Eduardo Salanova, el chef con estrella Michelin en un antiguo vagón de 1927 en los Pirineos: “Recreamos el sabor de los corderos que pastan algas en Francia”

En pleno Pirineo aragonés, a pocos kilómetros de la frontera con Francia, se alza un majestuoso edificio de estilo industrial que bien podría haberse escapado de cualquier película de Wes Anderson. Durante décadas, esta joya arquitectónica fue la estación de tren de Canfranc, un paso fronterizo por el que antaño atravesaron pasajeros y mercancías, pero también oro y wolframio de contrabando, refugiados de guerra y obras de arte robadas.

Inaugurada en 1928, esta estación fue concebida como un nexo internacional de transporte, facilitando el tráfico ferroviario entre España y Francia a través de un túnel que atravesaba de norte a sur la inhóspita barrera natural que suponían los Pirineos. Jugó un papel crucial durante la Segunda Guerra Mundial, sirviendo como ruta de escape para los judíos que buscaban asilo, y siguió en activo hasta 1970, cuando un tren de mercancías descarriló en el lado francés, dañando un puente y causando la suspensión indefinida del tráfico.

Acabó así la historia de la estación de Canfranc, condenada durante décadas al silencio y al abandono y convertida, incluso, en parque improvisado de juegos para los niños que habitaban el pueblo. Ahora, tras más de medio siglo de abandono institucional, las vías de Canfranc reciben un nuevo uso, transformadas ahora en conductos de lujo y alta cocina. En 2023, el grupo Royal Hideaway Hotels convirtió este espacio en un hotel, Canfranc Estación, un cinco estrellas que ha convertido este pueblo del Pirineo aragonés en un destino turístico predilecto para los más exigentes turistas.

Pero hoy no hablamos de trenes, de contrabando ni de hoteles de lujo; hoy hablamos de gastronomía. En este pueblo oscense brilla desde hace dos años una estrella Michelin, gracias a Canfranc Expres, un restaurante asociado al hotel que se encuentra en el interior de un antiguo vagón de tren de 1927 cuidadosamente restaurado. En su interior, ya no encontramos asientos, reposabrazos ni maletas, sino una cocina y una sala con espacio para únicamente tres mesas.

Al mando de los fogones encontramos a Eduardo Salanova, un chef nacido y criado en el propio pueblo de Canfranc que hoy defiende una de las cocinas más interesantes de la vanguardia gastronómica aragonesa. Tras aprender en cocinas de alto nivel, el cocinero decidió dejarlo todo y apostar por su tierra, por dar vida a ese edificio en el que tantas veces había jugado para convertirlo en un nuevo terreno de juego, esta vez para su propuesta de alta cocina pirenaica.

“Canfranc es un sitio único en el mundo”, cuenta el cocinero observando su increíble entorno, en un valle rodeado de montañas milenarias y una naturaleza única. “Estamos dentro de la estación internacional de Canfranc, que unía Francia y Aragón, y nosotros lo que hacemos es unir ambos países a través de la gastronomía”. Salanova y Ana Acín, su partner in crime al frente de la sala, sabían muy bien lo que hacían cuando tomaron las riendas del proyecto en 2023. Dos años antes habían conseguido que la guía francesa les condecorase con uno de sus florones en Espacio N, su antiguo restaurante.

Aquí, han apostado por una cocina que denominan “histórica transpirenaica”, y que tiene como objetivo rescatar la riqueza del recetario tradicional oscense, fusionándolo con recetas del país vecino y poniendo especial énfasis en los productos y sabores endémicos de la región. “Lo que hacemos es unir la historia de la gastronomía aragonesa con los sabores de nuestros vecinos franceses”, resume el chef.

Un viaje en el tiempo hasta el Aragón de 1928

La experiencia nos traslada en el tiempo con cada detalle. El viaje comienza en el propio hotel y continúa por un curioso salvoconducto que nos traslada, de lleno, a la historia de este lugar en la Segunda Guerra Mundial. Continúa con un pasaporte personalizado en el que se desgrana cada uno de los pases del menú, que comienza con una parada para tomar aperitivos en el vagón-restaurante 1928. Comienza así la degustación, que nos lleva a recorrer la historia de Aragón y Francia bocado a bocado.

Un cordero que sabe a mar

Si algo define la propuesta de Salanova es el tributo a sus raíces, la investigación y el respeto por las grandes montañas que ejercen de refugio a su cocina. A través de cada plato del menú, secreto para aquellos que se sientan a la mesa por primera vez, el chef revisita el recetario tradicional aragonés introduciendo guiños de pura vanguardia. Cordero, setas silvestres, piezas de caza, verduras de productores locales e incluso pescado; todas ellas paradas en el viaje que supone ponerse en las manos del chef canfranqués.

Si Salanova tuviera que quedarse con un único tramo del viaje, tiene claro qué plato escogería: en su ‘Cordero del mar’. “Lo que hacemos con este plato es unir Aragón y Francia a través de nuestro producto estrella, el ternasco”, narra el cocinero en su entrevista con Infobae. Como base de este aparentemente clásico plato, Eduardo escoge unos costillares de ternasco que se crían aquí, en el Pirineo, y los lleva directos hasta el norte del país galo.

“Es muy curioso”, comienza explicando su plato el cocinero. “En el Mont Saint-Michel los corderos pastan al lado del mar y los propios habitantes dicen que cuando lo comen tiene notas salinas. Lo que hemos hecho nosotros con un cordero de nuestra tierra es hacerle una técnica japonesa y marinarlo en alga kombu, para que un cordero que nace en nuestra tierra tenga esas notas marinas como si estuviera en el norte de Francia”.

Otros puntos clave del trayecto nos invitan a revisitar la clásica sopa Garboure francesa y a conocer la trayectoria del legendario maestro aragonés Teodoro Bardají, uno de los grandes nombres de la historia de la gastronomía española. No faltan guiños dulces a postres caseros de la zona, como el ‘Empanadico de Calabaza’, vestido para la ocasión con galas de alta cocina.