar el gluten comienzan a aumentar de peso. No hay ningún componente en el gluten que nos lleve al aumento de peso", aseguró Stolman.

Para ella, "cuando una persona elimina el gluten como supuesto medio para bajar de peso, lo que está haciendo en realidad es eliminar innumerables alimentos que lo contienen, entre los cuales hay muchos que tienen una alta carga de calorías; por ejemplo, al dejar de comer pizza porque contiene gluten, en realidad no sólo se elimina el gluten sino a la pizza como alimento elaborado y con alta carga calórica". Y consideró que "se debe ser muy cuidadoso al hablar de este o de otros alimentos, porque en realidad podemos estar privando a nuestro cuerpo de numerosos nutrientes necesarios por confundir los términos".

Pero ¿existen riesgos de eliminar el gluten de la alimentación? "El tema del gluten está siendo motivo de numerosas investigaciones en todo el mundo. Su eliminación de nuestra dieta no tendría un efecto peligroso comprobado, pero sí nos privaría de numerosos beneficios para nuestro organismo, ya que los cereales que lo contienen en general son fuente de vitaminas del grupo B y alto contenido de fibra. Sin embargo, se están realizando estudios que hablan de un posible incremento en el riesgo de diabetes, por lo cual se recomienda no excluir arbitrariamente al gluten de nuestra alimentación salvo que exista una prescripción médica".

En qué alimentos se encuentra el gluten

Todos los alimentos que estén comprendidos en el grupo de los TACC contienen gluten.

En el caso del trigo, la cebada y el centeno, éstos se utilizan principalmente de dos maneras: como harinas, con todos sus productos derivados y como grano entero (en guisos, guarniciones, etc). Además de las bebidas derivadas de los procesos de destilado y fermentación, como la cerveza y el whisky.

La avena también se utiliza como harina o con procesos como los copos o el texturizado o arrollado (avena arrollada).

"Una buena alimentación es clave para vivir más y vivir mejor. Sabemos que a partir de la alimentación podemos programar nuestro cuerpo y proyectarlo para bien o para mal. Y a tal fin es importante establecer un plan nutricional saludable", finalizó la especialista.

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