Wolfgang Puck vino unos días a la Argentina y hablamos con él.
Wolfgang Puck vino unos días a la Argentina y hablamos con él.

"Impuse el término celebrity chef", confiesa sin ponerse colorado Wolfgang Puck. Tiene 69 años, nació en Austria pero fue en los Estados Unidos donde se convirtió en uno de los chefs más respetados del mundo. Creador del célebre restaurante Spago de Los Ángeles –dos estrellas Michelin–, CUT en Beverly Hills –una estrella Michelin–, así como de un imperio gastronómico gourmet internacional, Wolfgang Puck es un top chef. Carismático, fue uno de los primeros en hacerse un lugar en tevé y es jurado habitué de programas como MasterChef o Hell´s Kitchen.

+De paso por la Argentina en plan de exploración gastronómica, en su primera vez en Sudamérica, Puck va camino a Uruguay a encontrarse con su amigo argentino Francis Mallman para cocinar con él en Bodega Garzón. "¿Manzanilla?, ¿boldo?, ¿alguna marca argentina de infusiones?", pregunta. Todo sea por probar algo local mientras charla con Para Ti.

Finalmente se conforma con Earl Grey y un poco de miel. "No hablemos de otras hierbas, que en California son legales", se ríe Puck en inglés con marcado acento austríaco.

Puck, de paseo gastronómico por Buenos Aires.
Puck, de paseo gastronómico por Buenos Aires.

-¿Sos exigente cuando salís a tomar algo o a cenar?

-No soy pretencioso. En Los Ángeles, donde vivo, soy un ser de hábitos. Voy siempre a los mismos lugares. Para comer japonés, a Matsuhisa. Nobu –Nobu Matsuhisa, top chef nipón– es amigo mío desde hace 20 años. Él abrió en el '86 y nosotros Spago en el '82, así que hemos vivido muchas cosas juntos. Por comida italiana voy a Angelini Osteria y nunca hago reservaciones, caigo a último momento. Si no tienen lugar voy a otro lado, así de simple. No soy pretencioso a la hora de pedir, aunque si es un restaurante sofisticado en París, lo de Alain Duccasse, por ejemplo, les aviso que sólo tengo dos horas, que me tengo que ir. Pueden cocinarme lo que quieran… ¡pero en dos horas! Impaciente, eso sí soy.

-¿Cómo cambió el status de chef desde los tiempos en que llegaste a Estados Unidos a hoy?

-Con la cocina todo empezó despacio y luego fue como una avalancha. En los '70, cuando llegué a los Estados Unidos, solía amar los autos de carrera, conocí a Nicki Lauda –Campeón de F1– y fui con él a un club en Long Beach. Bailamos con chicas y una me preguntó "¿A qué te dedicás?". "Soy cocinero", le dije. "¡¿Cocinero?!", respondió. Y apenas terminó la canción se fue. Ahora es lo opuesto. En los '80 empecé a crecer en tevé con apariciones en Tonight's Show, Good Morning America; fui el primer chef en hacer eso (estaba Julia Child, pero ella no era chef de restaurante).

– Y en los '90 comenzaron los canales de cocina que luego se transformaron en boom. Todo cambió drásticamente. ¿Cocineros rockstars?

-Sí, casi demasiado. Muchos jóvenes quieren aparecer en televisión, pero luego cuando abren un restaurante se nota que no tienen mucha experiencia. Y cierran. Esa es la sociedad de hoy. Nadie quiere tomarse el tiempo para saber de la profesión. Aun así, todo ha cambiado para mejor. Antes a un padre le decías que querías ser "cocinero" en lugar de "abogado" y se reía. Hoy piensan "okay, vamos a invertir en tu restaurante a ver cómo te va".

El chef de las celebrities en la ceremonia de los Oscars.
El chef de las celebrities en la ceremonia de los Oscars.

-Tu nombre está asociado a la innovación, ¿le temés al fracaso?

-No. Cuando, como yo, emigrás de un país a otro tenés que ser optimista por naturaleza. Además, soy muy curioso y me gusta probar cosas nuevas, así sean tevé, libros, comida de supermercado, masterclass… A veces no funciona, pero ¡Messi no hace goles cada vez que le apunta al arco! A veces le pifia –se ríe–. A mí también me pasa –¡más de lo que quisiera!–, pero amo hacer cosas nuevas, así que no le temo. Hay que cambiar porque si nos mantenemos iguales todo el tiempo las personas se aburren… Spago sigue abierto y tiene 37 años. Cambiamos pero encontramos el equilibrio. No sólo eso; desde que abrimos, 2018 fue nuestro mejor año.

-Sos un top chef de renombre internacional, ¿alguna vez dejaste que el ego te ganara?

-Nunca –se saca las gafas para mirarnos a los ojos–. No te miento. Sobre mi tumba yo no quiero que diga "fue un buen chef", quiero que diga "fue un buen padre". Algo difícil… ¡Lo es! Pero cuando estoy con mis hijos –cuatro varones– no tengo el teléfono conmigo, no estoy con la computadora, estoy solo con ellos. Si me llaman a casa respondo "Que espere, lo llamo en dos horas". No corro. Ahora mismo no llevo el celular conmigo. Hay que vivir el momento.

Con su amigo y colega, Francis Mallman.
Con su amigo y colega, Francis Mallman.

UN LARGO CAMINO A HOLLYWOOD. En la carrera de Wolfgang Puck todo parece brillar, pero su pasado en Austria no fue de lo mejor. La cocina se convirtió en su recurso de trabajo y desde muy joven decidió triunfar en la gastronomía y aprender con los mejores. Así trabajó en L'Oustau de Baumanière y Maxim's en Francia, Hotel de Paris en Mónaco y Ma Maison en Beverly Hills.

Hoy sus restaurantes son refugios para los famosos. "Creo que tuve suerte –puck en alemán significa justamente 'suerte'–. Fui muy afortunado, ¡porque cocineros buenos hay muchos! Pero es cuando juntás la suerte con mucho trabajo que se puede tener éxito. El trabajo es clave. De la misma manera que para ser el mejor jugador de fútbol debés practicar todo el tiempo, así es. Porque siempre habrá alguien mejor en lo tuyo", dice Wolfgang.

-¿Te acordás qué hiciste con tu primer sueldo?

-Dejé mi casa cuando tenía 14 años y debía vivir de lo que ganaba, pero recuerdo que el primer lujo que me pagué fue un tocadiscos. No podía permitirme uno nuevo, así que fui a una tienda de usados. La música siempre fue mi manera de desestresar. Los chefs tienen hoy niveles de estrés difíciles de comprender, tal el caso de Benoît Violier quien, según dicen, se suicidó por temor a perder sus estrellas Michelin.

-¿Tan fuerte es la presión?

-La presión por mantener las Michelin existe. Es como cuando te casás. Tenés la presión de mantenerte casado y no es tan fácil. Debés trabajar por eso, si realmente es lo que querés. Y es que si construís tu restaurante en el campo, lejos de todo y obtenés tres estrellas y después las perdés, es difícil. Podrías llegar a cerrar el lugar porque las personas llegan hasta ahí sólo por ellas. Y muchas familias viven de eso.

-¿Cómo es tu caso?

-Mis estrellas son los clientes. Porque hay muchos restaurantes que no tienen estrellas y lo hacen muy bien. En los Estados Unidos no son tan importantes. Incluso una reseña en Los Ángeles Times no es tan trascendente hoy (¡y antes cada persona de la industria la leía!). Hoy no hay continuidad, cambian a los críticos todo el tiempo, así que no hay "estrellas" y la gente joven se basa en lo que dicta el celular.

Junto a la actriz Charlize Theron.
Junto a la actriz Charlize Theron.

-Te conocen como "el chef de los Oscars", ¿cuál es tu secreto para ser el elegido cada año?

-Van 25 años seguidos, conocemos a las personas y vamos adaptándonos. Cada vez que decimos "Hagamos algo nuevo" nos damos cuenta de que al final cocinamos para 500 personas (sean estrellas o no) hambrientas. No han comido en todo el día y entonces lo que más sale es el Chicken Pot Pie y la pasta, clásicos. Eso sí, hoy ya no servimos por pasos, lo hacemos cual tapas, todo viene en platitos. Tenemos 600 meseros y 300 personas divididas en dos cocinas. Se hace fácil porque tenemos a muchas personas trabajando por cada invitado.

-¿Las celebrities aprecian más la comida o la discreción?

-La comida especialmente, pero saben dónde se van a sentir como en casa. Hace unos días Beyoncé y Jay Z querían venir a comer a Spago, pero estaban muy ocupados y querían privacidad. Les dimos un salón privado y les armamos un menú, los hicimos muy felices. En mis épocas en Ma Maison venían Orson Welles y Jack Lemmon y al principio me ponían muy nervioso. Hasta que me di cuenta de que ellos eran personas que hacían un trabajo distinto al mío, que esa era toda la diferencia. Desde ahí todo fue mejor. Cuando te ponés nervioso todo se torna difícil.

-¿Tus clientes favoritos?

-¡Tantos! Hay personas muy amables. Tom Cruise; a Michael Douglas lo conozco desde siempre, también a Jennifer Aniston. Clientes de toda la vida. Es lindo saber sus historias y ver cómo vuelven con sus familias. Las Kardashian solían venir a comer a Spago con su padre cuando eran chiquitas. Ellas, que me pedían que les hiciera pizzas con forma de Mickey Mouse, ahora vuelven con sus hijos. No cambiaron nada.

textos PAULA IKEDA (pikeda@atlantida.com.ar)

fotos MAXI VERNAZZA/ GENTILEZA BODEGA GARZÓN/ WOLFGANG PUCK

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