Carmelo Bosque, el chef con la estrella Michelin más veterana de Aragón: “El plato más típico es el pollo al chilindrón; cuando Ferran Adrià lo comió, se levantó a aplaudir”

Para que haya un movimiento innovador, siempre debe haber maestros. Carmelo Bosque (Ponzano, 1960) es el mejor ejemplo de ello. En sus manos, este chef atesora la estrella Michelin más longeva de todo Aragón, un astro que brilla desde 1998 y que se ha convertido en referencia y punto de partida para toda una nueva hornada de chefs oscenses. Cocineros que no paran de traer premios a la provincia gracias a restaurantes como Canfranc Express, estrella desde 2023, o Ansils, Casa Arcas y La Era de los Nogales, incluidos en la guía en 2025.

Veteranos y novatos se unirán el próximo 1 de diciembre para preparar el menú de la noche más especial de la gastronomía, una Gala de la Guía Michelin que este año se celebra en Huesca. Carmelo Bosque se encargará de dirigirles a todos, marcando el ritmo con un menú que estará lleno de guiños a la tradición gastronómica de la provincia y que deberá conquistar a invitados, chefs y profesionales del sector.

Su experiencia es aval más que suficiente para esta ardua tarea. Desde las cocinas de su restaurante, Lillas Pastia, Bosque ha conseguido defender una de las propuestas más alabadas de la alta cocina española durante más de 30 años. Con una estrella Michelin, la más longeva de Aragón, y un Sol Repsol, está situado en un espectacular edificio modernista en pleno centro de Huesca, en la calle del Parque, 3.

Allí, Carmelo apuesta por una cocina de autor centrada en el producto, arraigada a su tierra natal y con la trufa como gran producto fetiche. Abierto desde 1995, el restaurante toma su nombre del personaje de la ópera Carmen de Mérimée, de la que aquel año se celebraba el 150 aniversario. En poco tiempo se convirtió en una referencia en la región, consiguiendo la estrella Michelin a solo tres años de la apertura. Hoy es aún uno de los restaurantes aragoneses mejor considerados.

Tres décadas de alta cocina

La relación de Carmelo con la alta cocina comenzó cuando no tenía siquiera los 30 años. Aun de veinteañero, cuando trabajaba sirviendo copas en una discoteca, conoció la cocina de Martín Berasategui, una experiencia que le dejó marcado para siempre.

Acabó poco después al frente de las cocinas del restaurante Navas, todo un icono en su ciudad natal, Huesca. “Sin ese restaurante sería imposible entender lo que pasa ahora”, asegura el cocinero. Allí, logró su primer astro Michelin en 1991. “En ese momento nadie sabía lo que era una estrella”, recuerda en conversación con Infobae.

Pero el chef y empresario, fiel a su carácter inquieto, decidió abandonar el Navas y montar su primer restaurante, Flor, en 1993. El éxito de aquella apuesta le permitió abrir Lillas Pastia, donde hoy propone, a través de dos menús degustación (Carmen y Lillas Pastia), una cocina tradicional actualizada en base a producto de mercado.

De la trufa al pollo al chilindrón

Carmelo será el encargado de diseñar el menú que se servirá durante la gala, una propuesta que se basará en la reinterpretación del recetario oscense con un enfoque contemporáneo, poniendo especial protagonismo en la trufa negra, uno de los productos más emblemáticos de la región y producto insignia en su restaurante.

No faltará en el menú otro de sus platos preferidos. “Hacemos pollo al chilindrón porque nosotros somos cocineros de tradición. Es un plato que me enamora”, reconoce el cocinero en una charla con Infobae. “El otro día vino Ferran Adrià a Aragón y comió pollo al chilindrón. Se levantó de la mesa a aplaudir. El truco está en el pollo de corral que nos crían para nosotros”.

Es sin duda una de las recetas más emblemáticas de la cocina aragonesa, y Bosque la prepara siguiendo un paso a paso cargado de tradición. La prepara en una cazuela de barro, en la que vierte una ‘jícara’ (taza pequeña de barro) de aceite y una cabeza de ajos que retira cuando está tostada. Después, dora el pollo de corral en trozos sin piel y cocina cebolla rallada, jamón cortado en lonchas y pimientos asados. Unos tomates escaldados para que suelten su jugo y un ‘chup chup’ a fuego lento terminarán de ligar esta delicia. Un vaso de vino blanco en el último momento y a disfrutar.