La fermentación con bacterias lácticas se presenta como una estrategia eficaz para aumentar la aceptación de alimentos elaborados con algas marinas en Occidente.
Un estudio reciente realizado por el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la University of Copenhagen, publicado en Future Foods, demuestra que este proceso reduce de forma significativa los sabores y olores marinos indeseados en productos como el queso crema y la crema de baobab, incrementando la preferencia del consumidor respecto a las versiones con algas sin fermentar.
Aunque las algas marinas, especialmente las variedades pardas como Alaria esculenta, poseen un alto valor nutricional y potencial para una alimentación sostenible, su consumo es bajo en Europa y América.
Su característico sabor y olor —descrito como “a marisco” o “a puerto”— resulta poco atractivo para muchos. Mientras en países como Japón, Corea del Sur y China integran las algas en la dieta cotidiana, en Occidente su presencia sigue siendo marginal.
Impacto de la fermentación sobre las propiedades sensoriales
El equipo de investigación, junto con instituciones de Suecia y Noruega, diseñó un experimento para analizar el efecto de la fermentación con Lactiplantibacillus plantarum sobre las propiedades sensoriales de Alaria esculenta. Se elaboraron queso crema y crema de baobab enriquecidos con 10% o 15% de alga en tres formas: sin tratar (fresca y congelada), fermentada y acidificada con ácido láctico.
Las algas fueron inoculadas con la bacteria seleccionada y el proceso se mantuvo bajo condiciones anaeróbicas durante 96 horas a 37 ℃. Una muestra acidificada permitió comparar los efectos con la simple reducción del pH. Los productos resultantes pasaron controles de seguridad microbiológica y se analizaron en pH, actividad de agua, humedad, color y textura.
Los análisis sensoriales realizados por un panel entrenado mostraron que los productos con alga fermentada presentaron una notable disminución de sabores y olores marinos frente a las versiones sin fermentar. En el queso crema, la fermentación redujo la intensidad de matices a marisco y puerto, aportando mayor frescura y equilibrio al sabor. Además, la textura resultó más firme y menos líquida, similar a la de los productos sin alga, lo que contribuyó a una mejor aceptación.
En el caso de la crema de baobab, la base vegetal atenuó parcialmente el sabor del alga, aunque la fermentación también redujo la percepción de notas marinas, especialmente a concentraciones más bajas. El color se oscureció ligeramente en ambos productos tras añadir alga, pero las diferencias entre tratamientos apenas se percibieron a simple vista y no influyeron en la preferencia de los consumidores.
Pruebas de consumo y preferencias del público
La University of Copenhagen realizó una prueba de consumo en un festival gastronómico en Dinamarca, donde participaron 160 adultos —mayoría mayores de 45 años y con bajo consumo previo de algas—. Los asistentes evaluaron dos variantes de queso crema: una con 10% de alga sin fermentar y otra con 10% de alga fermentada.
El queso crema con alga fermentada obtuvo una puntuación media de 7,2 sobre 9, mientras la versión sin fermentar alcanzó 6,1. El 91% de los participantes valoró positivamente la versión fermentada, frente al 68% que prefirió la no fermentada.
Los comentarios destacados incluyeron el sabor más equilibrado, suave y cremoso, así como la ausencia de similitudes “a pescado” o “a mar” en el producto fermentado. Por el contrario, la muestra sin fermentar fue criticada por su sabor intenso y olor a pescado.
Ante la pregunta sobre la influencia del conocimiento nutricional en la decisión de compra, la mayoría de los consumidores priorizó el sabor frente a los posibles beneficios de la fermentación. Solo el 38% afirmó que preferiría comprar el producto si supiera que contiene alga fermentada, mientras que el 74% eligió el que más le gustó, sin tener en cuenta el tratamiento.
Fermentación, innovación y sostenibilidad alimentaria
El estudio destaca que la fermentación con bacterias lácticas ofrece ventajas adicionales frente a la simple acidificación. No solo reduce sabores y olores indeseados, sino que mejora la textura y la estabilidad de los productos. La fermentación es una técnica tradicional de conservación que puede aportar beneficios probióticos y aumentar la seguridad alimentaria.
Los autores concluyen que la aceptación del consumidor resulta esencial para incorporar ingredientes sostenibles como las algas marinas a la dieta occidental.
La fermentación surge como herramienta prometedora para desarrollar nuevos alimentos funcionales a base de algas, capaces de satisfacer tanto las expectativas sensoriales como los objetivos de sostenibilidad de la industria alimentaria.
La investigación sostiene que la fermentación de algas con bacterias lácticas puede facilitar la creación de productos alimentarios más atractivos y funcionales, favoreciendo la integración de las algas marinas en la alimentación cotidiana.
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