Gonzalo Aramburu, el chef con marca registrada comparte las recetas de su éxito

"Ahora que estoy un poco más grande hago lo que me gusta, lo que me divierte hacer, que es una cocina personal, de autor y argentina, con productos de estación", define Gonzalo Aramburu, cocinero de profesión.

Considerado uno de los mejores chefs del país, Aramburu (41) estudió en el IAG, en Lenôtre de París y se forjó en cocinas de Miami, de Nueva York con Daniel Boulud, en Chicago con Charlie Trotter y en Europa de la mano del tres estrellas Michelin Martín Berasategui, en San Sebastián.

En su vuelta al país en 2006 abrió su propio lugar, Aramburu, que se transformó en uno de los mejores restaurantes de la Argentina. Con su propuesta de menú por pasos el lugar trascendió fronteras y se llenó de buenas críticas. Su capacidad de crear combinaciones de sabores memorables lo posicionó entre los 50 Best Latam.

Hoy el restaurante es una parada obligada de todo amante de la gastronomía y Gonzalo labró un público fiel que se acerca a sus dominios, en el barrio de Monserrat.

"Cuando empecé esto era una cosa muy chiquita con sólo tres personas trabajando. En ese entonces el barrio de Monserrat prometía (estaba Paul Likan, el de Fred and Fahler, Alejandro Vigil con sus vinos…) y lo que surgió fue el resultado de muchas ganas de tener mi espacio. Fue gracias a la venta de un auto y a mi viejo, que me ayudó a comprar cosas. Lo abrimos con muy poco, imaginate, en esos tiempos ¡pagaba 500 pesos por el alquiler del local!", recuerda Gonzalo. "Y aunque al principio no venía mucha gente, el boca a boca fue fundamental".

En 2013, a pocos metros, abrió un segundo espacio –Aramburu Bis– y también se dio el gusto de inaugurar su propio bar. Hoy, con 41 años, Aramburu decidió cambiar de piel e iniciar una nueva etapa. Acorde a su estilo, con pasos discretos pero seguros, apostó a principios de este año por la apertura/relocalización de Bis al Pasaje del Correo, en Recoleta.

-¿Qué diferencia hay entre tus restaurantes?

–Bis (será Bis a secas porque si no se presta a confusiones entre uno y otro) es un bistró. No es cosa de accesibilidad, porque ni aquel –Aramburu– es caro ni éste es barato. Éste es más sencillo, más descontracturado y relajado. En Bis encontrás al cliente regular, al de diario para cenar y almorzar. En Aramburu, en cambio –depende de la estación– estamos con un menú de entre 18 y 20 platos/bocados de manera que puedas probar un poco de cada cosa. Las personas aceptan los pasos, llegan súper bien predispuestas porque saben de qué se trata y toman la decisión de acercarse hasta allá –casi Constitución, digo– a sabiendas de que van a pasar una hora y media probando sabores. Después de diez años me salió esta propuesta de cambiar y, por ubicación, Recoleta hoy me parece más cómodo. Es por eso que en unos meses también vamos a mudar Aramburu con toda su propuesta gastronómica para acá –estarán un restaurante frente al otro dentro del pasaje.

-¿Te gusta salir a comer?, ¿adónde vas?

-Uf, ¡a todos lados! El otro día fui a Gran Dabbang y me volvió loco, ¡me encantó! Con mi mujer –la cocinera Silvina Trouilh, de Rita Restaurante– comemos mucho afuera o nos arreglamos en casa con nuestra hija Isabel, de 4 años. Si algo me cambió la paternidad no fueron ni los horarios ni las maneras de trabajar, pero sí que mi hija no sabe de delivery.

-Te consideran uno de los mejores cocineros del país, ¿por qué cultivás un perfil tan bajo?

-¡Me sale así! No sé si es bueno o malo, pero yo lo prefiero así. Muchos de mi generación estuvieron en tele, sí, pero hasta ahora nunca me ha seducido nada que tenga que ver con mostrarme frente a las cámaras. Me gustaría que mi restaurante estuviera lleno todos los días antes que ser alguien conocido. Que se hable de mí, pero por mi trabajo.

-Tu estilo es discreto, pero siempre estás rodeado de colegas…

-Es que me encanta compartir con otros cocineros, me hace feliz. El buen nivel de la gastronomía argentina no es cosa de ahora, la variedad tampoco –Buenos Aires fue una capital de migrantes, con Ada Cóncaro, el Gato Dumas– y siempre hubo grandes exponentes de la cocina como Dolli Irigoyen. Sucede que no había tanta masividad. La nuestra es una generación de nuevos cocineros que se ha formado afuera y trajo cosas e ideas en la valija para después volcarlo en nuestros lugares. Se charla mucho, se generan cosas, hoy nos pasamos proveedores… No hay secretos. Creo que hay espacio para todos y que cada uno tiene su estilo a la hora de trabajar. Lo que estamos pasando está buenísimo.

Mollejas a la leña, romesco y hojas verdes

Ingredientes (para 4 personas): 800 g de mollejas de garganta; 1 limón; 1 hoja de laurel; 5 g de manteca; 1 brizna de tomillo y hojas verdes. Para la romesco: 50 g de cebolla; 50 g de morrón rojo; 50 g de tomate; 1 diente de ajo; 20 g de avellanas; 20 g de almendras; 50 cc de aceite de oliva; 50 g de pan rallado y 50 g de vinagre de jerez o de vino.

Preparación: blanqueá durante 5' las mollejas en agua hirviendo junto al limón y la hoja de laurel. Retirá del agua y en caliente eliminá el exceso de grasa y la fina piel que las recubre. Picá el tomillo y condimentá la molleja. Dorá en la parrilla por todos sus lados a fuego medio mientras las pincelás con la manteca derretida. Para la romesco: asá los vegetales en un horno bien fuerte; deben quedar asados, pero jugosos. Tostá las avellanas y las almendras durante 3' en el horno. Procesá todos los vegetales junto al aceite de oliva, el vinagre, los frutos secos y el pan rallado. Serví las mollejas con la romesco fría y las hojas verdes.

Buñuelos de kale

Ingredientes (para 4 personas): 200 g de kale; 1 diente de ajo aplastado; 1 brizna de tomillo; 150 g de harina; 1 huevo; 75 cc de leche; 1 cdta. de mostaza antigua; sal y pimienta (c/n); 50 g de queso crema y aceite para freír. Para el alioli gremolata: 1 yema de huevo; 100 cc de aceite de oliva; 1/2 diente de ajo picado; perejil picado (c/n); ralladura de 1 naranja y 1 limón.

Preparación: para los buñuelos salteá el kale en aceite de oliva junto al ajo aplastado y la brizna de tomillo durante 2' a fuego medio, hasta que el kale quede bien verde. Retirá del fuego, picá las hojas y agregá el huevo, la leche, la mostaza, la harina y salpimentá. Freí la mezcla en abundante aceite a 180ºC. Para el alioli: montá la yema con el resto de los ingredientes y agregá el aceite de oliva en forma de hilo hasta que tome el alioli.

Textos: Paula Ikeda (pikeda@atlantida.com.ar)

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