Sabino, chef italiano: “La boloñesa de verdad nunca lleva tomate frito, ajo ni pimiento; se empieza con panceta fresca y se añade un poco de leche para dar cremosidad”

El ragú alla bolognese es todo un clásico de la cocina italiana, un guiso denso y sabroso que poco tiene que ver con la carne picada con tomate que preparamos en España. Es una de las recetas más reconocibles de la gastronomía transalpina, un básico para preparar con pasta fresca o para rellenar riquísimas lasañas que requiere de tiempo y mimo.

Una delicia que, sin embargo, muchos llevamos años preparando incorrectamente. De ello nos advierte el cocinero italiano Sabino Sanseverino, conocido en redes sociales como Cooking con el Sabi. Creador de contenido, chef privado y experto en recetas italianas y fusiones atrevidas, Sabino se convierte en nuestro maestro por un día, explicándonos qué hacemos mal cuando nos lanzamos a preparar la supuesta boloñesa. “Llevas toda la vida haciendo la boloñesa como si fuera tomate con carne”, comienza avisando el cocinero.

La boloñesa auténtica, explica Sabi, no lleva tantos ingredientes como a veces pensamos, sino que “necesita buen producto, proporciones y tiempo”. En primer lugar, debemos sustituir el aceite por la grasa de la panceta, ingrediente inicial de este ragú. En este sentido, deberíamos cortar la panceta en pequeños dados y calentarla en una cazuela para que suelte toda su grasa, antes de seguir añadiendo ingredientes.

El segundo error se encuentra en las verduras con las que iniciamos nuestra salsa: “En la boloñesa de verdad no va ni el ajo, ni el pimiento, ni el puerro. En la boloñesa va lo que llamamos sofritto italiano, con cebolla, zanahoria y apio”. Hortalizas que se pican en brunoise, en forma de pequeños cubos, para luego sofreírse lentamente gracias a la grasa de la panceta.

Tras preparar este sofrito inicial, se añade la carne, que no debe ser otra que “carne picada mixta, mitad de ternera y mitad de cerdo”. En cuanto al tomate, el otro gran protagonista de este guiso, Sabi nos señala un error repetido hasta la saciedad en las cocinas españolas: “Para una buena boloñesa necesitamos passata di pomodoro, o tomate triturado. Que no sea tomate frito”.

Una vez añadido el ingrediente clave, comienza lo que el chef denomina “el acto de amor”: “Tapamos y dejamos cocinar mínimo tres horas”. A mitad de la cocción, Sabi le añade “un pelín de leche entera”, uno de los secretos para conseguir una salsa más redonda, suave y melosa. Una vez pasadas las dos o tres horas de cocción, ya podremos utilizar nuestro ragú alla bolognese para acompañar platos de pasta, preparar una lasaña o rellenar verduras.

La boloñesa de Sabi, paso a paso

El proceso para cocinar una auténtica boloñesa, explica Sabi, arranca con la panceta, cortada fina y colocada en una cazuela fría para que libere su grasa de forma gradual. Sobre esa base se incorpora el soffritto italiano —cebolla, zanahoria y apio picados finos— que se cocina a fuego medio-bajo hasta ablandarse y soltar todo su dulzor. Después se sube la intensidad del fuego y se añade la carne picada mixta de ternera y cerdo, que debe dorarse bien para concentrar sabor, sin que llegue a cocerse en su propio jugo.

En el siguiente paso se incorpora el vino, blanco o tinto, que se deja reducir por completo antes de sumar el tomate triturado. El ingrediente que distingue a esta versión es la leche entera: se incorpora en este punto para suavizar la acidez del tomate y aportar cremosidad a la salsa. A partir de ahí, la receta exige tiempo: una cocción de dos a tres horas a fuego muy bajo, removiendo ocasionalmente para reducir el líquido sobrante y concentrar los sabores hasta lograr una textura densa y un sabor concentrado.