Locro, una comida típica argentina para celebrar las fechas patrias y disfrutar en las bajas temperaturas del invierno (Getty Images)
Locro, una comida típica argentina para celebrar las fechas patrias y disfrutar en las bajas temperaturas del invierno (Getty Images)

El 9 de julio de 1816 Argentina declaró la independencia. Hoy, más de dos siglos después de aquel acontecimiento histórico, la tradición de juntarse para conmemorar esta fecha patria en familia se volvió un hábito para compartir las comidas típicas de nuestras tierras.

El locro es un plato popular, sabroso, lleno de nutrientes y económico. Eso sí, se requiere de mucha paciencia, ya que sus tiempos de preparación son lentos. Es un guiso simple a base de maíz, porotos y papa con agregados de ingredientes que cada autor agrega como esencia personal.

En diálogo con Infobae Pedro Ibarra, cocinero de El Imparcial,  Joaquín Carbone, cocinero de Moshu, Donato Mazzeo, chef de Contraluz- Alvear Art, y Sandra Solano, maestra pastelera de Sasha Pasteles, brindaron sus exclusivas recetas y secretos de preparación de cada uno de los platos para poder cocinar en casa la tradicional receta de locro.

Locro tradicional de El Imparcial, por Pedro Ibarra

Ingredientes para 10 personas 

-500 gramos de maíz amarillo en granos enteros
-300 gramos de porotos alubias blancos chicos
-500 gramos de calabaza amarilla
-1 repollo blanco
-Huesitos de cerdo
-200 gramos de panceta de cerdo magra
-Colitas (rabo), patitas de cerdo y orejas: 700 gramos en trocitos pequeños
-1 kilogramos de codillo de cerdo cortado en dados

-1 kilogramo de Falda
-1 kilogramo de rabos de vacuno
-Chorizos colorados: 300 gramos en trocitos pequeños
-Chorizo blanco: 300 gramos en trocitos pequeños
-2 cebollas blancas grandes picadas
-1 pimiento dulce picado fino
-1 cucharada de pimentón rojo en polvo
-1 cucharadita de pimienta molida
-1 cucharadita de ají molido picante rojo
-Sal a gusto

Para la salsa 

– 1/2 taza de aceite
– 2 tazas cebollines verdes picados fino
– 2 cucharadas pimentón rojo en polvo
– 1 cucharada de ají molido rojo
– 1 cucharadita de pimienta molida
– 2 cucharaditas de orégano molido
– 3 cucharaditas de tomillo molido

Los expertos recomiendan hacer cada una de las preparaciones por separados y no mezclarlas antes, solamente cuando indique la unión (Getty Images)
Los expertos recomiendan hacer cada una de las preparaciones por separados y no mezclarlas antes, solamente cuando indique la unión (Getty Images)

Procedimiento paso a paso:  

Paso 1: colocar los granos en remojo la noche anterior por separado (con mucha agua).

Paso 2: a la mañana siguiente, poner a hervir el maíz. Cuando pasaron los 30 minutos de hervor agregar los porotos (alubias) y la calabaza cortada en trocitos pequeños.

¡TIP! “Los ingredientes más livianos se espesan y deshacen integrándose mientras que los pesados se ablandan mucho. Se debe seguir revolviendo cada tanto para que este no pierda consistencia”.

Paso 3: en paralelo, en otra cacerola poner a hervir todas las carnes de cerdo, y las de vaca en otra cacerola. Después de 30 minutos agregar los chorizos y panceta en trocitos.

Paso 4: luego de los granos y que las carnes hayan hervido suave por dos horas, se junta las carnes con los granos en la misma cacerola y se sigue hirviendo suave por una hora más.

Paso 5: una vez cocinado servirlo bien caliente en platos o cazuelas de barro agregando una cucharada de la salsa roja caliente por encima de cada uno.

¡TIP! Mantener siempre con agua suficiente para que sea como un guisado bien hidratado, ya que no se recomienda servirlo muy pesado y seco.

Locro argentino de Contraluz, por Donato Mazzeo

El locro es uno de los platos más pedidos en los restaurantes para los días patrios.
El locro es uno de los platos más pedidos en los restaurantes para los días patrios.

-1 kilogramo de maíz blanco partido
-2 unidades de zapallo kabutiá
-4 kilogramos de cebolla blanca
-700 gramos carré de cerdo
-200 gramos de cuerito de cerdo
-4 unidades de chorizo de cerdo
-2 unidades de chorizo colorado
-1 unidad de lengua vacuna
-1 kilogramo de tapa de asado
-300 gramos de poroto hidratado
-2 hojas de laurel
-50 gramos de cebolla de verdeo picado
-Pimentón C/N
-Ají molido C/N
-Pimienta negra molida C/N
-Sal C/N
-Aceite de maíz C/N

Paso a paso de cocción 

Paso 1: poner el maíz en remojo un día anterior.

Paso 2: hervir por un lado las carnes de cerdo y por otro las carnes rojas por 2-3 horas aproximadamente. Luego colarlas y cortar todas las carnes en cubitos de 2 x 2 y reservar.

Paso 3: cortar los kabutiá al medio, sacar las semillas, rociar con aceite y llevar a un horno a 180°C hasta que la pulpa se haga puré (ayudarse con una cuchara para retirar el puré y separarlo de la piel) y reservar.

Paso 4: picar la cebolla y llevar a una olla junto con el laurel y cocinar por unos minutos. Agregar la carne y el maíz. Cargar con agua hasta tapar los productos 2 cm por encima de los mismos. Volcar el puré, bajar el fuego y cocinar hasta que el maíz quede blando, agregando agua de ser necesario.

"Si desean que salga más cremoso, agregar más puré de zapallo", sumó como un secreto el chef Donato Mazzeo.

Para la salsa: 

Poner aceite de maíz en una sartén. Llevarla al fuego hasta entibiarlo. Una vez tibio, retirar del fuego y agregar el pimentón, el ají molido y la cebolla de verdeo. Remover con la ayuda de una cuchara para que se integren todos los productos y sabores. Esta salsa la utilizamos tibia en el momento de servir.

Locro argentino de Moshu, por Joaquín Carbone

Ingredientes para 20 porciones:

– 4,5 kilogramos de zapallo
-800 gramos de maíz blanco pisado
-500 gramos de porotos pallares
-500 gramos de chorizo colorado
-500 gramos de chorizo puro cerdo
-1,5 kilogramos de chuleta de jamón de cerdo
-1,5 kilogramos de tapa de asado
-750 gramos de panceta salada
– 2 atados de cebolla de verdeo
-Perejil a gusto
-6 cucharadas de ají molido

El locro de Moshu preparado especialmente para los días de invierno (Getty Images)
El locro de Moshu preparado especialmente para los días de invierno (Getty Images)

Procedimiento paso a paso:

Para la mise en place:  

Paso 1: dejar en remojo los porotos y el maíz blanco por 12 horas mínimo.

Paso 2: cortar el chorizo colorado, la panceta, el chorizo de cerdo, la tapa de asado y la calabaza (previamente pelada) en cubos de 2 x 2 aproximadamente.

Paso 3: pasar a blanquear el chorizo colorado, la panceta, el chorizo de cerdo. Para eso colocar cada producto por separado en una olla con agua fría, dejar que rompa hervor cocinar unos minutos, retirar del fuego y reservar.

Para la cocción del locro 

Paso 1: colocar en una olla los porotos y el maíz previamente escurridos.

Paso 2: cubrir con agua hasta 4 dedos por encima de los porotos. Dejar cocinar por 1.30 horas.

Paso 3: agregar la panceta, la chuleta, el chorizo de cerdo, chorizo colorado, la tapa de asado, salpimentar y cocinar por 1.15 horas más.

Paso 4: agregar el zapallo y seguir cocinando hasta que se deshaga y espese la preparación.

Paso 5: por ultimo agregar la cebolla de verdeo cortada fina. Corregir sazón y disfrutar.

"Si te olvidaste de dejar en remojo las lentejas, podes usarlas blanqueandolas previamente. Para eso se debe colocar las lentejas en una olla, agregar agua fría, llevar a hervor y dejar unos minutos. Colar. Repetir la operación una vez más y luego estarán listas para usar", detalló Joaquín Carbone. 

Para la salsa:

Paso 1: en una olla calentar 200 cc de aceite de girasol o 200 gramos de grasa bovina.

Paso 2: agregar cebolla de verdeo cortada fina, ají molido, sal, pimienta, y chilli seco.

Paso 3: dejar que rompa hervor, retirar y entibiar.

Pastelitos patrios por Sandra Solano, maestra pastelera de "Sasha Pasteles"

"El secreto está en que el cuadrado de dulce que se coloque sea generoso;
Que la masa descanse y se enfríe entre vuelta y vuelta, y, como tercer consejo, que el aceite este bien caliente antes de cada fritura", sugirió Sandra Solano.

Pastelitos de hojaldre con decoración de granas. Unos clásicos para acompañar el té o el mate.
Pastelitos de hojaldre con decoración de granas. Unos clásicos para acompañar el té o el mate.

Masa:
– 500 gramos de manteca
-500 gramos de harina
-250 cc de agua
-Sal fina
-1 cucharadita de jugo de limón

Empaste:

-100 gramos de manteca pomada
-30 gramos de almidón de maíz
-Dulce de batata
-Dulce de membrillo

Procedimiento paso a paso:  

Paso 1: juntar los ingredientes de la masa y mezclarlos hasta integrarlos
completamente.

Paso 2: una vez integrados, envolver la preparación en papel en film y enfriar durante dos horas.

Paso 3: estirar la masa en forma rectangular y empastar con 50 gramos de manteca pomada y espolvorear con 15 gramos de almidón de maíz. Luego Envolver en film y enfriar dos horas.

Paso 4: estirar nuevamente la masa y repetir el procedimiento anterior. Enfriar.

Paso 5: estirar la masa bien finita y cortar cuadrados de 10 cm de lado.

Paso 6: cortar cuadrados de dulce de membrillo o batata -de 3×3 o 4×4 como muy grande-.

Paso 7: disponer un cuadrado de masa sobre la mesada. Agregar el cuadrado de dulce y por encima colocar la otra masa haciendo medio giro a esa masa -en forma de estrella- con un poquito de agua para que se peguen los extremos apretando bien los pliegues.

Paso 8: freír con aceite mezclado con grasa. Dorar de ambos lados. Escurrir bien. Apoyar sobre papel absorbente.

Paso 9: pintar con huevo o miel en caliente y decorar a gusto.

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