Los riesgos invisibles de la contaminación cruzada y cómo evitar que se propaguen las bacterias

La contaminación cruzada es una de las formas más comunes en que bacterias, virus, alérgenos u otros contaminantes pasan de un alimento, una superficie o una persona a otra. En el terreno de la seguridad alimentaria, el concepto suele referirse sobre todo a la transferencia de microorganismos dañinos desde alimentos crudos hacia productos listos para consumir, cubiertos, manos o mesadas, una situación que puede producirse tanto en hogares como en comercios y restaurantes.

El problema no se limita a un descuido aislado. Puede originarse por usar los mismos cuchillos o tablas para carne cruda y verduras, dejar que los jugos de un alimento sin cocinar goteen sobre otros productos, no lavarse las manos después de manipular ciertos ingredientes o descuidar la higiene de objetos de uso frecuente. De acuerdo con la Cleveland Clinic, esta transferencia puede ocurrir en distintos puntos de la cadena alimentaria y no solo en la cocina doméstica.

La contaminación cruzada puede derivar en intoxicaciones, alergias y brotes alimentarios

Uno de los principales riesgos es que puede desembocar en enfermedades transmitidas por los alimentos. Según publicó el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, cada año se estiman 48 millones de casos, 128.000 hospitalizaciones y 3.000 muertes asociadas a este tipo de cuadros en ese país. Ese organismo indicó que las bacterias dañinas no pueden verse, olerse ni saborearse, lo que vuelve central la prevención durante la manipulación, la cocción y el almacenamiento.

Entre los microorganismos más vinculados a este problema aparecen Salmonella, Escherichia coli y Listeria, indicó Cleveland Clinic. La institución señaló que los síntomas compatibles con una comida contaminada pueden incluir dolor o calambres estomacales, náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.

El riesgo también incluye a los alérgenos alimentarios. Partículas de alimentos como el maní pueden desplazarse en un ambiente de producción y entrar en contacto con otros productos. Esa transferencia puede provocar reacciones que van desde una molestia leve hasta cuadros graves.

La contaminación cruzada no solo se relaciona con bacterias, sino también con sustancias capaces de desencadenar anafilaxia, una reacción alérgica severa.

Una revisión publicada en el Journal of Food Protection advirtió sobre la existencia de superficies atípicas cuyo papel suele subestimarse, como menús, recipientes de especias, delantales, paños, dispositivos móviles, pantallas y dinero. El estudio señaló que muchos de estos objetos se tocan con frecuencia, se limpian poco y pueden facilitar la persistencia o transferencia de patógenos.

La contaminación cruzada no ocurre solo en cocinas tradicionales. Los investigadores describieron riesgos en puestos ambulantes, food trucks, eventos temporales, mercados y supermercados, donde pueden combinarse espacio reducido, higiene insuficiente, contacto entre alimentos crudos y listos para consumir y acceso limitado a instalaciones de lavado de manos.

En esos contextos, una práctica repetida, como manipular dinero y luego alimentos sin higiene adecuada, puede ampliar la posibilidad de transmisión.

En algunos casos, el concepto también alcanza a necesidades alimentarias específicas. Una investigación publicada en Nutrients sostuvo que en personas con enfermedad celíaca la contaminación cruzada con gluten representa un problema de salud relevante.

Los autores indicaron que la exposición inadvertida puede ocurrir en fábricas, restaurantes, escuelas y hogares, y remarcó que ni todos los alimentos naturalmente sin gluten ni todos los etiquetados como tales garantizan por sí solos ausencia total de contaminación.

Hábitos concretos de higiene, separación y control

Las recomendaciones de Cleveland Clinic, los CDC y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos coinciden en que la prevención depende de medidas simples, repetidas de manera constante y aplicadas en distintas etapas de la manipulación de alimentos. Entre las principales se encuentran:

• Lavarse las manos durante al menos 20 segundos con agua y jabón antes, durante y después de preparar alimentos. También realizarlo después de ir al baño, cambiar pañales, tocar mascotas, toser o estornudar.
• Mantener separados los alimentos crudos de los cocidos o listos para consumir, en especial carne, aves, pescados, mariscos y huevos, para evitar que sus jugos contaminen otros productos.
• Usar tablas de cortar, cuchillos, platos o utensilios diferentes para alimentos crudos y para frutas, verduras, pan u otras preparaciones que no volverán a cocinarse. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomendó, cuando sea posible, contar con tablas exclusivas para proteínas animales.
• Lavar con agua caliente y jabón las superficies, utensilios y tablas después de cada uso. El mismo organismo diferenció la limpieza de la desinfección y señaló que esta última aporta una protección adicional cuando se realiza luego de limpiar.
• Guardar la carne, las aves, el pescado y los huevos en recipientes herméticos y en la parte inferior de la heladera, para evitar derrames sobre alimentos preparados o productos frescos.
• No lavar pollo ni carnes crudas antes de cocinarlos, porque esa práctica puede esparcir gérmenes por la cocina. Tanto los CDC como Cleveland Clinic señalaron que la cocción adecuada es la barrera efectiva para eliminar bacterias.
• Refrigerar los alimentos perecederos sin demora. No dejarlos fuera de la heladera por más de dos horas, o por más de una hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C.
• Cambiar esponjas, paños y trapos con frecuencia. Estos elementos pueden convertirse en reservorios de gérmenes si se mantienen húmedos o se usan repetidamente sin lavado.
• Incluir en la higiene objetos que suelen pasarse por alto, como teléfonos, pantallas, recipientes de condimentos, menús o delantales. La revisión del Journal of Food Protection sostuvo que estos elementos no siempre forman parte de los protocolos de limpieza, a pesar de su potencial para intervenir en la transferencia de microorganismos.