Mundial de Comidas de Ibai Llanos: ¿por qué el ceviche se convirtió en símbolo de la identidad gastronómica y cultural del Perú?

El ceviche volvió a ocupar un lugar central en una competencia digital que pone a prueba el respaldo popular hacia las cocinas de distintos países. Perú avanzó a la final del Mundial de Comidas organizado por Ibai Llanos luego de superar a Argentina en una votación que tuvo al plato de bandera y a la Inca Kola como representantes nacionales.

El resultado llevó nuevamente a Perú a una definición frente a Venezuela. El país sudamericano consiguió su pase tras superar a Ecuador con el pabellón criollo y la maltina. La nueva final también recupera una rivalidad de la anterior competencia gastronómica impulsada por el streamer español, cuando el pan con chicharrón peruano se enfrentó a la arepa reina pepiada.

Esta vez, la disputa tendrá como protagonistas al ceviche y al pabellón criollo. Ibai Llanos todavía no comunicó cuándo comenzará ni cuándo terminará la votación definitiva. Según la información proporcionada, los detalles de esta etapa serán anunciados próximamente y el resultado determinará al ganador del Mundial de Comidas 2026.

Más allá de la competencia en redes sociales, el ceviche cuenta con un reconocimiento internacional vinculado con sus prácticas de preparación y consumo. En diciembre de 2023, la UNESCO incorporó estas expresiones de la cocina tradicional peruana a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, en una inscripción que abarcó las distintas regiones del país.

El reconocimiento de la UNESCO al ceviche peruano

El Comité intergubernamental de salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO realizó la inscripción durante su reunión en Kasane, Botswana, del 3 al 9 de diciembre. El ceviche se convirtió así en el decimosegundo elemento peruano incorporado a esta lista y en el primero relacionado con la cultura culinaria nacional.

La inscripción no se limita a una receta específica. El reconocimiento comprende las prácticas y los significados asociados con la preparación y el consumo del ceviche. La UNESCO señala que el plato forma parte de la vida cotidiana, pero también de reuniones sociales y celebraciones.

Guiomar Alonso Cano, representante de la UNESCO en el Perú, destacó el vínculo de estas prácticas con la pesca artesanal, la producción sostenible del limón y la cocina tradicional. También señaló su relación con el compartir, la cohesión social y el reconocimiento entre peruanos.

Una preparación con variantes en todo el territorio

Aunque el ceviche suele asociarse con la costa peruana, la preparación está presente en todos los departamentos del país. Las diferencias entre regiones responden a los productos disponibles y a las costumbres de cada territorio.

En la costa, el pescado fresco ocupa un lugar central. En zonas andinas existen preparaciones con trucha y otras especies de río, mientras que en la Amazonía se utilizan pescados de la zona y productos como la cocona. Esta diversidad también aparece en los ingredientes que acompañan el plato.

La FAO resaltó esta relación entre el ceviche y la producción de distintas regiones. Mariana Escobar, representante de la organización en Perú, señaló que pescados y limones del norte, cebollas y ajos del sur, camote y choclo del centro, además de los ajíes, forman parte de una preparación vinculada con la agrobiodiversidad peruana.

Pescadores, agricultores y cocineros forman parte de la tradición

El reconocimiento internacional también considera los conocimientos que intervienen antes de que el plato llegue a la mesa. La pesca, el cultivo de ingredientes y las distintas técnicas de preparación forman parte de un sistema cultural transmitido entre generaciones.

Para la postulación ante la UNESCO, el Ministerio de Cultura convocó a agricultores, pescadores, cocineros, picanteras y otros portadores de los conocimientos vinculados con el ceviche. La preparación puede realizarse en los hogares o en espacios tradicionales como las cevicherías.

Leslie Urteaga Peña, entonces ministra de Cultura del Perú, destacó que la inscripción permite visibilizar el trabajo de los pescadores artesanales, productores agrícolas y cocineros tradicionales. También vinculó este reconocimiento con el cuidado de los recursos que forman parte de la cocina tradicional.

De las preparaciones regionales a las cevicherías

Durante los siglos XIX y XX, el ceviche pasó de estar asociado principalmente con las zonas costeras a extenderse por diferentes partes del Perú. Las comunidades adaptaron la preparación de acuerdo con los productos disponibles y las prácticas culinarias locales.

Durante el siglo XX, la expansión de restaurantes y cevicherías contribuyó a una mayor difusión del plato. También surgieron cambios en las técnicas de preparación, entre ellos la reducción del tiempo de maceración y el desarrollo del denominado ceviche instantáneo.

La influencia de la inmigración asiática también aportó nuevas formas de trabajar los productos marinos. El corte preciso del pescado y el énfasis en la frescura de los ingredientes contribuyeron al desarrollo de preparaciones como el tiradito, que pasó a formar parte de la gastronomía peruana.

Un plato incorporado a la identidad gastronómica nacional

El ceviche recibió el reconocimiento de Patrimonio Cultural de la Nación en 2004. Cuatro años después se estableció el Día Nacional del Ceviche, fecha destinada a promover el consumo de productos hidrobiológicos y destacar el valor histórico de esta preparación.

Su presencia también creció fuera del Perú con la expansión internacional de la gastronomía peruana. Restaurantes de América, Europa y Asia incorporaron distintas versiones del plato, mientras cocineros peruanos contribuyeron a su difusión internacional.

La inscripción de la UNESCO puso el foco no solo en el resultado final, sino en los conocimientos, prácticas y relaciones sociales que acompañan su preparación. En ese proceso también se reconoce la participación de productores, pescadores y cocineros de distintas partes del país.

Mientras ese reconocimiento permanece como parte de su trayectoria cultural, el ceviche vuelve ahora a una competencia popular en internet. En el Mundial de Comidas de Ibai Llanos, su siguiente rival será el pabellón criollo de Venezuela, en una final cuya fecha de votación todavía no fue anunciada.