Gastón Acurio, el referente de la comida peruana

Más que un cocinero, Gastón Acurio es un fiel abanderado del Perú. Gastronómico, empresario y filántropo, es el reflejo del perfecto anfitrión. Respetado, hospitalario y generoso, los cocineros argentinos viven con él una relación sin precedentes. Una que se afianzó cuando abrió su restaurante La Mar en Palermo y que hoy renueva con esta visita al país para abrir las puertas de Tanta, su nueva propuesta en microcentro, y la presentación de su nuevo libro, ¡Buenazo!, con más de 600 platos tradicionales peruanos. "Este es un recetario para gente joven que quiera y se anime a cocinar en su casa. Recetas de la nostalgia, comida que llega al corazón", nos cuenta.

Hace casi dos décadas que él –que supo hacer tevé, abrió el mercado laboral con institutos de cocina y para camareros y fue uno de los ideólogos de la feria Mistura en Perú– se puso la gastronomía peruana al hombro y logró posicionar a su país en el mapa internacional.

-El fenómeno de la cocina peruana es algo de lo que todos hablan, ¿cuál fue la clave?

-Nuestra cocina es herencia de nuestros abuelos, lo que hemos comido todos los peruanos todos los días en nuestras casas. Pero, sin embargo –en la cocina y en todo–, se nos ha hecho creer que lo nuestro era inferior a lo foráneo, a lo europeo y luego a lo norteamericano. Lo que hicimos los cocineros de mi generación fue sentarnos  y trabajar en equipo. En la medida que nos hacemos fuertes juntos, avanzamos más rápido, ¡y esto pasa en Argentina también!

-¿Cuán difícil fue el cambio?

-Pensábamos que, en la medida en que nos pareciéramos a otras culturas, íbamos a tener más puertas que se nos abrieran… y no fue así. Debíamos poner en valor la nuestra y mostrar el Perú a través de productos autóctonos.  Creo que en Perú hemos recuperado nuestra autoestima y la gastronomía ya forma parte de nuestra identidad.

-¿Por qué ¡Buenazo! no tiene fotos?

-Porque decidí hacerlo así, de manera de abaratar el libro y que fuera más accesible en precio a más personas; eso  es política. Además, ¿para qué quieres las fotos? Cada familia, cada persona tiene su manera de hacer sus platos y no todos somos iguales ni nos tiene que quedar idéntico.

-Muchos señalan que, si decidieras postularte, tendrías altas chances de llegar a ser presidente.

-Tu padre fue primer ministro del Perú… Cuando anuncié que quería ser cocinero, nadie entendía por qué yo, cuando tenía la posibilidad de estudiar ingeniería o abogacía, elegía esto. Es la verdad. Pero yo veo a la cocina como una vía importante para desarrollar políticas que favorezcan a la comunidad. ¿Presidente?, ¿para qué? Basta que mires cómo han quedado los últimos dos que hemos tenido en mi país, con causas y miles de problemas. Se puede hacer más política desde mi actividad sin calentar una silla en el Congreso. Política hace desde el cocinero que recién empieza al elegir sus proveedores, el food waste…

CONFIESO QUE HE VIVIDO. Con su rostro juvenil, poco en Gastón Acurio delata sus 50 años. Un número redondo, simbólico, que decide festejar haciendo lo que más le gusta: hablar de comida, generar nuevos mercados y viajar por el mundo, recorriendo sus más de cuarenta restaurantes distribuidos en todo el globo.

No sólo son La Mar y Tanta; el universo Acurio también se erige detrás de Astrid y Gastón, Papachos, Yakumanka y Madam Tusan. Cuenta que él mismo maneja sus redes sociales –"por supuesto, si no, ¿con quién estarían hablando?"– donde, a pesar de que nada se le escapa, no pierde su afabilidad.

-¿Cocinero, personaje público o empresario?

-Cocinero, ¡siempre! –se ríe–. No me meto tanto en las cocinas hoy porque es como decirle a un jugador de fútbol que se meta de lleno en el partido de premier league a los 50 años. Hoy dejo que jueguen los que están y cada cual con su estilo. Mis restaurantes tienen libertad de hacer. Sí mantienen ciertas formas: cuidado por el producto, respeto por lo local, atención a las vedas, porque somos responsables de lo que damos de comer y el cuidado de la naturaleza, que es parte del legado que dejamos para el futuro.

-Llevás más de 25 años casado con Astrid Gutsche –alemana, su media naranja en Astrid y Gastón (1994)–, ¿cómo es trabajar en pareja?

-Nos conocimos estudiando en Europa –en Le Cordon Bleu de París– y, al ser ambos cocineros, pronto nos dimos cuenta de que o nos organizábamos o ¡íbamos salir en los diarios revoleándonos algo! Así que decidimos dividirnos, yo en la cocina y ella en la pastelería. Así, cada quien se maneja mejor. Hoy tenemos dos hijas, Ivalú (quien estudia hotelería y cocina, pronto irá a entrenarse a Japón) y Kiara (veterinaria, maneja la producción) y es por esta generación que sigue que debemos cuidar cada cosa que hacemos.

Textos: Paula Ikeda (pikeda@atlantida.com.ar) Fotos: Ariel  Gutraich/ Gentileza La Mar y Tanta

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