El chef ítalo brasileño Pier Paolo Picchi y los secretos de un restaurante con estrella Michelin

"Hago cocina italiana tradicional moderna", se presenta Pier Paolo Picchi. El chef se describe como un italiano de pura cepa y así habla de "papa", de "mama" y de la "nona" italianos con un marcado acento que tira más a la Toscana y al Véneto que al San Pablo, Brasil, donde nació hace 41 años. Prestigioso dueño de una estrella Michelin con su restaurante Picchi, Pier Paolo lleva dos décadas en la cocina.

"Crecí con mi abuela paterna que cocina muy bien y con ella y mi familia aprendí las bases de la culinaria italiana, mi especialidad", cuenta el chef, dueño además de Trattoria y Rosticaria Picchi y que visita la Argentina para cocinar en Amex For Foodies en Faena Arts en compañía de cocineros argentinos. "Empecé lavando platos y luego fui creciendo hasta llegar a cocinero", detalla Picchi, un as a la hora re reinventar platos familiares y renovar sabores tanos con elementos e ingredientes de estación brasileros.

-Por entonces, ¿tus colegas fueron generosos con vos?

-¡Qué va! –se ríe-. Veinte años atrás todo era diferente. Hoy nos ves cocinando juntos y compartiendo experiencias pero por aquellos años en las cocinas había muchos gritos, y muchas ollas volaban sobre las cabezas… Hoy todo es mucho más fácil.

-Hiciste camino por lugares como Casa Vissani, Guido, Arola y Mugaritz, ¿qué te preparó para lograr tu propia estrella Michelin?

-Viví en Italia durante diez años –me fui a los 17 de San Pablo-. Los últimos años viajé a España (por entonces se vivía el boom de la cocina española) y trabajé con Sergi Arola en Madrid y luego con Andoni Aduriz en Mugaritz. En aquella época la cocina en toda Italia era muy tradicional -todo era buen producto y un poquito de aceite y ¡ya está!-, mientras que España estaba muy a la vanguardia y yo quería ver de qué se trataba. Esa experiencia fue muy importante para mí porque hoy puedo hacer mi cocina italiana con técnicas modernas, diría que todo eso me ayudó muchísimo a la hora de volver a Brasil.

-Ante las olas de la cocina francesa, la vasca, la asiática, es la italiana la que nunca pasa de moda. ¿cuáles son sus secretos?

-Es la más apreciada en el mundo porque podés ir todos los días a un restaurante italiano y comer diferente cada  vez. Hablamos de una cultura gastronómica que abarca 22 regiones. Se trabaja con productos muy distintos y con diferentes estilos, no aburre. Pensá que solo en "Napoli", la "pizza napolitana"  tradicional puede ser de tres tipos distintos: muy finita, tipo focaccia o frita… Por eso creo que la cocina italiana es tan apreciada, ¡y es rica! Son sabores que gustan y es por eso que hoy encontrás pastas y risotto en todo el mundo. Donde vayas se hace risotto, se piden ravioli o tortellis.

-Una asocia "Italia" con "pasta" y a la hora de prepararla todos nos pensamos expertos…

-Podés hacerla en casa y sí, lo de tirar la pasta contra la pared para ver si está lista funciona, pero ¡no se si será la misma! –se ríe Pier Paolo-. Y es que, por ejemplo, en Italia nos gusta que esté al dente. Y en San Pablo la mayor parte de la gente no la hace así, casi lo mismo pasa con el arroz. Parece fácil, pero no.

-¿Qué hace exitosa a la propuesta de Picchi?

-Tengo una estrella Michelin pero no me relajo, paso catorce años al día en la cocina. Hago mi visión de platos tradicionales, combino distintos productos, italianos y brasileños. Hojas que no hay en Italia, productos como los palmitos, huevas de pescados para la botarga y algunas raíces del Brasil. Y elijo cocinar italiano porque cocina bien liviana, no es grasosa, es potente en sabor pero no en grasa. ¡Además la pasta se digiere muy fácilmente! (a mí, por ejemplo, me encantan los spaghetti con frutos de mar). Todo es variado, rico y saludable y es por eso que nunca dejará de estar de moda.

Texto: Paula Ikeda

Fotos: gentileza AMEX-Tadeu Brunelli- Ricardo Dangelo.

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