El restaurante de Pamplona que rebusca en la cultura de San Fermín para su menú más especial: “Nos inspiramos en la Comparsa de los Gigantes y los Cabezudos”

Desde el txupinazo hasta el ‘Pobre de mí’, pasando por cada encierro, cada brindis con katxis y cada bocadillo salvador a medianoche. Las Fiestas de San Fermín, celebradas en la ciudad de Pamplona del 6 al 14 de julio de cada año, están llenas de momentos y tradiciones, también de rituales gastronómicos. El que se produce en el restaurante Kabo (Av. de Zaragoza, 10) es especial.

Al frente de este restaurante, premiado con una estrella Michelin, se encuentran el chef Aarón Ortiz y la sumiller y jefa de sala Jaione Aizpurua, dos jóvenes navarros que lideran en Pamplona un proyecto gastronómico profundamente ligado a la estacionalidad, a los productores locales y a la cocina navarra en su versión más contemporánea. “Nuestra filosofía es poner Navarra sobre la mesa. Tenemos un gran poderío de producto, y no nos hace falta echar la mirada hacia afuera”, aseguraba Aarón, formado en templos como Mugaritz, en una entrevista con Infobae.

Su propuesta tiene la huerta navarra como gran hilo conductor, una verdura que está tremendamente presente en cada uno de los pases de su menú, incluso en los postres. Esta decisión, explican, no tiene que ver con tendencias, ni siquiera con una declaración de intenciones, sino con explicar qué es Navarra y quiénes son quienes producen sus mayores joyas gastronómicas. Alcachofas de Tudela, pimiento de cristal de Fitero, ajo ecológico de Falces, trucha de Yesa, cerdo lechal de Tierra Estella, huevos ecológicos de Guneko, quesos de la Quesería Kamiku, en Legasa...

Llevando Navarra tan dentro, era imposible que esta pareja y su equipo no hicieran su particular homenaje a las fiestas por excelencia de su capital, Pamplona. “El año pasado hicimos una degustación basada en el paso de los siglos en la historia de San Fermín. Estuvimos investigando libros antiguos, libros de la fiesta... Este año, se nos ocurrió basar el menú en la Comparsa de Gigantes y Cabezudos”, cuenta Aaron sobre este menú tan especial. El restaurante lo ofrecerá (110 €) del 1 al 15 de julio, una edición limitada inspirada en uno de los símbolos más queridos y reconocibles de Pamplona.

El equipo liderado por Aarón y Jaione ha construido una experiencia gastronómica en la que cada pase estará inspirado en uno de los personajes de la comparsa. Para dar forma a los platos, han tomado como punto de partida la procedencia, personalidad, historia o imaginario visual de estas reconocidas figuras de cartón piedra.

Cabezudos, gigantes, cordero lechal y trucha de Yesa

El menú recorrerá el universo de los reyes de Europa, Asia, África y América, representados por figuras tan emblemáticas como Joshemiguelerico y Joshepamunda, Selim-pía Elcalzao y Larancha-la o Toko-Toko y Braulia. Para los reyes de Asia, Sidi Abd El Mohame y Esther Arata, prepararán un pase a base de arroz frito, trucha de Yesa, sésamo y huevas. Para los africanos, cordero lechal D.O. Navarra con boniato, tamarindo y harissa.

A ellos se sumarán varios de los cabezudos más populares, entre ellos Caravinagre, el Japonés, el Alcalde, la Abuela, el Berrugón, el Concejal o Patata, al que dedican una merluza embarrada con patata cremosa, chips de patata y porrusalda. Para el Japonés, un postre: cremoso de chocolate negro, yuzu, ajonjolí y miso blanco. En total, 14 pases que también incluyen productos como la txistorra Arbizu, el tomate feo de Tudela, las pochas de Sangüesa o el queso Kamiku. Sabores locales para personajes de todo el mundo.

A los sabrosos platos les acompaña el sentido de la vista. “Hay una artista que pinta cuadros inspirados en San Fermín, que se llama Natalia Echeverría. Este año hemos contado con ella y va a hacer una exposición de los Gigantes y los Cabezudos en cada panel del restaurante”. Cabezudos Cabezones es el nombre de la serie de pinturas de la artista navarra, retratos llenos de vida y color que amenizarán la velada de los comensales en estas fiestas.

Un punto de encuentro para el sector

Además de su menú especial, Kabo aprovecha estas fiestas para organizar un encuentro bajo el nombre ‘San Fermín Auténtico’, iniciativa concebida para mostrar la dimensión más cultural, histórica y tradicional de las fiestas a compañeros del sector, cocineros y gastrónomos que visitarán Pamplona esos días. “Hemos creado un grupo de veinte hosteleros que vamos a llevar a San Fermín, de toda España”, cuenta Jaione.

Ya lo hicieron el año pasado, trayendo a chefs y taberneros de todo el país con la idea de explicar San Fermín desde lo gastronómico. “Queríamos hacer algo que tuviera sentido con lo que hacemos en casa. Nosotros tenemos un restaurante pequeñito, no necesitamos triplicar comensales en San Fermín ni hacer dos turnos, seguimos en la línea de nuestro trabajo. Entonces dijimos: ‘¿Qué podemos hacer?’“.

La respuesta fue explicar San Fermín a sus compañeros, pero hacerlo en el idioma que mejor dominan, la cocina. “Siempre se ha hablado de tres platos tradicionales que se comían en San Fermín, pero ¿de dónde viene eso de comer pochas, ajoarriero y rabo de toro? Cuando en la época en la que nace el culto a San Fermín no se comían esas cosas". Misterios como este que se entienden mejor con la tripa llena y un pañuelico rojo al cuello.